苏州自建城，迄今已有二千五百余年。鱼米之乡、园林城市、锦绸之地……不胜枚举。但苏州的魅力绝不止于此，街巷深处的苏州美食同样让人魂牵梦绕几千年。
从《吴越春秋》中的专诸鱼炙，到《博物志》中的吴王脍鱼，再到《红楼梦中》一派苏帮菜繁华……一道道正宗的苏州菜隐藏在历史典籍中，令人垂涎！
丨《吴越春秋》——专诸鱼炙
繁体的蘇，下面一鱼一禾，体现着鱼米之乡。苏州多鱼，烹饪历史即从鱼类菜肴始……专诸刺王僚的故事，我们之前有提过，一击绝杀的兵器是鱼肠剑，这是史籍最早的苏州鱼馔。
专诸本是个杀猪、卖猪肉的，同时，他还很会做饭，伍子胥推荐其赴太湖向烹鱼高手太湖公学做“炙鱼”。如今苏杭一带的名菜“糖醋鱼”，就源于专诸的师傅太湖公。经过三个月的勤学苦练，专诸终于将精湛烹饪技艺学到手。只见专诸将大鳜鱼肉剁成松鼠毛形，入油锅炸成金黄色，鱼肉便松张竖立起来，活像松鼠毛，十分逼真。外表脆香，中间嫩、软、鲜、卤鲜红色、甜中带酸、浇盖鱼身，较多露于盘中，这样很难看出鱼腹中藏匕首。
当然，松鼠鳜鱼的真正成名，还要到清代乾隆皇帝的品尝“代言”，清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧”。
丨《博物志》——吴王脍鱼
银鱼营养价值很丰富，超过一般鱼类，为群鱼之冠。《吴县志》中就有“银鱼、梅鲚鱼、白虾以'太湖三宝’著称于世”的记载。在清代康熙年间，还曾将银鱼列为贡品。
银鱼，古亦称脍残鱼。在太湖三白中，关乎银鱼的传说最久远，往上可追溯至吴越春秋。张华的《博物志》中有记：“吴王江行，食脍有馀，弃之中流，化为鱼。” 传说，春秋末年，吴王阖闾船行举行宴饮，将吃剩的脍（细切的鱼肉）残（骨），倾入太湖，化成今日银鱼。
丨《世说新语》——莼鲈之思
在魏晋南北朝的时候，有一道苏州菜就因为一场辞职事件闹得沸沸扬扬。张翰，字季鹰，吴郡人。他本在洛阳做官混得挺好，秋风一起，他开始思念苏州老家的莼菜和鲈鱼，于是收拾行李辞官回乡。此君不愧是率性洒脱的魏晋名士，为了吃官也可以不要。
这个事在《世说新语》里有记载的，最后一句最动人“因见秋风起，乃思吴中菰菜鲈鱼，遂命驾而归。”辛弃疾赞曰：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？”一道菜更是一份思念。
丨《随园食单》——白斩鸡
苏州人擅长制作鸡肴，无论是冷盆里的白斩鸡、醉鸡、糟鸡，还是热菜里的清炖鸡、油淋鸡、板栗黄焖鸡，总是少不了鸡肉的身影，而在年夜饭的桌子上白斩鸡是必须要上的。
白斩鸡，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。苏州人制作白斩鸡是一定要选用三黄鸡来烹制的，因为这种鸡皮脆肉嫩。上桌时还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，滋味异常鲜美，久吃不厌。
清人袁枚《随园食单》称白斩鸡为白片鸡，说它有'太羹元酒之味'。因为白与百，鸡和吉都是谐音字，所以“白斩鸡”有着“百财大吉”的好口彩。
丨《桐桥倚棹录》——苏帮菜鼎盛时期
那时苏州经济加快，商人开办的菜馆酒楼日渐增多，如清代山塘街上“三山馆”，虎丘的“正源馆”，观前街上“松鹤楼”都是名闻遐迩的地方特色菜馆。清苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》曾记载山塘“三山馆”等处菜单上品种，除满汉全席及小吃外有多达174种，令人叹为观止。
乾隆一生六下江南，次次绕不开苏州城，身边更始终带着“苏州厨役”，南巡时，故宫御膳案中频现苏宴、苏造、苏脍等苏州菜相关的字眼，这些都是苏州菜辉煌历史的存证。
丨《红楼梦》——一派苏帮菜繁华
《红楼梦》与苏州大有关联，开篇从苏州写起，就连大观园的影子也在苏州随处可见。虽然《红楼梦》以文学巨著而得名，但恐怕没有人会质疑它在美食界的地位。据统计，《红楼梦》里的食品多达186种，文中对苏州美食的描述，更是别具匠心，让人过目不忘。
首先要提到的是书中用苏州饮食揭示人物性格、推动情节的妙笔：柳嫂子给芳官送食盒之事。
在六十二回中写道：“柳家的果遣人送了一个食盒来，春燕揭开看时，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤酥卷，并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻米饭。”虾丸鸡皮汤 、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯……都是苏州的风味菜。
南宋吴县人郑虎臣名就著有《集珍日用》一卷，多谈饮食之事，惜已久佚。元末明初吴县人韩奕有《易牙遗意》两卷；明吴江人吴禄著《食品集》两集又附录一卷；清长洲人尤侗著有《豆腐戒》和《簋贰约》……不少苏州“吃货”在善吃知味的同时还有所著述，可惜有些已失传！
本文转载：纪录片世界 作者不详
洞穴中的瓜民
景观社会中的瓜民频道。
11篇原创内容
公众号
