从西门庆请客摆宴看明代筵席风俗，桌面大小、菜肴，都有严格等级

曾经看到一部反映明代生活的故事片，里面有这样的镜头：仆人端着一个盘子在主人筵席面前上菜。

光看这一幕，就可以断言，影片的编剧或导演不了解明代人的生活习惯和筵宴风俗。因为在那时，仆人不可能端着盘子去上菜，这可以从《金瓶梅》里得到证明。

《金瓶梅》描写西门庆一家，大宴小宴，接二连三，名目繁多，指不胜屈，如寿酒、接风酒、会亲酒、庆官酒、公宴酒、看灯酒等等，其中“头脑酒”则鲜为人知。据《涌幢小品》记载，“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰'头脑酒’，盖以避风寒也，”原来这是冬天请客的最简单的酒菜。

桌面大小，意味着酒席的规格和等级。

《金瓶梅》告诉人们，宴请最高贵的客人用“吃看大桌面”，其次用“靠山桌面”、“插桌”，再次用“五果五菜的平头桌面。”

所谓“吃看大桌面”，是指既可观赏又可食用的豪华酒席。据说供观赏的有“泥塑人物，彩绢装成山水故事，列于筵上，以示华美而已。”当然，这些精巧的装饰品，造成“一筵之费，多数至数十金，饰一时之观，须臾尽为弃物”，实际上是一种很大的浪费。

桌面大小与菜碟子多少也有密切的关联，《金瓶梅》中写吴月娘宴请乔太太，“每桌有四十碟，都是各样茶果甜食，美口菜蔬，蒸酥点心，细巧油酥饼馓之类。”由此可见，四十碟并不都是菜肴，还包括水果、糖食、糕饼、点心等等。这主要也是攀比阔绰，追求奢华的一种风尚。

除了桌面大小，碗碟多少以外，席位座次的安排也要分出长幼、尊卑、亲疏来。

例如第六十五回写宋御史请六黄太尉，在西门庆家摆宴，六黄太尉是一人一席，这是专席；“观席两张小插桌是巡抚、巡按陪坐，两边布按三司有桌席列坐，其余八府官，都在厅外棚内两迈，只是五果五菜平头桌席。”正如张岱在《陶庵梦忆·泰安州客店》中所记载，当时客店里设有一人一席的专席，也有二人一席三四人一席等非专席，说明封建社会的筵宴等级森严，规格多样。

《金瓶梅》写西门庆吃饭或宴客，无一例外地都是仆人拿着方盒上菜，先把方盒放在地上，揭开盒盖，然后由贴身丫头或小厮把菜端到桌上。这种风俗大概到清代前期还是如此，《红楼梦》中所写也是用盒子而不是用盘子装菜、装食品的。

另外宴会上的菜肴也是分等级的。

《金瓶梅》写最高级最丰盛的筵席，必用“三汤五割”，或“割凡五道，汤陈三献”一语。我们不能详知“三汤”是些什么汤“五割”又是些什么内容。唯知“三汤中有一道是“百宝攒汤”，“五割”中头一道必是割烧鹅。

据《清稗类钞·烧烤席》记载：

“烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方,皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，篷座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”

可以想见，明代的割，大致也是如此。又据《乌青镇志》记载：“万历年间，牙人以招商为业。初至，牙主人丰其款待，割鹅开宴，招妓演戏，以为常。”

这也证明割鹅必是头一道菜，然后才割烧鸭、割烧鸡、割烧猪、割烧羊，而以全体显其尊贵。

《金瓶梅》第四十一回，写乔大户娘子宴请吴月娘等人，“上了汤饭，厨役上来献了头一道水晶鹅，月娘赏了二钱银子；第二道是顿烂烧蹄儿，月娘又赏了一钱银子；第三道献烧鸭，月娘又赏了一钱银子。”

说明每上一道大菜就要赏一次银钱，等于一道菜给一次小费，这真是明代特有的盛筵风俗。据说是正德、嘉靖间才有“劳厨人之事”(详见顾起元的《客座赘语·南都归日宴集》)，即上菜赏钱，后来就被废止了。

《金瓶梅》中许多地方都写到“筛酒”，这在一般情况下可以理解为斟酒，如《水浒》中也常说“先撮酒来筛下”“林冲叫酒保只顾筛酒”。

但《金瓶梅》第六十一回，写西门庆拿出一坛夏提刑家送的菊花酒来，“打开碧靛清，喷鼻香，未曾筛，先搀一瓶凉水，以去其蓼辣之性，然后贮于布甑内筛出来。”这充分说明酒与糟还混在一起，喝时必须用布或生绢过滤。然后才能使酒糟分离。应该说，这种筛酒方法，在明代已很少见，不常用了。

小说第六十回，应伯爵道：“我从来不吃哑酒，你叫郑春上来唱个儿我听，我才罢了。”

“哑酒”，又叫闷酒，是指没有余兴节目的呆板的吃酒方式。

大家知道，宴会酒席之际，伴以歌舞，或行酒令，或猜拳，或说笑话，或击鼓传花，等等，都是我国历史悠久的吃酒方式，唯明清二代，尤重优伶弹唱。叶梦珠《阅世编·宴会》中记载：“昔年严席，非梨园优人必鼓吹合乐，或用相礼者。今若非优伶，则径用弦索弹唱，不用鼓乐。其迎宾定席则弹唱人以鼓乐从之。若相知雅集，则侑觞之具，一概不用，或挟女妓一、二人，或用狭客一、二人，弹筝度曲，并坐豪饮以尽欢。”《金瓶梅》中所写的，基本上也属于这一种。