收藏!这份关于「面团发酵」,彻底搞明白发酵要点!
面包制作环节
判断标准
第一天 |
上午 8点 |
做元种 |
裸麦粉500g 麦芽10g 温水600g |
27℃发酵箱里放24小时 |
第二天 |
上午 8点 |
第一 酵母 |
元种1100g 小麦粉1100g 温水1100g |
27℃发酵箱里放24小时 |
第三天 |
上午 8点 |
第二 酵母 |
第一酵母1500g 小麦粉1500g 温水1500g |
27℃发酵箱里放24小时 |
第四天 |
上午 8点 |
最终 酵母 |
第二酵母4500g 小麦粉4500g 温水4500g |
27℃发酵箱里放12小时 |
下午 8点 |
做好 天然酵母 |
冷藏10℃保存 |
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第五天 |
上午 8点 |
冷藏10℃,可以使用的鲁邦液种 |
下期预告:
在基本发酵和最后发酵环节中间,面团需要进行一系列的操作,我们称之为整型环节,涉及到了分割面团、滚圆、松弛环节。
下一篇文章,我们就和大家聊聊:关于面包制作的分割、滚圆、松弛及整型。
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