柿——水果知识
柿原产我国，至今湖广、浙江一带山区，尚有野生柿存在。汉朝司马相如《上林赋》就有咏柿之句。《齐民要术》也记有柿的嫁接和简单的加工方法。到了唐朝，人们对柿的优点，有了进一步的认识，《酉阳杂俎》总结种柿树有七大好处。柿，俗谓柿树有七绝，一寿，二多阴，三无鸟巢，四无虫，五霜叶可玩，六嘉实，七落叶肥大。
柿树系落叶乔木，高达十余米，叶片长椭圆形，卵圆形或卵形；花期因地域气候不同有先后，花微黄色，后变褐色，单花开放期只有半天，早晨开花，午后萎缩。雌花可不经授粉而自行单性结果，成为无核果实，如著名优良品种盖柿（磨盘柿）、扁花柿（铜盆柿）。柿虽可用种子直播，但优良品种多数无种子，所以都用嫁接繁殖，定植后4～5年结果，10年后进入盛果期，树龄长，百年老树也能丰产。
产地与品种。柿，现在主产山东、河北、河南、山西、陕西，占全国总产量的70～80%。湘、鄂、浙、苏、皖、赣、川、滇、闽和两广，也有出产。作为鲜食外调的主要地区有：河北的满城，北京市郊，天津的蓟县，山东的济南市郊历城，河南的博爱、新安，山西晋南地区，陕西的眉县、彬县一带和浙江的杭州、余杭、德清等地。
柿品种多达800余种。分类及命名方法各地不一，有同物异名，也有同名异种。商业习惯分为涩柿和甜柿二大类。
涩柿：果实在树上生理成熟后采收，需经人工脱涩方可鲜食。我国多数品种均属涩柿系统。
甜柿：果实在树上能自然脱涩，生理成熟后即可食用。如湖北罗田县的辞柿、陕西长安县不温柿，广东番禺县的斯文柿，还有从日本引种的次郎、富有等。
各地对柿的命名有:
依果实形状命名：如托柿（果实基部形成托盘）、盒柿（缢痕将果实分为上下二部形状如盒）、方柿、灯笼柿、狮头柿、牛心柿、馍馍柿、铜盆柿（果实上宽下稍窄形如铜制脸盆）。
依果实皮色命名：如鹅黄柿、橙色柿火柿、大红柿、朱柿、鬼脸青、绿柿、灰柿等。
按成熟期命名：如七月造、八月黄、八月红、雁过红、九月青、元宵柿（因能贮藏到元宵节，故名）。
依风味命名：如水市柿、面糊柿、绵瓤柿，干柿、蜜罐柿、桔蜜柿。
近年来市场常见主要鲜食品种，列表于下。
磨盘柿，250～450克，9月下旬～10月下旬；
托柿，150克，9月下旬～10月上旬；
橘蜜柿，75克，10月上旬；
眉县牛心柿，果形大，10月中下旬；
新安牛心柿，240克，10月中旬；
扁花柿，188克，9月下旬；
高脚方柿，158克，10月下旬；
华南牛心柿，110～120克，9月下旬；
新昌牛心柿，242克，9月底。
此外，还有河南洛阳的七月造，江西于都的合柿，浙江杭州的火柿，安徽歙县的灯笼柿，广东番禺、花城的大红柿，湖北罗田、麻城的牛心柿，福建绍安灯笼柿等。
规格等级。未脱涩生柿质量要求：果梗近蒂处要剪平，防止刺伤。引起腐烂。色要转黄，无青柿无软柿、无黑斑、无虫眼、无碰压刺伤。
脱涩熟柿分为硬柿（又称脆柿、呛柿）和软柿（又称烘柿）质量要求：
硬柿，肉质脆而不酥，色泽橙黄或橙红；软柿肉质柔而不瘪，色泽鲜红或深红。都要带果蒂，剔除刺伤、破皮、无涩味。
柿的品质因品种不同而异。凡果形大，肉质细，汁液多，味甜浓，无核或少核为上品。
柿的规格等级，各地不同，现举浙、鲁两地规格于下。
浙江：
生柿类：扁花柿一级每只2.5两以上，二级2～2.4两，三级1.4～1.9两；方顶柿一级每只4两以上，二级3～3.9两，三级2～2.9两，火柿一级每只2两以上，二级1.5～1.9两，三级1～1.4两。质量要求：(1)色转黄，无青柿，大小均匀，身质硬朗，无损伤，无蚂蚁柿；二级允许略有蚂蚁柿；三级允许蚂蚁柿不超过10%。(2)青柿与黄柿不能混级，必须分开。
熟柿类：扁花柿，火柿，照生柿一级每只减0.2两，方顶柿每只仍与生柿同。质量要求：成熟、果皮果粉不破，硬柿不涩口，无黑点。
山东：统货，色金黄，无黑斑，无虫眼、无软柿、无碰压刺伤。大合柿每斤2～4个以内，小柿子每斤5～8个。
包装、运输和销售。鲜柿子上市于九月下旬至十月中旬，既有未脱涩的生柿，也有经脱涩的熟柿子，熟柿子又分硬柿子和软柿子。运销工作必须按照品种特性区别对待。
软柿：皮薄、肉软、液多，稍一震动碰挤极易皮破液流，因而以地产地销或运销毗邻地区，也以一二天路程为限。在产地催熟，熟度不宜过高，保持八成熟左右，经一到二天后熟，货到销地，恰到好处。包装要坚硬，最好用扁形方箱，每箱容量30市斤左右，以装三层果实为好。装箱时每只软柿应蒂对蒂排列整齐，不留空隙，每层衬纸。把果实略为生硬的放在底层。
柿的运输，水网地带宜船运，可免震动，汽车装载，防止车速过快颠簸，装卸搬运务必轻拿轻放。
运往路程较远的销地，也有调运生柿到销地催熟。则应剔除青果、刺伤、落蒂、病虫害果实，色泽要泛黄，切忌把肉质已转软的果实混杂其间。
硬柿比软柿难贮运，一般只能随加工、随销售。
软柿皮薄质柔，味甜多液，山东人吃柿子喻为喝蜜；硬柿甜香脆爽，削皮而食，别有风味，都受人们喜爱。
中药学认为，柿子味甘、涩，性平。功能止喝、润肺，健脾。但不要与蟹同食，《本草纲目》载：“凡是同蟹食，令人腹痛作泻......”这是有道理的，因为蟹肉有大量蛋白质，遇柿中的单宁而凝结，多食容易引起肠胃疾病。
天良
2021年8月17日