益生菌真的对人体有用且无害吗？
发酵，是古老的食品制作工艺。因古时候没有冰箱，为了保存食物，偶然间发现了“发酵”。
大约在 9000 年前，人类就开始利用发酵工艺，把谷物酿造成啤酒。除了酒，豆酱、醋、豆腐乳、泡菜、奶酪等发酵食品也出现得很早，生产历史也在 2000 年以上。
尤其日本，因为环境湿气重，反而成为发酵食品多元发展的国家，连霉菌都能有效利用，生产出各种发酵调味料。
事实上，起初发酵是用来描述酿酒过程中气泡产生的现象，是微生物利用酿酒原料中的醣类成分代谢产生了二氧化碳，释放到外界所造成。
随着科学知识及加工技术的演进，只要是因微生物（包括乳酸菌、酵母菌、纳豆菌等各式菌种）或微生物所含酵素的生理活动而引起的化学变化，将大分子分解转变成小分子的过程，都可称为“发酵”，例如淀粉分解成寡糖、双醣、单醣，或是蛋白质分解成胺基酸等。
像大豆发酵产生异黄酮衍生物，就因为更有利吸收，而增强抗氧化、抗发炎、抗过敏等活性。
发酵与腐坏都是菌种作用的结果，差别就在于发酵过程中益菌获胜。
台北医学大学保健营养学系教授谢荣鸿说明：“发酵过程中的高盐、酸性环境及发酵菌种的存在，有助于益菌生长及代谢，相对也是在抑制杂菌。益菌为了要生存，透过本身的酵素系统，将原料成分代谢转换成其他可利用的营养物质，才会增加了原本不存在或少量存在的新营养物质，不纯粹只是好吃、易吸收而已。”
这些益生菌对肠道的健康至关重要，而肠道对一个人的健康至关重要，它是人体内部的生态系统，据称它可以影响人们的健康，包括体重、情绪以及免疫力等。
现在超市以及药房的货架上也到处充斥着各种益生菌补充剂产品，很多酸奶的广告都是“活性益生菌”“改善肠道健康”，这些产品都称能增加肠道健康，事实真是这样吗？
BBC制作的纪录片《相信我，我是医生》主持人迈克尔·莫斯利博士的答案为你解开这个谜。
迈克尔·莫斯利博士
《相信我，我是医生》征召了30名志愿者作了一个实验，这30名志愿者被分成三组。每一组都尝试一种号称能够改善肠道环境的不同方法。
第一组使用的是超市货架上的益生菌饮料。
第二组志愿者喝的是一种用传统方法发酵的饮料。
第三组改变了他们的饮食习惯，日常饮食多吃吃富含添加益菌素纤维的菊粉或俗称菊糖的食物（比如：香蕉，芦笋，菊芋，洋葱，大蒜和大葱）
实验结果：
4个星期后，很令人吃惊，喝益生菌饮料的小组只有一点点改善，几乎不值一提。
但喝传统发酵饮料的第二组以及吃菊粉的食物的第三组则有显著的改善。
但是，变化最大的是喝传统饮料那组，这组志愿者肠道里的乳杆菌细菌激增，乳杆菌家族中的一些细菌对整体的肠道健康有利，它们能够帮助改善旅行性腹泻以及乳糖不耐症。
鉴于实验的结果，研究人员决定集中研究发酵的食品和饮料，把它们送到实验室进行化验。
研究发现，自己家里用传统方法制造的发酵食品含有广泛的有益细菌，但商店里出售的用商业方法生产的发酵食品几乎不含任何有益菌种。
这是因为商店出售的产品在发酵后需要灭菌消毒，以保证食品安全以及延长其货架寿命，其结果是杀死了有益的细菌。
所以，如果你希望食用发酵食品来改善你的肠道健康，最好在家里使用传统烹饪方法，这样就可以保证可以获得有益的健康细菌了。
同样地格雷格医生对益生菌补充剂的功效和安全性也做了研究。不妨一起来参考一下：
格雷格博士出生于1972年10月，美国医生、畅销书作者、演说家，康奈尔大学终身教授，中国预防医学科学院名誉教授。格雷格博士撰写的《HOW NOT TO DIE》这本书一出版就成为《纽约时报》畅销书，美国亚马逊网站百大畅销书。全球发行超过33种语言版本。
当你在家里做酸菜时，你不需要添加任何启动菌来让它发酵，因为产生乳酸的细菌，已经存在于白菜叶上，当它们还在地里的时候。
这表明新鲜的水果和蔬菜可能不只是益生元 - 纤维的来源，也是益生菌的来源。
研究人员开始致力于发现这些菌群的特征，并且发现了两件有趣的事情。首先，每种产品彼此之间的菌群有显著不同。
比如，树上的水果和地上的蔬菜相比就有不同的菌群，而葡萄和蘑菇似乎存在于自己的小世界中（葡萄和蘑菇表面上细菌群落与所研究的其他农产品类型有很大的不同）。
所以，如果证明这些菌群确实对我们有好处，那就更需要强调饮食的重要性，不仅每天要食用大量水果和蔬菜，而且种类更要丰富。
其次，他们发现常规产品和有机产品之间在微生物族群的组成上有着显著差异，可能会影响人体健康；但是，具体是哪些菌群现在还不清楚。
哪种菌群更健康？可以肯定的是，有机的与常规的产品菌群不同，鉴于对水果和蔬菜的菌群了解得不够，现在还无法得出结论。
益生菌补充剂怎么样？
我们已经谈过了潜在的好处，但在有关益生菌的科学文献的出版发表中似乎存在片面性。
这种事情经常出现在药品公司，益生菌补充剂公司，它们会赞助对自己有益的关于益生菌的研究，这样它们不会报告以及发布任何有关的负面的结果，就好像研究没有负面结果一样。
那么医生就只会看到正面的研究。从统计的数据中，他们估计有多达20个负面的研究失踪。
而且，即使在发表的研究中，作者直接得到了一些像酸奶公司的赞助，其中的利益冲突是普遍没有被报道的。
还有人担心安全问题，在益生菌干预研究中的不良事件中的这份政府的医疗研究和质量监督机构的审查结果缺乏系统的评估。
虽然在随机对照试验中得出的证据，并不表明公众面临着更大的风险，但是目前的文献并没有更好的证据来证明有关益生菌的安全性问题。
下面这项研究有点让人担忧。
急性胰腺炎，突发性的胰腺炎症，正在变得普遍，当细菌穿过我们的肠道屏障，感染我们的内部器官，在某些情况下可能会危及生命。
抗生素似乎不起作用，那益生菌怎么样呢？好像在老鼠身上有效，如果通过切开它们的胰腺来引起炎症，并用物理手段破坏胰腺，益生菌不仅有很强的疗效证据，而且没有害作用的迹象。
但是，如果在10天之内，让一半的胰腺炎患者吃益生菌，一半吃糖丸，与安慰剂组相比，益生菌组的死亡率急剧上升。吃益生菌的死亡人数高出两倍多。
因此，益生菌治疗急性胰腺炎可能并不靠谱。更进一步说，益生菌不再被认为是完全无害的。
研究人员在患者报名参加这项研究之前没有警告其存在的风险被指责。（研究对象被告知益生菌有很长的安全使用历史，没有已知的副作用）。
作为对这些指责的回应，研究人员回答说，在他们的研究之前没有存在已知的副作用。
所以在某些医疗条件下，益生菌补充剂实际上可能会使事情变得更糟。
如今的食品发酵中，有很多被污染的可能，诸如来自土壤、水源、空气、卫生环境的多种污染。在生产加工中，如果储存温度和时间控制不当，也会积累下过量亚硝酸盐及有害物质，带来潜在的危险。
如果选择在家自制发酵食品，食材、水源、卫生、温度等等每一个环节都需要认真把控。比如食材，我们选择安全的食材来进行制作，就已经迈出了健康的一大步。
（毕）
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