九道酒楼招牌菜
韭香碧绿虾球
亮点 ：
我们将韭菜和香葱叶榨成汁，用来浆制虾仁，然后清炒。成菜色泽碧绿，带有韭菜和香葱的味道。
制作：
1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。
2、鲜虾350克去头和壳，取肉去掉沙线，加入盐、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克搅打上劲，再加入蛋清15克拌匀，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀，入烧至三成热的色拉油中滑油，捞出控油。
熟处理：
锅内留底油，烧至六成热时，放入虾仁、调料（盐、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐装红腰豆5克翻炒均匀，出锅即可。
蛙田相遇
1.把牛蛙宰杀治净后斩成小块，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和少许干生粉，拌匀腌渍入味后，滗去多余汁水，再加少许干生粉拌匀后，下入六成热的油锅炸至干香，捞出沥油待用。
2.小芋头削皮洗净切成块，入笼蒸熟后，放入加有底油的炒锅里，加沙姜盐焗粉和味精炒匀出香后，出锅放在烧烫的煲仔里垫底。
3.锅里放煳辣油烧热，放入炸好的牛蛙、小米椒节和香葱节，翻炒均匀后，出锅盛在芋头块上，即成。
大盘巴骨肉
制作：
1.巴骨肉块（连骨）用盐、料酒和姜葱腌味，再下入卤水锅卤至软熟，捞出来沥水，然后放入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，倒出来沥油。
2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后，下入洋葱块和炸好的巴骨肉块炒匀，其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味，撒葱花并淋藤椒油颠匀，出锅装入不锈钢盘里，随酒精炉上桌加热食用。
香煎牛肉佐冲菜
做法：
1、牛肋条肉500克加入味之素肉用调料5克和清水（没过牛肉），浸泡3个小时，捞出吸干水分，加入调料（老抽、鸡粉各2.5克，红甜椒粉10克，美极鲜味汁、白砂糖、东古一品鲜各4克，味精、黑胡椒碎各2克，蚝油1.5克，纯净水40克）腌制5小时。
2、煎锅烧热，淋入橄榄油10克，放入牛肉小火煎至两面金黄，取出切成4厘米见方的块，取出后放入用冲菜垫底的盘中，用鲜花、水果粒点缀即可。
冲菜：
芥菜洗净后切粒，用干炒的方式小火炒干水分，放入盐调味，再放入密封罐腌制一天即成。如果感觉冲菜的味道不够浓郁，可以在炒制时加入少许芥末油（200克冲菜加入3克芥末油）。
农家三鲜鱼面
此菜通过手工将面制作的富有弹性、韧性，再用鱼吊汤，体现其鲜味，菜品比较地道，属于土家菜中的改良版，土而不俗，口感上乘。
原料：
手工鱼面300克，肉丸、蛋饺各30克，笋片、菜心各50克。
调料：
豆油50克，杂鱼汤500克，盐、鸡精各5克。
制作：
取锅上火，投入豆油烧至五成热，放入肉丸、蛋饺、笋片、菜心翻炒，再加入用杂鱼熬制的汤汁，投入手工鱼面，用中火烧开，加盐、鸡精调味即可。
手工鱼面：
将面粉200克，生粉100克，蛋清50克，色拉油100克加纯净水调至均匀，锅中加水烧滚，双手洗净，将面团逐个搓成柳叶状，下入沸水中定型即可。
关键：
1、制作鱼面时需不停地反复搓揉，使面团产生韧性。
2、鱼面不宜煮时间过久，要保持爽滑的口感，令其有弹性。
石板青椒鸡
原料：
仔鸡300克、青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克
调料：
味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克、香油5毫升、花椒油10毫升
做法：
1、将仔鸡300克剁成丁，放入油锅里干煸熟透，捞出待用。
2、锅入油烧热，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香，然后放入仔鸡丁，调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀，最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升，装盘即成。
野山药土鹅汤
野山药口感比普通山药更糯更可口，土鹅属于农家饲养，肉质鲜美，汤浓醇正，此菜有着地道土家菜的根源。
原料：
家养土鹅肉400克，野山药250克，菜心50克。
调料：
豆油50克，米酒10克，盐、鸡精各5克。
制作：
1.将家养土鹅宰杀治净，改刀成块；野山药去皮切块。
2.取锅上火，放入豆油烧至六成热，将鹅肉投入锅中翻炒，加入米酒、纯净水（盖过原料），用大火煮10分钟，再改中火煨制40分钟左右，将野山药放入汤中至熟，最后放入菜心，加盐、鸡精调味即可。
关键：
1、鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水，才能保证汤的纯净度。
2、鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色，汤味才浓厚。
做法：
1、鸭腿500克用海盐10克腌渍12小时，冲掉海盐。
2、锅入熟鸭油、熟鸡油各50克烧至四成热，放入蒜子20克、姜片30克、花椒5克、八角1个、桂皮2克炸香，下鸭腿肉煸炒至金黄色，下清水1千克，小火煮90分钟后捞出鸭腿，自然放凉后将皮肉分离，肉撕成丝。
3、另起锅下橄榄油10克，烧至四成热，放鸭皮煎至起壳，取出。
4、另起锅放入橄榄油30克，烧至五成热时下干葱末、蒜末各30克炒香，下猪肉馅250克炒散，盛出。
5、将鸭肉丝、脆鸭皮、炒好的猪肉馅、泡好的粉丝100克放入碗中，调入黑松露块80克，盐5克、黑胡椒粉10克拌匀成馅料。
6、春卷米皮20张用温水烫一下，包上拌好的馅料，入五成热的花生油中，小火炸至金黄色，捞出沥油后装盘。
关键：
1、鸭腿上的皮撕下来要煎脆，保证菜品多重口感。
2、春卷米皮要用温水稍烫一下，才能保证足够黏，在浸炸的时候不会散开。
制作：
1.鲶鱼宰杀治净后斩成块，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加红薯淀粉上浆，然后下入热油锅里炸至表面起硬壳时，捞出来沥油。
2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节和花椒炝香，然后下入郫县豆瓣、泡姜米、蒜米、泡酸菜粒、泡辣椒节炒香出色后，掺入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，再放入炸过的鲶鱼块和豆腐块，用小火烧至成熟入味，淋入水淀粉勾浓芡汁，出锅装入大盘里，撒些葱花和蒜苗花，即成。
醋浇鲜虾球
冰凉弹牙的虾球表面淋上一勺酸香微辣的醋浇汁，出品清爽，口味鲜美，十分开胃。
醋浇汁批量制作
1.大蒜500克入搅拌机打碎，纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时，沥净蒜渣，留蒜水备用。
2.净锅放底油，下入冰糖60克炒成糖色状态，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味浓烈，需熬制中和一下），大火烧开后放凉，倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀，放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克，生姜、胡萝卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小时，使蔬菜的清香味充分渗透出来，捞去料渣，倒入蒜水，搅拌均匀，入冰箱冷藏，随用随取，存放时间不宜超过七天。
制作流程
虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟，焯熟后入冰水中浸泡20分钟，捞出摆入垫有洋葱圈的盘内，浇入自制醋浇汁100克，撒红椒圈10克、香葱花5克即可
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