白酒香型：是烂泥味还是美酒香？知道内情的您，还会挑选香型吗？

本文导读：

喝酒人一大嗜好：都有自己喜爱的香型。有的喜欢浓香，有的喜欢酱香，有的喜欢清香。可是您知道香型是怎么来的？香型的背后有什么猫腻？真的是优质白酒的标志吗？

本文要分享的，就是告诉您白酒的那么多香型，为什么过去800年都没有，现在才有？谁给白酒确定的香型？香型真的“香”吗？

酒香源自于酒的本质风味

好酒不怕巷子深。这句老话的意思，好酒很香，酒香飘得远，多远能闻到。所以，酒香不香，代表着酒好不好。不仅白酒，过去的黄酒、米酒，包括甜酒酿，都以“酒香”标志着优秀品质。单从李白的《金陵酒肆留别》就可以看出：

风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。

诗里唯一提到柳花香，实际突出是酒香。再如《客中行》，就直截了当：

兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。

香的反面是臭，在酒却是酸。用酒的酸衬托出酒的香，才是正经的香。而用“臭”反衬“酒香”，却是对酒的亵渎。

那么，酒的本来品质，就表现为香或酸。好酒才香，有酸味的是赖酒，所以有“好酒做成醋”的说法。古法酿酒，就如现在黄酒、甜酒酿，酿到正好是美酒。一不小心过了头，就成了醋一样，不香反酸了。

白酒的香味：好酒香味协调，赖酒是酒精味

白酒是蒸馏酒。之前的酿造酒只有10几度，衡量标准就是“香不香”。蒸馏酒是高度酒，易挥发物质更活跃，好酒的香飘更远。只是好酒的酒香并不是酒精味，而是酒里呈香物质的味道，被易挥发的酒精携带着飘出来。

酒精作为酒香的媒介，与它携带的呈香物质有密切关系，不是简单的1+1=2。比如酒精酒，酒精+呈香物质（香精）勾兑而成。但是酒体里的酒精和香精各是各，互相没关系，只是为了蒙住喝酒人的口感味觉。所以酒精酒的味道，是酒精和香精各自挥发，打头阵的是刺鼻酒精味。

酒体里的酒精和呈香物质就不这样了。它们从谷物发酵开始，同生同长，犹如一母同袍，构成同一个生命体，整体协调动感，挥发出来的就是酒精和呈香物质综合味道。这个味道才是酒香。

白酒的风味哪里来

由此得知，酒香核心是呈香物质，用现代概念解释，是酒体里的2%固化物。这点点物质却非常复杂，譬如茅台酱酒，已经搞清楚的就有2000多种，没搞清楚的还不知道有多少。这些物质，都是在酿造过程中产生的，包括谷物、水、发酵微生物、发酵场地和设备。

也就是说，白酒的味道，来自于酿酒过程中所有参与物。其中谷物，高粱大米玉米小麦等等，各地都一样；发酵微生物，酵母菌、根霉菌，都是把淀粉分解成糖，再分解成酒精，然后生成的各类物质相互作用，构成酒香味；

唯一要单列的是发酵环境，不同香型白酒的发酵环境不一样。我们知道的，酱香酒是石头砌的发酵池，浓香酒是泥池，清香酒是陶缸。其中，石头池和泥池为多年使用，不清洗；陶缸用一次清洗一次。那么，发酵的谷物就不可避免的附着了池子的味道。这个味道，构成了酒体的核心味调。

白酒风味的根本区别

白酒在发酵过程中产生的味道，谷物和酒曲，基本都是一样的。也就是说，单从谷物和酒曲而言，各地的白酒不会有风味的区别，起码没有较大的差别，无非是酒质高低，酒越好味越香。

唯一区别在发窖池，不同的发窖池有不一样的味道。我们还用三大香型举例：

酱香酒是多年的石头池子发酵，浓香酒是多年的泥池发酵。儿时有过捉鱼摸虾的朋友，是不是注意到这现象，在臭泥底的水塘来回趟几小时，出来后，无论怎么洗，能洗去脚腿上的烂泥，却无法洗掉臭泥味道。水田也一样，犁田半天收工回来，再怎么洗脚，田泥味洗不掉。

老窖池就这个道理，多年使用，必定是老味道，确切的说是臭泥味。可是酒是香的啊，怎么跟臭搭噶呢？即便是臭也不能说臭，说香。就像臭豆腐，怎么说也是臭，不是香，但是偏要说是香，一样的道理。所以，酱香酒的风味，是老窖池臭味，混合了谷物长时间高温发酵的沤味而成；浓香酒的风味，是酒香里带着的臭泥味。唯有清香酒，没沾染其他杂味，是粮食的味道，只带着淡淡的曲味。

白酒香型的不同影响力

正因为此，各地不同的酿酒方式和条件，产生着各自独特的风味。总括起来，主调酒香味里，主要以发酵条件为区别。也就是说，都是谷物发酵蒸馏，不一样的酒香，在于发酵条件的不同。

确切的定义，比如浓香酒，酒香带着臭泥味；酱香酒，酒香带着沤味；清香酒，酒香带着曲味。所以，外国不接受带着沤臭味的酒，你说得再美再好喝，他们不喝。唯一能接受的是清香酒，从过去汾酒的辉煌就知道，我国唯一出口创汇的传统白酒。

也是因为无法避免的异味，我国白酒史上，以汾酒为代表的清香酒，一直占据主流市场，酱香酒和浓香酒，和其他各地土酒一样属小众消费。历史证据很多，只有汾酒走得出去山西，不见其他酒出得本地。清朝时期，北京的二锅头酒，茅台的酱酒，都是汾酒的分支。宜宾的浓香酒和茅台的酱香酒，没听说发展到过外地。

白酒风味的诞生定型

白酒本来不存在香型定义，现在的香型，诞生于50年前。都知道我们的白酒举办过5次全国性的评比，以如此之力推荐一个商品，成为白酒行业迅猛发展的根源。其中1952年的第一次评比，实际上不是评比是内定，评比前就根据白酒知名度和酒厂规模，内定了四大名酒。即茅台酒、泸州大曲酒、汾酒、西凤酒。1963年第二次评比时，国家各项经济工作已经走上正轨，评酒也有了模式，组建了以周恒刚为组长的评酒专家小组，共计11人。

这次评比非常正规，规模也大，27个省市自治区共选送196个品种的美酒。因为香港大公报率先报道，在国际上也产生了较大影响。也因为这次评比把茅台酒从老大拉到第6位，周恒刚被责成下到茅台酒厂抓质量。1964年周恒刚奉命带领百名成员组成的科技队伍进驻茅台酒厂，开始了系统化的白酒香型研究。终于在1965年获得国家主管部门的认可，茅台酒被正式命名为“酱香型”白酒。

1979年第三次全国评酒会，正式提出并确定白酒的几大香型：

酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

浓香型酒: 窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。

清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

米香型酒：米香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

在此基础上，后来又陆续发展了多种香型。

好白酒只有酒香没有香型

从香型产生的根源，我们知道所谓的香型，本来就是无法避免的沤臭味，酒体里不该有的。但是无法过滤，传统的生产方式不可能去掉这个异味。时间长了就成了特色风味，被喝酒人习惯而接受。可是酒企不这么说，他们一致咬定，老窖池菌群丰富，发酵效果好，出来的酒香。其实这说法不堪质疑，发酵的菌类，应该存在于酒曲，窖池环境不好存活。真菌有酒曲就够了，又不是非洲肺鱼，没水还活着，在池子里能生生世世繁衍。单看茅台酒的谷物与酒曲1:1的量，就知道窖池壁附着的微生物很不成比例。或者说，如果依靠窖池附着的微生物发酵，谷物指定会腐烂，能酿出酒就怪了。

所以说，酿酒企业反复宣传的“老窖池才能出美酒”的故事，仅仅是个故事而已。我们的白酒香型，并不是根据本来的酒香定型，而是根据去不掉的异味决定其香型。再看当初定型的“酱香”、“窖香”、“清香”、“米香”，就知道酱香和窖香是什么东西了。

那么，真正的香型应该是什么呢？那就是“酒香”，没有杂味的酒香。杂味包括所有酒体不该有的臭泥味、曲霉味、沤味，至多带有淡淡的谷物香。

这样扒底的结果，美酒的定义也就有了：干净、纯洁、无杂味，醇香、顺口、不上头。这才是我们选择白酒的标准，而不是香型、牌子、价格。