夏季清淡菜肴三款
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均衡膳食
balance
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笔者曾经看过一本叫做《本心斋蔬食谱》的书，编这本书的作者认为鲜美的、无人间烟火气的素食有二十品，每品都配有十六字赞。本期想跟大家推荐的羹菜也是其中一品。关于羹菜，该书作者赞之“先圣齐如，菜羹瓜祭，移以奉宾，乃敬之至。”认为凡畦蔬根叶花实皆可羹也。当然评价如此之高，也离不开其源远的历史。
羹菜的历史
羹字是由羔和美组成，羔是指小羊，美是指大羊，所以羹主要是用肉制作而成。在我国西周时期常把汤称为羹，据《周礼·天官·烹人》记载，最早的羹谓“三羹”，即“大羹”“和羹”“硎（xíng）羹”。“大羹”为不调入酸、苦、甘、辛、咸的无味的肉汤；“和羹”为用不同调味品烹制的汤；“硎羹”则为用五味调和白菜汤后盛装硎器中。
在南北朝时期，羹作为一种菜肴，已发展成有多种制作方法或由多种制作原料制成的菜肴，而且在食用时还讲究和主食进行搭配，如肉羹、鸡羹搭配麦饭，犬羹、兔羹搭配稻米饭，另外也有肉羹与蔬菜搭配的。
到了宋朝，羹得到迅速的发展，跻身于名肴佳馔之列，名目繁多的羹已有60多种，如东坡羹、宋嫂鱼羹、金玉羹等。在元朝有荤素羹、团鱼羹、螃蟹羹、海蜇羹等名羹。在明清时期，无论是一般老百姓的日常饮食，还是名肴大全都有羹汤在列其中，比较有名的有虾肉豆腐羹、絮腥羹等。到了清朝更臻极盛，仅无名氏《调鼎集》中就有二三十种名羹。
羹肴的优势
现代羹品可以分为咸、甜两种口味，甜羹品的材料主要有玉米、银耳、水果、干果等；咸羹品的材料主要是畜禽肉、鱼肉、蔬菜等。羹品取材广泛，都是人们日常生活实际可取的食材。另外，羹菜一般较为软嫩，便于咀嚼，适合牙口不好的老年朋友。
糖友自制羹菜莫勾芡
当然，对于糖尿病朋友来说，因为需要控制好自己的血糖，如果是自制羹菜时需要注意少做一个步骤，不要进行勾芡。勾芡借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。但是由于它是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，容易被消化吸收，并且升高血糖。勾芡过的食物并不适合糖友们食用。
当然，糖友们也可以对勾芡这个步骤进行一下改良，利用山药汁、银耳汁等代替淀粉来增加羹菜的粘稠度。而如果羹菜的食材中有含碳水化合物的食材，需要注意搭配一些升糖指数低的食材，因为含碳水化合物的食材加工时间过久也容易快速升糖。
推荐几款清淡的羹肴
1
肉沫鸡蛋羹
鸡蛋羹是用鸡蛋制作的一道常见家常菜。不过关于制作鸡蛋羹的方法各地有各地的方法。有些地方为了增加鸡蛋羹的滑嫩度，喜欢在鸡蛋打散那个步骤中加入一定量的淀粉。但是这样就如上述当中所说不仅增加了碳水化合物量，还会容易升高血糖。所以经常在家这样做鸡蛋羹的糖友，需要注意换一种方法了。这边介绍一道肉末鸡蛋羹的做法。
食材：鸡蛋两个，凉白开适量，猪瘦肉、胡萝卜、青椒洋葱适量
制作方法：首先两只鸡蛋打散，加入150克水搅匀，鸡蛋与水比例约1:1.5。用滤网过滤一下。锅中烧开水，鸡蛋液盖上盖子放进去大火蒸15分钟左右。蒸好的鸡蛋羹因为之前用滤网过滤了浮沫会显得光滑。接下来制作肉末酱，猪瘦肉、胡萝卜、青椒、洋葱都切成末，锅注油烧热，下肉末炒至变色。放酱油和调味汁调味，放入胡萝卜、青椒、洋葱末。炒匀即可，肉末酱就做好了，将肉末酱淋在鸡蛋羹上，即可开吃。
2
鸡火莼菜羹
鸡火莼菜羹，也叫做西湖莼菜羹，属浙菜系，这道汤羹由淀粉和鸡蛋清调和而成，状似湖水涟漪，所以命名为“西湖”。
莼菜，又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，嫩叶可供食用，莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩。莼菜含有丰富的维生素和矿物质。作为中药材，莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。相传乾隆帝下江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐，并派人定期运回宫廷食用。白居易也曾经写诗称赞它， “犹有路鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”
用料：莼菜、鸡胸肉、火腿、盐适量、山药汁适量（替代水淀粉）、香油少许。
做法：莼菜用清水冲洗干净。火腿切成极细的丝。锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡胸肉放入，用中火煮制20分钟，再取出用冷水彻底冲凉，然后用手顺着鸡肉的纹路撕成细丝。将莼菜、火腿丝和鸡肉丝放入刚刚煮过鸡胸肉的鸡汤中，再次用大火烧沸。汤中调入山药汁增加汤汁粘稠度，放入少许盐混合均匀，最后淋入香油即可。
3
香菇山药羹
用料：盐适量、铁棍山药、胡萝卜、鸡蛋、香菇
做法：准备好食材，山药洗净去皮，用刀背拍成泥，胡萝卜、香菇、青菜切丁，鸡蛋打散，可以稍微加一丢丢水。起锅烧油，放入胡萝卜丁和香菇丁煸香，加入适量的水，放入山药泥搅拌均匀，盖锅盖烧开，撇去浮末。加入鸡蛋液，搅拌均匀。最后加入青菜，烧开，加入适量的盐调味，也可以再加些鸡精、白胡椒粉。因为山药本身就能够增加粘稠度，所以制作过程当中不必再加入水淀粉。