立春咬春吃春饼，味蕾上如沐春风春光乍泄呀

［引子］

春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时，

盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。

［1］

立春。咬春。吃春。所以立春，必须咬一口。

到朋友家里过立春节，朋友和面擀饼蒸了春饼。老虎负责配菜。本来是该炒盘“伙菜”的。老虎觉得太过于混杂，就单独炒了几样。辣椒炒了肉丝，韭黄摊的鸡蛋，炒的掐菜，豆芽掐头去尾取嫩芽茎，汆水过凉，用花椒爆锅快炒，添几穗绿韭提味，蒜泥香油拌的菠菜粉丝，切了胡萝卜和青萝卜生咬。

卷了春饼，吃了春饼，这个春，咬了！

［2］

对于一个喜欢喫的人来说，立春，必须是从“咬春”，吃春饼开始的。味蕾之上，春光乍泄。

最早的春饼是饼与合菜物在一个盘里，称为“春盘”。《四时宝镜》就有“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘”之说，而《关中记》载“于立春日作春饼，以春蒿、黄韭、芽包之”。所以饼还是那张面饼，卷上初春萌发的春芽，包裹起来，就变成了一张春意盎然的春饼。还没吃，就听着，都觉得春风拂面。

饼必须是烫面饼，冷水和面硬韧，烫面方才像袁枚《随园食单》所述：“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”。沸水烫面和好，略饧，揉长条，揪面剂，压扁，上刷清油，刷油之面对向合叠，取擀面杖擀成五寸圆饼，生灶火架铁鏊或平底锅，放入擀好饼胚，中火烙制。待饼面微黄有气泡鼓起，翻面烙另一面，至熟出锅，沿饼边从中撕开，两张春饼即成。

除了烙，春饼还有一种做法是是蒸，把烫面揪剂先略擀成小面饼，每层都刷清油，再几张甚至十几张摞在一起擀至五寸圆饼，上锅蒸熟，稍凉后层层揭开即可，此法和包裹烤鸭之饼做法基本一致。

春饼做罢，再炒包裹的菜，菜并无绝对定式，老百姓民间多以多种菜材炒或拌至一起，名曰合菜或伙菜，肉丝韭菜鸡蛋豆芽菠菜韭黄粉丝胡萝卜香菜甚至土豆丝等等皆可，但关键是视季节而定，要嫩，如“野鸡脖”的韭菜、“葱心绿”的菠菜，大葱出的嫩芽“羊角葱”……吃的其实就是那一口春天的清新气息。

而且炒也得讲究急火快炒快上，讲究“嫩香”二字，蔬菜要嫩，炒得也要嫩。豆芽菜要一汪水，菠菜不能“塌秧儿”……必不可少的是必须要有一个摊鸡蛋，否则就不叫吃春饼了。

而吃春饼，讲究将和菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。取一张饼，挟上一筷伙菜，还可以再抹些甜面酱卷点羊角葱，讲究的再来点熟肉酱肘花酱肉酱肚炉肉酱鸡，切丝卷进春饼中，大口啖之，必须要大口才有滋味。

［3］

清人蒋耀宗和范来宗《咏春饼》联句中有一段精彩生动的描写：“……匀平霜雪白，熨贴火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕缕，才嚼味融融……”

那感觉，味蕾深处如沐春风，春光乍泄呀。