30年大厨分享卤菜的正确做法,牢记这1个小诀窍,不管卤荤菜还卤素菜都好吃,比买的还香!

卤味相比于各种油炸食品,更加健康,而且制作起来更加简单,很适合自己在家做着吃,今天洛洛就教大家在家自制卤味,零添加零难度,健康又解馋,用这锅卤味,拯救不想做饭的你吧!

【做法和步骤】:

传统高汤的制作方法 高汤一般分为毛汤、白汤、清汤、素汤四大类。 

⑴ 毛汤:毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。一般采用鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等高蛋白原料,用冷水煮滚后去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。 

⑵ 白汤:白汤又称“奶汤”,一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料,用滚水烫过后放冷水旺火煮开、去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。白汤适宜做白色菜品和“奶汤鲍鱼”、“奶汤鱼肚”等高档菜肴。 

⑶ 清汤:清汤也叫高汤,分为普通清汤和精制清汤。普通清汤以老母鸡为原料,配部分瘦猪肉,用滚水烫过后放冷水旺火煮开、去沫,放入葱姜酒。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡,火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。精制清汤又称为上汤、顶汤、吊汤,先取普通清汤用纱布过滤,再取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。

  ⑷ 素汤:常用于素菜,是用黄豆芽熬制。雪白浓酽,不亚于荤汤,只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣,下到汤内煮烂后捞出,素汤杂味尽消,所以叫提汤。

1、今天咱们用猪大骨来熬制高汤。先将2斤猪骨放在锅中焯水,煮出浮沫之后,将猪骨取出,用清水洗净之后备用。

2、准备香料包:干辣椒5根、八角一片、桂皮一根、香叶2片、草果一个、花椒一小把、良姜一小块、陈皮一片、丁香1g、山奈2g、甘草1g;将这些香料用一块干净地布包起来。

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