几道风味独特的地方菜 / 开普饭

当家烧全猪

这里的烧全猪，是取猪身上不同部位的原料放一起烧熟成菜。

制作：

1.把猪蹄、猪肠、猪五花肉、猪排骨、猪心和猪肚分别治净，入锅汆一水便捞出来剁成块，随后放入加有姜葱、红烧酱油、蚝油、料酒和清水的高压锅，上火压至七八分熟时，倒出来晾冷。

2.锅里放色拉油烧热，先下姜片和蒜片炝香，再倒入香菇、青笋块和压好的原料一起烧制，其间加盐、蚝油、味精和鸡精调味，等烧至汁浓时，放入红椒块继续翻炒，最后出锅盛入烧烫的煲仔上桌。

金菊香鱼球

原料：

鱼肉300克，灌汤牛肉丸8只（共350克），熟肥膘100克，馄饨皮（超薄）150克，胡萝卜丝100克。

调料：

泰国鸡酱50克，葱姜汁50毫升，盐、味精、胡椒粉、淀粉、绍酒各适量，精炼油1000毫升（实耗约50毫升）。

制作：
1.鱼肉、熟肥膘分别剁成茸，纳碗后加葱姜汁、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲，加入淀粉拌匀，即成鱼肉馅；另将馄饨皮切成细丝待用。

2.将灌汤牛肉丸拍匀淀粉后，先裹上鱼肉馅制成丸子，随后逐个粘上馄饨皮丝，即得鱼肉球的生坯。

3.锅入油烧至六成热时，将鱼肉球生坯逐个投入油锅，炸至熟透便捞出来沥油，装盘时，稍加点缀，随配泰国鸡酱上桌供蘸食。

鱼头蛙

此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分诱人。

制作：

1.把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用。牛蛙（约300克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。

2.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。

3.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。

蟹味菇炒牛舌

制作：

1.把新鲜牛舌的舌苔刮洗净，切成柳叶片后，加枧水、姜片和葱段腌渍30分钟，用流动水冲漂干净后，加入盐、蚝油、料酒、白糖、老抽和湿淀粉，抓匀腌味待用。

2.把蟹味菇放入六成热的油锅，炸至表面紧皮时，倒出来沥油。

3.锅里放色拉油烧至四成热时，下入牛舌片，滑熟便倒出来沥油。

4.净锅里放葱油烧热，先下小葱节、蒜泥和小米椒圈炒香，在放蚝油略炒后，倒入蟹味菇和牛舌片翻炒匀，其间加盐、辣鲜露、胡椒粉和白糖调味，最后淋香油便可出锅装盘。

老坛盐菜鱼头

该菜也同样使用了盐菜提味，而且用堂烹的方式不仅能缓解出餐的压力，还使消费者体验更好。

原料：

花鲢鱼头1250 克盐菜500 克鲜汤400毫升姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鲜小米椒末、干青花椒、干红花椒、姜片、葱节、盐、胡椒、料酒、味精、鸡精、鲜汤、猪油、鸡油、菜籽油各适量

制作：

1. 盐菜提前泡水6 小时，捞出挤干水分，切成粗粒待用。

2. 鱼头对剖成两半，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒、料酒腌渍入味，腌好后铺在带有加热功能的锅仔中。

3. 锅入菜籽油，炼熟后加入猪油、鸡油，下入盐菜粒、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鲜小米椒末、干青花椒、干红花椒，炒香后掺适量鲜汤，加入味精、鸡精，起锅舀在铺有鱼头的锅仔里，上桌点火堂烹15分钟，即可开盖食用。

老皇城肺片

此菜在传统川菜夫妻肺片的基础上稍加改进制作而成，取名老皇城肺片，在于突显其底蕴厚重。

制法：

1.把卤好的牛头皮、牛心、牛筋、牛肚和牛肉切成大片，整齐地摆放在窝盘里。

2.然后取适量五香卤水纳碗，加姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、糖水、红油、花椒粉、香菜末和芹菜末对成麻辣味汁，浇在盘中牛肉片上，最后撒上熟芝麻、酥花生末和葱花即成。

土家风味鱼

制作：

1、把鲤鱼从背部剖开后治净，在鱼身两侧剞上花刀，纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌渍待用。另把干辣椒节和花椒下入放有少量油的锅里炒香，盛出来放在菜墩上，铡成刀口辣椒。

2、炒锅上火，放油烧至六成热时，下腌过味的鲤鱼炸透，捞出来沥油。锅内留适量的油烧热，下姜片、蒜片、豆瓣酱和糍粑辣椒炒香后，掺入鲜汤并加盐、白糖、酱油、陈醋和料酒，烧沸再用漏勺将锅里的辣椒渣捞出来不用，放入炸好的鲤鱼，改小火收汁入味，加味精和鸡精烧片刻即把鱼出锅装盘，随后将锅内的汁水勾成薄芡，起锅浇鱼身上，撒上刀口辣椒和薄荷叶。

3、锅洗净重新上火，放红油和香油烧热后，起锅倒在鱼身刀口辣椒上面，撒上葱花即成。

农家小院刀板香