咸鸭蛋的油：我都是被逼出来的！
10-26 10:26
平常的蛋蛋世界，只有鸡蛋独领风骚，排第二的，鹌鹑蛋莫属。这两年，鸽子蛋格外受宠，价格高到令人发指的地步。鸭蛋产量不低，却不太受待见，但是，腌制后鸭蛋，却成了咸蛋界喜闻乐见的一枝独秀。为什么腌制后，咸鸭蛋就能实现完美转身呢，食材君今儿就给您说得说得。
成功都是被逼出来的
咸鸭蛋最诱人的莫过于蛋黄里的油，橙黄油亮，满口留香。但你造不，蛋黄中的油本来就有，只是鲜鸭蛋黄中，这些油潜伏得很深，你看不出来而已。
其实，鸭蛋蛋黄中的脂肪含量高达30%，就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成（OMG），看着小清新的蛋黄，其实是个如同五花肉的硬货。在鲜鸭蛋的蛋黄中，脂肪是以非常非常小的油滴形式存在，每个小油滴的外面包裹着由蛋白质和水组成的薄膜，就像一个个的鱼籽，油滴们均匀的分布在蛋黄中，小油滴和小油滴即使不小心碰到一起，也不会合体而变成大油滴。
这种微小的油滴，肉眼是看不出来的，它们均匀的分布在蛋黄中，感觉好像一点儿都不油的样子，这种现象叫做油的乳化，比如做鱼汤骨头汤，汤熬成白色，也是油乳化的现象，虽然似乎看不见了油，其实，油一点儿都没少。
一旦经过腌制，在盐或酒的作用下，蛋白质就会发生变化，油趁机从原来的膜中跑出来，小油滴聚集在一起成了大油滴，大油滴又聚成了油汪汪的一片，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。
成功才是成功之母
因此，咸鸭蛋能出油，首先要看盐鸭蛋的蛋黄质量，蛋黄本身含油脂多，腌制后能析出的油才有了基本保证；第二要看腌制的工艺和水平，一般来说，腌制时间足够长，盐或酒与蛋白质能反应充分，油就会更多的析出。
总的来说，鸭蛋蛋黄中的脂肪比鸡蛋要多，这就是咸鸭蛋容易出油，而咸鸡蛋却不行的原因。
黑心的红心蛋黄
另外，鸭蛋黄的颜色不是腌出来的，红心的鸭蛋是这鸭蛋黄本身就红，不过，靠的不是唱红歌，而是靠饲料中胡萝卜素，只要饲料中的色素溶于油脂，不溶于水，就会造成蛋黄颜色的改变，而蛋白不变的原因。苏丹红正式因为溶于油，被这些有文化的流氓就有了可乘之机，谁能告诉食材君，黑心的红心蛋黄，到底是什么颜色。
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▲ 咸蛋黄蒸肉饼
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▲ 加少许咸蛋黄，炒饭香气立刻被唤醒