井子先 | 艰苦岁月的农村家常菜 / 开普饭

艰苦岁月的农村家常菜

文|井子先

我是农家子弟出身，几乎与新中国同龄。伴随着新中国成长的历史，从艰苦创业的岁月一路走来，托共产党的福，晚年也过上了衣食无忧的幸福生活。但在艰苦岁月的农村那些生活片段，至今回忆起来还历历在目，它无时无刻不在告诉我们，农民之淳朴，创业之艰难，幸福生活之来之不易。

——题记

农村家常菜之上品——芝麻叶

在艰苦岁月的农村，菜类是每个家庭的生活必备品，四季常有，不可或缺。其种类、数量、多少，甚至是衡量一个家庭主妇会否过日子的标准。

在各种家常菜中，芝麻叶是最普通的一种。但由于芝麻叶属于干菜，可以经年存放；味道不错，几乎能被各种人所接受，所以是农村家常菜中的上品。

从芝麻地里掐回青叶到变成干芝麻叶，并不是一件容易事。

常言说“芝麻开花节节高”，掐芝麻叶要等芝麻“刹顶”以后，不然会影响芝麻生长，因为芝麻是带花长。由于芝麻叶是一样“正经菜”，到了可以掐芝麻叶时，生产队会根据人口多少分芝麻地，然后各家妇女就会背上背笼、㧟上箩头到地里去掐。掐芝麻叶也有学问：下面泛黄的老叶子不能要，“一条鞭”芝麻叶不好吃，“八大叉”、特别是中腰往上那些“柳叶”人们最喜欢，薄地芝麻叶不如肥沃地的油气大等等。那些家庭妇女都是用两只手、从下往上飞快地掐，掐满一把就放进筐子里。若有小孩子跟着便会帮着掐，其实那不是帮忙是添乱，因为孩子们往往从上往下刷叶子，带着长长的叶柄。母亲也不拦挡，高兴还来不及呢！

由于芝麻叶“金贵”，所以掐完自己的还要到各处转转，一晌能遛上一筐也让人欣喜。而掐过叶子的芝麻棵像一根根直立的巨大鱼刺，别是一番风景。

芝麻叶掐回去后，如果来不及炸（蒸熟），就要晾开，不然“铁叶”了就不好了。

炸芝麻叶也是技术活。一边用“硬（木）柴”烧着火，一边在铁锅中间竖一根擀杖，把芝麻叶沿锅口围着擀杖往上码放，一直到擀杖顶端。然后添上水取出擀杖，上面盖上蒸馍的大锅盖，算是完成了一道工序。这时候要用大火烧了，等烧上气，整个蒸锅被烟雾笼罩，灶火内外弥漫着芝麻叶的香气时，再用小火烧一会儿芝麻叶就炸好了。退出火捂一会儿再揭开锅，一锅黄亮亮、油涮涮的炸好的芝麻叶便呈现在面前，捏一片扔到嘴里，就似尝到了人间美味。

芝麻叶炸好后就要晒了，晒芝麻叶技术性更强——要经过晾、揉、晒、再揉、再晒、三揉、最后晒干的过程。出锅的芝麻叶拿到场里后先用筷子擞开晾汔水，接下来开始第一次轻揉，揉完后擞开晾晒；等完全晒汔水，再重揉关键的第二遍，揉完后再擞开；等晾晒到基本感觉不到水分时，再细揉第三遍，要把粘在一起的完全揉开，再最后晒干。这样经过掐、炸、揉、晒各道工序，每一片晒好的芝麻叶都成了只敢轻拿轻放的艺术品。

芝麻叶成为经年不坏、随时可用的农家上品菜，如何贮存也很重要。储存芝麻叶是要用藕叶包好挂起来的，过了秋天，哪家当堂的椽枋上或二梁上能挂几个芝麻叶包，那一定是会过日子的人家。小时候俺们村只有一个藕坑，藕叶不等长老就被人掐走了，所以我家包芝麻叶的藕叶每年都是从我舅家掐的。包芝麻叶时需要一个蒸馍的大锅盖，在锅盖底与周边先放均匀编成十花的麻皮，然后再放上藕叶，藕叶上放芝麻叶，藕叶随芝麻叶的多少从周边往上续，最后形成球状，在最上面盖一张藕叶用麻皮从周围扎紧就算包好了。由于那时候不缺菜，所以就挂起来，以备上冬以后的不时之需。

说芝麻叶是上品菜，在于它不仅是自家食用的一样好菜，也是招待客人时拿得出手的菜。自家食用从剔芝麻苗就开始了，剔下来的芝麻苗虽然没有长成的芝麻叶有味，但卷菜卷、下面条锅、调下饭菜却比其他菜好吃；到炸芝麻叶时正值秋夏之交，菜品更多，留一点吃个新鲜就行；上冬以后，特别是荒春头上，手抓地摸干着急时，芝麻叶正好派上用场：撕开芝麻叶包，掏出一些干芝麻叶来，用开水泡泛，用坑塘水一遍遍洗去粘稠的带着泥沙的脏水，再拿回家用井水洗漂干净，就可以随意食用了。如果来了客人，擀一擀杖白面条，或吃沥水面或吃糊汤面，滴几滴香油，浇一点辣子蒜汁，简直是不可多得的美味。

进了城，尤其到了老境，芝麻叶再也不“家常”了。有时候来客到饭店去，会有人点一道“上汤芝麻叶”或“芝麻叶炒鸡蛋”，嘴里不敢拂了客人的雅兴，心里却在嘀咕“那有啥吃头？”偶尔吃一点也感觉不到美味。倒不如从街上买回来一疙瘩芝麻叶，在家里反复淘净了，老两口做一顿苞谷糁芝麻叶糊汤面，浇上小磨油辣子蒜汁，美美吃上一大碗，吃得头上冒汗嘴里吸溜，大呼过瘾，仿佛腾云驾雾般又回到了当年的农村。

感恩新时代给予的神仙般的美好生活！

感念大业初创时期艰苦生活中的芝麻叶！

农村家常菜之时令菜——红薯叶

艰苦创业年代，农村生活相对艰苦。由于生产力低下，细粮（小麦）产量不高，为了支援工业建设，爱国公粮都比较重，交完公粮后分到社员手中的细粮很有限，只能盘算着逢年过节、招待客人、人情俗礼、照护老人小孩以及忙天的适当改善等用度，绝对不敢大手大脚，那种“一撅一疙瘩、吃完再差挂”、不顾头齐眼肿的人家是被人看不起的。因此，不管粗、细粮让社员吃饱饭，解决肚子问题，是当时包队干部最操心的事；也只有解决了肚子问题，生产才不会耽误，社会才能稳定。当时我们村那个姓程的包队干部，在群众会上就这样说，“咱们这里地头宽，一年一个人种一亩红薯，哪怕一窝长一个山羊蛋，咱们也不会饿肚子！”在这个指导思想的作用下，我们那里与红薯结下了不解之缘。自然，红薯叶也成为每家每户必备的冬春时令菜。

说是时令菜，就是说不是随便啥时候都可以采集、都能吃到。这里采的一定是晚红薯（种子红薯）的叶子，是要在霜降节后下霜前、红薯叶子还在青展展的时候采回去，不然下霜后红薯叶变黑就不好了。采红薯叶不能像芝麻叶用手去“掐”，而是把红薯藤蔓上的红薯叶带叶柄一同捋下来。届时，妇女们㧟上箩头来到红薯地里，找那些长相旺势的红薯秧子开始拉，一根藤蔓就是一大把。拉满一筐找个空地倒出来再拉，然后用背笼背回去，够锅了再开始炸。

红薯叶子没有芝麻叶金贵，天又不热，所以青叶子不怕堆放，炸的时候也不用硬柴，一般柴火就行。炸红薯叶没啥技术，锅里添上水，放进红薯叶，烧上气，熟了就行。但是，储存炸好的红薯叶却是个技术活。储存红薯叶的黄缸瓦缸二号盆，一定要洗净晾干，不能有一点生水进入。炸好的红薯叶一定要放凉，然后才能放进容器里，锅里炸菜水也要放进去，最后在上面压上一块石头。那时候顾事的人家，往往会炸上一两缸以备不时之需。

放进缸里的熟红薯叶不能当时就吃，太暴，也不好吃。等放上一段时间，搬起石头，捞起红薯叶，手里发粘，扯粘丝子，颜色发黄，闻起来一股酸香气，就可以吃了。但是每次取菜，手必须是干净干燥的。而且千万不要弄进生水，不然会坏菜（菜发臭、稀浓甚至生蛆）。

我们邓州西南渠首的三山一带地处两省三县交界，从我们那里一直到淅川，炸腌酸菜都是出了名的。酸菜下饭，处家常过日子可以变着花样吃。红薯面搋上红薯叶炕出的锅贴饼子，味道很不错；用小磨油、盐调一盆子红薯叶，对于苞谷糁丢红薯干的稀饭特别适合；中午面条应个名就行，用两疙瘩红薯叶加进去搭点面水饭就稠了，而且越吃越有味……只是来客人了不能用红薯叶招待——毕竟太家常了。

母亲和妻子都是远近出了名的会过日子的人，每年都会备几缸酸红薯叶子。而本家大嫂却有点不顾事，再加上孩子多，一到做饭的时候，往往会笑脸讨之，母亲、和妻子也总是慷慨赠予，一年的红薯叶总有一半子是给她家准备的。这种患难相助使我们两家关系不错，那时候我在学校，农活上往往会顾此失彼，多亏了关键时刻她的孩子们给予的极大帮助。

现在生活好了，红薯叶已远离我们。街上有卖红薯尖的，买一把回来，择去硬杆子，爆炒以后，别有风味，但与当年的酸红薯叶已不能同日而语。有时候，去淅川走亲戚，亲戚家总会送给点酸菜，但已经不是红薯叶了，而是白菜、萝卜缨一类，炸好渥酸，晒干后保存起来的成品。

感恩新时代的美好生活！因为一个人必须懂得感恩。

感念艰苦岁月的红薯叶！因为红薯叶是我成长中抹不掉的记忆。（辛丑年孟秋吉日）