正宗潮州卤水调制与配方

正宗潮州卤水汤底配料通常会用到瑶柱和大地鱼干，赋予卤水足够 的鲜味；金华火腿，赋予其浓郁而扎实的风腊香；母鸡、猪骨、五花肉等，赋予卤水足够的鲜香；鸡爪、 猪蹄，能增加卤水的粘度。

在香料搭配方面，南姜、山奈、香茅草可称为“潮卤香料三宝”。

其中，南姜又名良姜、高良姜，是“君 料”，用量较大，起到増香、赋予原料淡 淡辛辣味的作用，还可以去除卤水中绝大多数食材的异味；山奈用量会略小于南姜，具有强力遮盖异味的功效。南姜、 山奈既可以选择鲜货，又可以使用干品。

香茅草属于“臣料”，用量虽小却必不可少，起到辅助增香的作用。南姜、山奈、 香茅草搭配上甘草、辛夷、八角、陈皮、 香叶等佐助香料，形成了潮州卤水的独特风味。具体制作如下：

汤料：猪棒骨2500克。

香料包：干南姜150克，香茅草 30克，陈皮15克，甘草15克，桂皮 15克，草果12克，瑶柱、大地鱼各10 克，花椒10克，干辣椒10克，山奈10 克，八角8克，丁香5克，小茴香5克， 香叶5克，罗汉果1个。所有用料混合，装入纱布袋。

料头：蒜子60克，姜片35克，干 葱头50克，葱白50克，香芹段50克， 香菜30克。

调料：生抽400克，冰糖300克， 鸡油250克，盐200克，花雕酒150克， 味精100克，鸡精50克，蚝油50克，鱼 露35克，玫瑰露酒15克。

制作：不锈钢桶内倒水15千克， 加香料包，淋生抽，下入猪骨头，然后将料头炸香装进纱布袋，也放入水里， 上灶猛火烧沸，再下入鸡油，改小火煮3小时，捞出香料包、蔬菜包和猪骨 头，调入剩余调料，继续煮10分钟即成。

卤水的养护注意事项：

1. 卤水每天使用完毕后要过滤一遍，然后撇净浮油、浮沫，装入保鲜桶，冷冻保存，这就是 “老卤”。

2. 再次使用前需先将老卤 取出解冻、烧开，补充适量的清水，以 及酱油、白糖等调料，再次烧开，然后 才能卤各种食材。

3. 一锅卤水通常使 用3-4次以后，香料的香气就消耗得差不多了，此时需要放入一个新的香料 包，补足卤水的味道。

4. 卤水不能接触生水，烧沸后等待冷却时也不能盖盖子，以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水里导致其变质。每次补充水分时必须先把卤水烧开，以免卤汁腐败变酸。