红薯窖，农耕时代的“地下粮仓”

文 | 李焱

对于绝大部分的90后来说，提起红薯，脱口而出的，应该是路旁刚出炉的既透又酥、如糖似蜜、又糯又软的烤红薯，但是，如果提起红薯窖，恐怕都不知道为何物了？只有上了岁数的人，才知道它是农耕时代家家户户必备的“地下粮仓”，它的作用大着呢。

红薯窖，是特定历史条件下的产物。民以食为天。人类社会发展史，从某种程度上来说，也是一部与饥饿作斗争的历史。在上个世纪六、七十年代，我们豫西南地区和全国各地一样，粮食也是异常短缺，靠耕种玉米、小麦为生的农民，在完成国家公粮征购之后，余粮所剩无几，只好赖以“瓜菜代”、“杂粮补”填饱肚子。红薯（亦称番薯、甘薯、地瓜等）具有无地不宜、无需上肥、不易生虫等适应性强和产量高（一般亩产1000公斤）等优点，被生产队和农民纷纷选用种植，成为了庄户人大半年的主粮，离了红薯，人们就要挨饿，“红薯面，红薯馍，离了红薯不能活”、“南瓜饭，红薯饭，饿死不算庄稼汉”等顺口溜就是人们把它当作“度命粮”的真实写照。

红薯好吃，然而，在生物学分类上，它属于块根，水分含量较大，既怕受风受寒，又怕挨热，并且，作为去秋今春的主粮，需要过冬，存放期忒长，很容易生“冻疮”。聪慧的先人们想出了挖地窖的储藏办法，既简便实用，保鲜效果又好，既可以存放红薯，还可以存放萝卜、白菜等，由于存放红薯较多，被人们称作“红薯窖”。

红薯窖，像一眼井那样，是从地面挖开，向下挖的一个圆圆的直筒子；窖口用砖石砌成，直径五、六十公分左右，恰好可以容一个成年人进入上下；窖口较小，为了利于聚气，下面逐渐阔大；深度一般为两米多，具体视一个地方的气候条件确保红薯不腐烂而定；窖内两侧挖有存放红薯高能蹲着，长能躺下一个人的椭圆形窖体（大小由盛放红薯多少决定）；窖壁上挖有上下用于脚蹬的坑窝。

红薯窖的选址非常关键。或在房前或在屋后的空旷地带，院落大的也可以选在院内；所选地点地势要高，禁选低洼处，防止积水和潮湿；土质忌讳松软，力求土层瓷实，确保可用时间长，尽量避开地面以下有坚石之处，致使挖掘受阻。

挖一个窖藏1500公斤左右的红薯窖，需要挖土且运送土量较大，工期至少两天，还需要大人与小孩互相配合。挖红薯窖需用短把儿钢锨作为主要工具。要先挖一个直径五、六十公分的圆窝，掏下去一定深度后，才开始在对应的两边往侧面分别挖一个圆弧形的坑。

在挖掘的过程中，大人们负责往下挖，孩子们用一个小箩筐往上面系土，到了挖两侧的弧形洞之时，大人的腿脚就难以伸展了，就适宜借助小孩子小巧的身躯蜷缩着继续进行。据情在对应的窖壁上挖几个脚窝，要左右对称着上下错开，便于上下时脚踩手抓。

地窖挖好后，要在窑壁上挖个可供摆放蜡烛或煤油灯的小灯窑，便于摆放红薯和取红薯时照明用。还要把窖口往上封几层土，再用砖垒两圈，使窖口高于周围地面，以免下雨雪时往里面进水，预防红薯遇水发霉坏掉。再就是要在窖口盖上盖子，既可以保温，还可以防止人畜不慎掉入遭险，以生产队废弃的石磨盘作为窖盖为佳，因为其中间的一个圆洞，能够使窖里的红薯换气。打在户外的红薯窖还需要采取防盗措施——窖口要上锁。

在存放红薯之前，把红薯窖里的杂物清理一遍是必须的，农人称之为“淘红薯窖”。一般而言，在清明前后，红薯就吃完了，经过夏、秋两季，里面难免要掉进去一些尘土、杂物需要清理。但是，在淘红薯窖之前，一定要注意安全。因为，封闭许久的红薯窖里面势必缺氧，如果贸然进入，极易致人窒息。因此，要在下窖前，至少提前两天打开红薯窖盖，让其换换气。然后，最好再点一盏油灯放下去验试一下，假如油灯灭了，说明下面仍然缺氧，假如油灯一直亮着，就可以下去清理了。

乡邻们常常称呼坏得很的人为“跟坏红薯一样”，意谓其坏得可能带坏一群人。的确，红薯比较娇嫩，坏死的部分，还会蔓延，一旦一个坏了，整个窖的红薯都要遭殃。因此，在没有研发出预防红薯病变的多菌灵的那些年，在红薯下窖前，要倒上水饮一饮，还必须进行精挑细选，严禁破皮损伤、虫蛀的红薯下窖。并且，在下窖摆放和平时捡拾的时候，均要小心翼翼、轻拿轻放。

吃红薯的时候需要下窖去取，取红薯的任务，就是小孩子的事了。由于窖口较小，适合小孩子上下。对于稍大的孩子，沿着窖壁的坑窝下去即可。如果年龄较小，就需要老少协作了。大人们在上面把一根柔软且结实的绳子系在小孩子胳窝下，然后，大人提着绳子慢慢往窖内送。因为窖里光线不好，比较憋闷，且窖温较高，所以，不能久呆，匆忙中摸索几个红薯放进篮子里。大人先把篮子系上去，然后，小孩子再来到洞口，伸手再让大人拉上去。

高手在民间。先人们创设的这种红薯储藏手段，冬暖夏凉，无光无风，绿色环保，节约能源，的确实用有效：一个挖得好的红薯窖，可以使用好多年，甚至几代人；如果红薯地窖挖得好，保存得当，甚至到了来年麦熟，红薯依然甜味儿不变、汁水充足。由于红薯窖建在地下，被称作“地下粮仓”，也被称作“天然的恒温保鲜储藏室”。

到了八十年代中后期，实行联产承包责任制后，特别是随着农业科技的快速发展推进，到九十年代末，红薯就不再作为主粮了，只是人们偶尔改改口味，尝尝新鲜的“调剂品”了，这种原始的储藏方式也被大型冷藏库和现代化的保鲜技术所取代，那口陪伴老一代人一个又一个漫长而又寒冷冬天的一排溜红薯窖也失去了相应的作用，逐步退出了农村的历史舞台。

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