煨法制汤~煨制方法、工艺流程及7步操作关键 & 煨与炖的区别及菜例

在烹制各种汤品的方法中，用煨法烹制比较讲究，无论是从选料、加工，还是煨制，都有一定的技术要求。这里，我就来对煨法制汤的过程做一个分析。

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煨制方法和工艺流程

煨制方法：把原料经过加工处理，放冷水锅里汆一水后，捞出来放砂锅内，再加适量的汤水和调料，用旺火烧开，待撇去浮沫后加盖，然后改用小火长时间加热，直至汤汁黏稠，并且原料完全松软。

工艺流程：选料→汆烫处理→入锅加汤水和调料→加盖长时间煨制→成菜。

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煨法的操作关健

01 选料

煨汤一般以老、硬、坚、韧的原料作为主料。比如禽类的老母鸡、老鸭、老鸽子等；畜类的牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腌腊肉、咸肉等；水产类的元鱼、乌鱼、鳝鱼、鮰鱼等；蔬菜类的冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。

此外，某些水发干货及含有胶质的动物原料也可作为煨汤的主料，比如水发牛鞭、水发蹄筋、水发鱼肚等。不过，这类原料要求涨发适度，不宜过于软烂。

02 初加工

原料初加工时，禽类要放尽血水，除净茸毛，保持外皮完整，并洗净血污。鱼类需除去鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净血污，并控干水分。咸肉、腌腊肉等要用淡盐水浸泡一会，再用清水洗涤，以去除部分咸味。干豆、干菜类则要先用冷水泡涨后才使用。

禽类原料不宜现宰杀现使用。因为刚宰杀的禽类原料还处于僵直期，下锅煨制后的口感特别粗糙，并且不容易消化吸收，所以用禽类原料做煨菜时，最好在前一天宰杀加工好，并放在冰箱的冷藏室里保存，使其煨出来的风味变得更好。

03 刀工处理

因煨汤采用慢火长时间加热的烹调方法，所以原料多是切成大块，或者是直接用整料。若是原料切得过于碎小，那么在长时间煨制后，原料容易散烂，失去特点。

04 汆水

原料在煨制前，既不能淹渍，也不能挂糊油炸，但必须汆水。其方法是：把加工处理好的原料放入冷水锅里，加入料酒、葱节、姜块等，烧沸后煮约5分钟，再捞出来用清水洗净血污，并控干水分。

原料汆水时切忌沸水下锅，否则原料表面骤然受到高温，会立即收缩，而内部的血污和腥臊味就不容易排出去。

05 上火煨制

具体方法是：把汆过水的原料放入器皿，掺适量的清水，加入葱节、姜块、料酒、盐、味精等，封严口后上大火烧开，再转微火长时间加热，煨至原料酥烂入味，即成。煨制时应掌握以下关键：

1.选择合适的煨器。制作煨汤最好选用瓦罐，因为它能把外界的热能均衡而持久地传递给原料内部，而相对稳定的温度，也有利于水与食物之间相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长，原料里的鲜香成分溢出得就越多，汤汁的滋味就越鲜醇，被煨食物的质地就越酥烂。

2.有人在做煨汤时，要加鸡汤或猪骨头汤，其实没有这个必要。直接掺入清水或纯净水最好，目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。

3.用多种原料煨汤时，质地坚实、能耐长时间加热的原料可先下锅，而耐热性差的原料（多为辅料）在主料煨至半酥时下锅。

4.严格控制火力。把火力限制在小火、微火的范围内，要求把锅内水温控制在90°C左右，水面保持沸而腾的状态。

5.瓦罐加盖前，需先用铝箔纸把瓦罐口封住，以保证瓦罐密封良好。

6.需根据原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约4小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等，则需要煨制4小时以上。

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煨与炖的区别

煨与炖的烹调方法相似，两者很容易混淆，所以在这里列出它们的差别，以便区分。

1.原料不同。煨制一般多选老、硬、坚、韧的原料，比如老母鸡、牛筋、老鸭等。而炖制一般选用鲜嫩、易烂的原料，如嫩鸡、仔鸭、鲜鱼、时蔬等。

2.汤汁不同。煨法成菜，汤菜各半，汤浓味厚；而炖法成菜，汤汁清澈鲜醇，汤汁多于原料。

3.加热时间不同。煨法用微火长时间加热，通常在4小时以上；而炖法先旺火，后用中火，通常在1小时左右。

4.加热的形式不同。煨法直接上火加热，并且要把口封严；而炖法有直接炖、隔水炖和蒸炖。

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菜 例

红枣香菇煨土鸡

原料：净土鸡半只、干香菇3朵、红枣10颗、生姜3片、料酒10毫升盐、味精各适量

制法：

1.把土鸡剁成大块后，放清水锅里汆一水，捞出来洗净并沥干水分；香菇用温水发透后，去蒂切块；红枣洗净后去核。

2.把香菇块、鸡肉块、红枣和姜片一起放入瓦罐，掺适量清水，滴入料酒，加盖用大火烧开，改小火煨至鸡肉软烂，揭盖调入盐和味精煨片刻，即成。

提示：土鸡要选饲养一年半以上、肉质比较紧实的，这样煨出来的菜肴才香醇。香菇要用肉质厚实的，另外在涨发香菇时，可加少许白糖，这样成菜的味道更鲜美。

菠菜土豆牛骨汤

原料：牛骨500克、土豆块200克、菠菜段100克、洋葱块25克、生姜3片盐、味精、料酒、胡椒粉、香油各适量

制法：

1.把牛骨砍成大块，放入清水锅汆一水后，捞出来洗净。

2.牛骨放入砂锅内，掺入适量的清水，加入料酒和姜片，用上大火烧沸后，加盖转微火煨3小时，再下入土豆块和洋葱块，续煨15分钟，然后放入菠菜段，调入盐、味精和胡椒粉稍煮，淋香油即成。

提示：牛骨上要尽量多带一些肉，把牛骨上的肉煨烂后，才可加入土豆煮制。

笋干煨老鸭

原料：老鸭半只笋干100克、猪瘦肉块100克、化鸡油75毫升、姜片10克、葱节5克、盐、味精、胡椒粉、料酒各适量

制法：

1.老鸭洗净后，斩成条块，放清水锅里汆一水，捞出来洗净；笋干用温水泡发好后，改成条。

2.炒锅置火上，放入化鸡油烧热，投入姜片和葱节爆香，下鸭块炒香，烹入料酒略炒，起锅倒入瓦罐，放入笋干和猪瘦肉，掺适量的纯净水，调入盐、胡椒粉和味精，加盖用微火煨约4小时，即成。

提示：若老鸭皮下的肥油太多，可剔除部分，否则汤味太腻。鸭肉用热油煸炒后，再煨制，肉质更香。