民间地方菜,旺销实用

椒麻黄喉鸡

原料:

乌鸡肉300克黄喉300克青椒节20克小米椒节40克青花椒10克青花椒酱40克姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制作:

1.把乌鸡肉治净后斩成块,用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味,下入热油锅滑熟,捞出来沥油。另把黄喉切成块,入加有料酒的沸水锅汆一水,捞出来沥水。

2.净锅入油烧热,下入青椒节、小米椒节、青花椒、姜片和蒜片炒香出味,然后倒入熟乌鸡肉块和黄喉块,烹入料酒,调入青花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖,淋藤椒油,撒葱节颠匀,出锅装盘即成。

 鹊桥牛肉

此菜又叫麻辣酱牛肉,成菜色泽红亮、麻辣适中,因牛肉条上布满芝麻,如七夕之鹊桥相会得名。

原料:

牛瘦肉(可带少许筋) 500克香料包1个姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖、花椒面、红油辣椒、色拉油各适量卤水1锅熟芝麻少许

制作:

1.把牛瘦肉治净,切成大块,用清水漂尽血水,投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透,捞入卤水锅里,加香料包、姜片、葱节、料酒、盐、味精、白糖,用小火卤煮熟,关火浸泡至凉,捞出来沥水并切成粗丝。

2.净锅入少量色拉油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入卤牛肉丝煸炒至微干,烹入料酒,调入盐、味精、白糖,淋红油辣椒,撒花椒面和熟芝麻颠匀,出锅晾凉装盘即成。

铁板深山蘑

旺销理由:现在菌类菜颇受人们欢迎,此菜把最简单的东北蘑菇加五花肉烹制,加以烧热的铁板来上桌,土乡土色,口味鲜香,一推出立刻受到广大食客热捧,是一道能在很多酒店卖火的家常菜。

原料:

东北蘑菇180克,鲜草菇50克,土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克,五花肉80克。

调料:

熟猪油30克,葱油5克,高汤500克,A料(大葱段、姜片各8克,八角5克,蚝油10克、生抽20克),B料(味达美酱油5克,老抽3克,鸡粉2克),湿淀粉10克。

制作:

1.将东北蘑菇剪去根部,加80℃热水泡制2小时至透,洗净泥沙;鲜草菇洗净,一分为二;五花肉切成5×1厘米的条。

2.取高压锅上火,下熟猪油20克,烧至五成热时,下入A料炒香,倒入高汤,加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇,盖盖上气后压制3分钟,熄火焖制5分钟(中间不要打开高压阀),捞出,汤汁留用。

3.净锅入熟猪油10克和葱油,烧至五成热时,下五花肉条小火煸炒出油分,下B料炒匀,下入土芹段和青、红尖椒圈炒香,倒入压好的蘑菇,淋入30克压蘑菇的汤汁,炒出香味,淋薄芡翻匀出锅,装入加热好的铁板上即可。

技术解析:压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开,这样蘑菇的香味才会香浓;炒制时最好加一点原汤来炒,不然口味效果会降低许多。

法式海鲜汤配酥皮棍

原料:

各式海鲜60g,洋葱15g,冰鲜虾3只,小香葱适量,青口贝4个、鱼肉块10g,鲜法香3朵,番茄1颗,蒜茸25g。

调料:

鱼基础汤450ml,淡奶油10ml,盐3g,黑胡椒5g,白胡椒粉适量,橄榄油一瓶,黄油5g, 藏红花5g,酥皮棍,干白葡萄酒10ml。

制作:

1.主料洗净粗加工,番茄切片,洋葱切丝,小香葱切圈。

2.洋葱丝炒香,放入饭切片加入藏红花,鱼汤,干白葡萄酒一起煮。

3.加入所有海鲜煮约2分钟调味。

4.最后在盘子边上放上烤好的长条千层酥皮棍就好了。

鱼基础汤:

原料:

鱼骨5kg,清水15kg,洋葱350g,芹菜200g,香叶2g,黑胡椒5g,时萝1g。

制作:

1.把鱼骨切块洗干净,蔬菜洗干净切块。

2.在锅中放入适量橄榄油把鱼骨两面煎一下。

3.把煎好的鱼骨、蔬菜、和其他材料,放入汤桶中加入清水大火煮开。

4.开锅以后用勺子不断舀掉飘在表面的浮沫和油脂。

5.然后改小火煮40分钟左右过滤掉渣子基础汤就做好了。

 烧椒猪天梯

制作:

1、把猪天梯治净后,放入白卤水锅里卤熟,捞出来切成二粗丝。

2、把青尖椒放在炭火上烧至起泡焦黑时,取出来用手撕成条。

3、把猪天梯丝和烧椒条共纳一盆,调入蒜泥、盐、鸡精、味精、白糖、生抽、香醋和生菜油拌匀装盘,即成。

 江南神仙鸭

创意:

这款“江南神仙鸭”,是我们新推出的菜品,与花雕鸡的做法类似,原料由鸡改为鸭,味道鲜美、香味四溢。

制作:

1.安徽散养成年麻鸭1只(重约1.5千克)宰杀制净,冲水去掉血水;猪手1个剁成4块,冲水洗净,焯水。

2.沙锅内放入竹网垫底,将鸭子摆放在竹网上。

3.锅内入大豆油50克,烧至五六成热,浇在鸭子上,鸭子周围放猪脚,葱段、姜片各5克,干辣椒2克。

4.另起锅入底油,下入冰糖15克炒糖色,加骨汤1千克烧开,倒入放鸭子的沙锅内,加福田烧汁25克,李锦记蚝油20克,生抽、家乐美味鲜各15克调味,放在煲仔灶上大火烧开,盖盖小火烧25分钟,加入沈永和花雕酒100克,继续小火烧20分钟,改大火收汁,出菜时用香菜2克点缀即可。

关键:

1.制作此菜我们选用的是安徽散养的成年麻鸭,生长周期在5—8个月,其肉质紧实但不柴,肥瘦相间。相对于鸡,鸭子异味比较重,一定要提前冲水去血水。

2.在加汤烧制前,有个小细节需要注意,就是要先将烧热的油浇在鸭子上,热油迅速将鸭子表皮烫紧实,这样做出来的鸭子外形好,不容易破皮。

3.调味上,因为加入了烧汁、蚝油、生抽等,其本身有一定的咸味,烧制过程中就不需要再调味了。另外,花雕酒最好25分钟左右时加入,加入过早会蒸发导致没有香味。

4.制作此菜火候很重要,先大火烧开,再改文火烧45分钟,最后大火15分钟收汁,将汤汁收浓稠。因为不能翻动,为防止煳锅,最好是垫竹网垫子。

 农家炒鸡 

选用三黄鸡,采用大火爆炒的手法将鸡的水汽煸出,保留鸡肉鲜味,成菜鲜嫩香麻。

原料:
三黄鸡1只(约1250克),杏鲍菇110克、香芹节70克,美人椒30克,绿线椒40克,大葱片100克。
调料:
花生油100克,鸡油30克,白芷片2克,八角3克,姜片70克,蒜子40克,鲜花椒20克,巧媳妇酱油100克,伊例家红烧酱油30克,干辣椒碎5克,糖色35克,炒鸡粉2克,高汤1000克,鸡精、味精各7克,黄栀子水35克。
制作:
1.将杏鲍菇改成滚刀块,锅内放入色拉油烧至五成热,下入杏鲍菇块,慢火炸至金黄熟透,倒入碗中备用。
2.将三黄鸡剁成5厘米见方的大块,用清水冲洗干净,控干水分倒入盘中备用。
3.锅内放花生油、鸡油烧至四成热,下入白芷片、八角炸香,再放入姜片、蒜子,煸出香味后放入鲜花椒,放入鸡块,大火爆炒将鸡的水分煸出,放巧媳妇酱油和红烧酱油、辣椒碎,煸炒出香味后调入糖色、炒鸡粉,添高汤,放鸡精、味精、黄栀子水,烧开后撇去浮沫,小火炖制10分钟,下入杏鲍菇、香芹、美人椒、线椒、大葱,大火收汁2分钟,再放入鲜花椒20克翻匀,出锅装盘即可。
炒鸡粉的制作:
白胡椒粒100克、孜然粒100克、白芷150克、香叶5克、草果100克、花椒粒100克、八角100克混合均匀打成粉即可。

窈窕牛肉

此菜又叫条条牛肉,与五香牛肉干类似,因形状修长,如窈窕淑女得名。成菜酥心爽口、五香味浓、回味悠长。

原料:

牛扁担肉500 克香料包1 个姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖各适量五香卤水1锅辣椒面味碟1个

制作:

1.把牛扁担肉剔去筋膜后治净,切成大块,用姜片、葱节、盐、料酒腌味。

2.再投入沸水锅汆透,捞入卤水锅里,加香料包、姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖,开小火卤煮至软熟。

3.捞出来晾凉后顺着筋路切成条,然后送入烤箱里低温烘干,取出来装盘,配辣椒面味碟上桌蘸食。

说明:香料包里有八角、桂皮、山柰、香叶、草果、小茴香、香果、甘草、白蔻等。

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