铝锅有毒？铁锅补铁？炒菜锅到底该买什么材质的？

作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）

在买炒锅时，很多人往往会陷入选择困难中，因为炒锅的材质实在是太多了：铝合金、铸铁锅、熟铁锅、精铁锅、铝锅、不锈钢锅……

那么各类炒锅都有什么特点？我们该如何选择呢？

常见炒锅都有啥特点？

（1）铁锅

铁锅是最普通不过的锅了，它不仅价格实惠，而且研究发现，尖底铁锅热效率比铝锅、陶瓷锅都要高，也就是更省“柴火”。

但铁锅比较容易生锈，需要把铁锈刷洗干净了才能用。不过，就算有一点残留，也不会对人体有害。

说到铁锈的问题，不得不提到流传的“铁锅补铁”的问题。

的确，用铁锅来炒菜是可以增加食物中铁的含量，但具体有多少，则受到炒菜时间、食物酸度等因素的影响。比如说，我们拿铁锅来炒番茄这类酸性的食物，溶出来的铁会比较多。

如此看来，用铁锅炒菜似乎可以为我们提供一部分铁，不过，通过用铁锅炒菜摄取的铁恐怕不能帮我们解决缺铁性贫血的问题，因为真正吸收率高的是来自肉类的血红素铁，而不是铁锅里跑出来的无机铁。

如果真的想通过食物补铁，选择吃红肉、动物肝脏、动物血（如牛肉、猪肝、鸭血）这类食物还更靠谱一些。

因舌尖3而出名的章丘铁锅

铁锅又分为铸铁锅（生铁锅）和精铁锅（熟铁锅）。生铁质硬且脆，缺乏韧性；熟铁质软，延展性、韧性好。

铸铁锅最大的特点就是厚重，虽然传热慢了些，但保热性好，而且比较容易把握火候，更适合油炸，另外，它的使用寿命也比较长；精铁锅则比较轻，传热快，更适合爆炒。

（2）铝锅

不少人家里都有一口古董式的铝锅，相比起铁锅，这锅是轻便多了，不过，也比较容易出现划痕或者刮痕。

其实，它最大的问题，还是很多人担心的铝迁出的问题。

的确，如果拿它来装番茄酱、酸白菜等酸性及高盐食物，铝锅中的铝是容易迁移到食物里面。

因此，不建议太经常使用铝锅，如果正计划入手一个，推荐不粘的。

（3）不锈钢锅

不锈钢锅除了不容易生锈和坚固耐用外，还导热迅速且均匀。 

有些人担心使用不锈钢锅，会出现锰中毒，而造成帕金森病。事实上，符合我国相关国家标准的不锈钢锅，其锰的迁移水平不会造成健康损害，更加不会导致帕金森病。

因此，只要我们购买正规厂家生产的合格产品，不需要担心锰中毒的问题。

（4）陶瓷锅

陶瓷锅花色繁多、看起来美观大方，而且不生锈，清洗也方便。

但是，它在酸性溶液作用下，容易使铅、镉溶出来，因此不能拿来装醋、番茄、酸豆角这类酸性的食物。

另外，陶瓷锅也比较容易碎裂。如果发现有破损，最好不要再用了。

选购炒锅时要注意这3点

（1）选择正规厂家生产的合格产品

无论买哪一种炒锅，都要首先确保是正规厂家生产的合格产品，而不是路边购买的三无产品。

（2）不盲目跟风购买炒锅

不要听说某某锅特别高大上就去买了，也不要看到某商城里或街边的临时摊档在推销某品牌炒锅，相信销售员说的买到就是赚到，一时冲动就买了。也就是说，考虑自身实际需要，不要盲目跟风购买。

（3）了解清楚再买并保留单据

购买前还要充分了解清楚炒锅的具体使用方法、保养方法，以及其他注意事项，比如能否使用清洁剂、适用哪种锅铲、可承受的火力温度等等。必要时索要产品使用说明书。

另外，还有特别重要的一点，那就是妥善保留好单据。

题图来源：图虫创意