名厨大师教做招牌菜

许家脆生肠

这道菜是许菊云大师的首创菜品，一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制，清爽脆嫩；造型成花朵状，精巧别致，也更易入味，搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香，是一道构思新颖的家常菜。

制作：

1、猪生肠10斤放在细流水下冲1小时，加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液，捞出沥干。

2、将铁钉固定在菜板上，把猪生肠捋顺挂在铁钉上，用剪刀纵向剖开，再横向剪成梳子状，不要剪断。

3、取下剪好的猪生肠，切成长约3厘米的段。

4、猪生肠段纳盆，加入150克食用碱抓匀腌制20分钟，再入沸水焯20秒捞出，这时可见一朵朵的肠花绽放，然后在细流水下冲4小时至碱味全部去除。

走菜流程：

锅入色拉油50克烧至五成热，下姜片、泡红椒、大蒜子各10克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味，放入焯好的猪生肠花350克，再下泡椒脆笋（泡椒和泡笋制成的罐装成品）85克，调入蒸鱼豉油15克、盐、龙牌酱油各8克、陈醋、味精各5克快速翻匀，撒葱花5克出锅即可。

大秦帝王菌

原料：

帝王菌600克。青辣椒200克，生姜50克。

调料：

菜籽油100克，味精5克，白糖2克，鸡粉5克，盐5克，蒸鱼豉油10克。

制作：

1、帝王菌过水；青辣椒洗净切圈；生姜洗净切成姜片，备用。

2、将帝王菌滑油倒出。

3、锅入油烧至六成热，下入姜片、青辣椒炒香，调味翻匀，再倒入帝王菌，加蒸鱼豉油炒匀，装盘即可。

干豇豆炖腊蹄

原料：

腊猪蹄、干豇豆、鲜玉米、白萝卜、葱花、盐、鸡粉、姜片

制作：

1、将腊蹄治净，剁成大小均匀的块。将干豇豆用清水泡发开，切成节；另把新鲜玉米切成节、白萝卜切大块。

2、把腊蹄块和干豇豆节一起放入鼎锅内，掺适量清水，放入姜片适量，置柴火灶上小火炖两小时。

3、再加入玉米节和萝卜块后再炖半小时，放盐、鸡粉调味并撒入葱花，连鼎锅一起端上桌。

牛油果雪蟹沙律

制作：

1、把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。

2、另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。

农家稻香肉

批量预制：

1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。

3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。

6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。

走菜流程：

捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。

制作关键：

1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；若太松......你懂的。

酥椒脆皮肠头

制作：

1.将猪大肠头洗净后，纳盆加姜葱、白酒码味2～4小时，再入冷水锅里，汆一水捞出，接下来放在白卤水锅里，卤至软熟捞出，待冷后改刀成小块。

2.锅里放油烧至五成热，将肠头块拌匀香炸裹粉，下油锅炸至色金黄酥脆时，倒出沥油。

3.锅留少许底油，将干辣椒节、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然后倒入肠头块，并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉，烹入少许香油炒匀起锅即可。

糖醋酥肉

制作：

1.把去皮猪五花肉切成条，用盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋液和生粉码味上浆，再抖散下入五成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时， 捞出来沥油待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，烹入用盐、料酒、鸡精、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和水淀粉调成的糖醋味汁，待用大火收浓至二流芡时，淋热油并下入酥肉条裹匀芡汁，出锅装盘后撒葱颗和熟芝麻，即成。