酒楼招牌旺销菜
石板酿茄子香儿
创意：
此菜外形上极似红烧肉，绵中带脆，搭配秘制酱料及迷迭香，使菜品层次分明，鲜香并存，回味无穷。
原料：
紫茄250克，山药100克，迷迭香10克。
调料：
A料（生抽、白糖各10克，黑胡椒酱15克，蘑菇粉6克，芝麻油3克）
脆浆糊50克，湿淀粉10克，色拉油1千克。
制作：
1.紫茄切成8厘米长的段，改刀成圆柱形状，中心挖空；山药切成8厘米长的条，放入茄子内。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，茄子裹匀脆浆糊，放入锅内炸至色泽金黄取出。
3.锅内留底油烧热，放入迷迭香、A料炒香，倒入清水200克烧开，放入茄子小火煨10分钟，淋湿淀粉勾薄芡，盛入烧热的铁板上即可。
黑胡椒酱：
锅内倒入素高汤100克烧沸，加入黑胡椒粉15克、黑胡椒粒10克、番茄沙司25克、油膏30克，小火慢熬至浓稠即可。
青豆红烧肉
此菜是在传统红烧肉的制法基础上改良而来，成菜吃起来软糯但不觉得肥腻。传统红烧肉一般是把生肉块直接下锅煸炒后烧制，而制作此菜时是把猪肉块先在水锅里煮断生，捞出来切块、上色后，再下油锅过油。这样做的目的有二，一是让猪肉表皮起皱，使得成菜更美观；二是通过炸除去部分油脂，使其在后续的烧制过程中更容易入味。
原料：
带皮猪五花肉1 块（约500 克）青豆300 克杏鲍菇100 克小米辣圈70克姜块、葱结、花椒、料酒、香叶、八角、桂皮、小茴香、糖色、冰糖、盐、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把带皮五花肉放到加有姜块、葱结、花椒和料酒的清水锅里，煮至断生便捞出。
2.稍微晾凉后，切成块并拌上糖色（或老抽，见图1、图2）。
3.净锅入色拉油，烧至七成热便下入上色的五花肉块，炸至表皮色金黄并且起泡收缩时，捞入温水盆里浸泡1小时，倒出来沥水待用（见图3）。
4.往锅里放少许油烧至五成热，先投入香叶、八角、桂皮、小茴香等炒香，放入杏鲍菇块并改大火煸炒1分钟，再把五花肉块放进去并掺入鲜汤（水量要一次加够），随后往锅里放糖色、冰糖、盐和料酒，改小火烧约1小时（见图4、图5）。
5.往锅里加入青豆，改中火继续焖至青豆软熟且收汁，起锅装盘，撒些小米辣圈即成（见图6、图7）。
桂花腊肠炒酥藕
这是一道卖相清新、口感酥香的特色小炒，以炸好的藕夹作为主料，改刀成块后加少许腊肠、青瓜、红椒同炒，出品色泽靓丽，藕夹爽脆，腊肠干香，两种口感完美结合，走菜时再撒入少许干桂花，遇热后飘散出丝丝香气，味道迷人。
制作：
1.莲藕5千克去皮洗净，切成厚约4毫米的连刀片，每片酿入虾胶（虾蓉加盐、味精、胡椒粉搅打上劲即成）15克，制成藕夹生坯，表面拍一层干淀粉待用。锅入宽油烧至六成热，下入藕夹炸至两面微黄，捞出沥油，改刀成小块，晾凉待用。
2.锅入宽油烧至七成热，下入藕块300克炸至表面金黄，捞出沥干。锅留底油烧至四成热，下入腊肠片35克、青瓜片20克、红椒片15克煸炒出香，倒入炸好的藕块，加辣鲜露5克调味，翻炒均匀后起锅装盘，点缀汆过水的菜心3棵，表面再撒干桂花2克即可。
制作图示：
1.藕夹块入热油炸至金黄，捞出沥油。
2.与腊肠片、青瓜、红椒片同炒。
制作关键：
藕夹先炸再改刀，走菜时复炸，是为了让其更好地定型，炸时不散，且更易炸透。
橙香鹿脯
鹿肉肉质细嫩、味道鲜美，其性温和，有补脾益气、温肾壮阳的功效，因此被看作是秋冬季节进补的好食材。
制作：
1.把鹿肉（人工养殖）切成块，投入加有麦芽糖的沸水锅里先汆水，捞出来沥水后，再下到六成热的油锅炸至外皮呈金黄色，捞出待用。
2.把香橙皮切成小块；熟鹌鹑蛋炸至上色，备用。
3.锅里放香料油烧热，下自制酱料炒香，掺入鲜汤熬30分钟后，打去料渣，再放入鹿肉块和鹌鹑蛋煨至软熟，最后出锅装盘并点缀葱丝团，即成。
自制酱料：
净锅入鸡油100毫升、黄油50克，烧至五成热时，下排骨酱50克、海鲜酱75克、辣妹子酱120克、花生酱30克、芝麻酱20克，小火慢炒30分钟后，出锅晾冷即成。
香脆海鲈
原料：
海鲈鱼1 条（约700 克）、蒜末50克、小米椒末50 克姜末30克、生姜块20克、香葱节20克、葱花10克、啤酒20毫升、蚝油10克、生粉50克、吉士粉5克、盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量
制作：
1.把鲈鱼治净，在鱼身两侧剞花刀后纳盆，加拍破的姜块、葱节、啤酒和盐拌匀，腌约15分钟。
2.锅入色拉油烧至七成热，把鲈鱼取出搌干表面水分，均匀地拍上一层生粉和吉士粉，入油锅炸至色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油装盘。
3.炒锅放油，下姜末、蒜末、小米椒末炒香，再放蚝油、盐、味精、香油和少许的酱油调味，起锅舀在鲈鱼上，最后撒上葱花即成。
坛子牛肉
原料：
牛筋头肉300克、熟鹌鹑蛋100克、姜块20克、葱结20克、八角10克、冰糖10克、香叶5克、小茴香20克、白蔻10克、香菜叶、盐、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.将牛筋头肉用清水洗净血水后，放入水锅里汆水，捞出来晾凉后，改刀成小块。另取姜块、葱结、八角、冰糖、香叶、小茴香、白蔻、盐等，下入鲜汤锅里熬制成味汁，打去料渣，留汁待用。将熟鹌鹑蛋去壳，下入烧热的油锅炸至表面呈虎皮状，捞起来沥油。
2.将汆水后的牛筋头肉放入高压锅，下入油炸鹌鹑蛋，舀入事先熬制好的汤汁，关盖上汽压约40分钟，至牛筋头肉软熟，即可关火开盖，装入特制盛器内，撒些香菜叶点缀，稍加装饰即可。
节瓜蒸生态鸭
制作：
1.节瓜400克去皮去籽，顶刀切成1厘米厚的片，铺在盘底，入蒸箱蒸8分钟。
2.生态鸭肉块500克，加入盐3克、味精3克、鸡精3克，淋入花生油20克抓匀，放入高压锅的箅子上，上汽后蒸制6分钟取出，将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜。
又名毛瓜，北瓜。属葫芦科，是冬瓜的一个变种。主要分布于我国南方地区，尤其广东、广西普遍栽培。味道清甜爽口，无论是炒食还是煲汤，都很受欢迎。