为什么用盐、酵母、水、面包粉就可以制作麦香味道浓郁好吃的面包

为什么用盐、酵母、水、面包粉就可以制作麦香味道浓郁好吃的面包
发酵原生态美味面包 四大食材：

饕餮|中国面包工艺设计工匠杜德春

面包粉在制作面包中的作用：

①构架稳定面筋骨架

②形成稳定性与持气性强的网络骨架

③形成构建稳定蛋白质与淀粉框架面团结构

④形成可塑性、弹性、韧性、延伸性稳定的面团结构。

水在面包中的作用：

①水化作用：a蛋白质：面筋b淀粉：糊化作用；

②溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团；

③控制面团温度：可通过加热水，冷水方法控制面团温度，以适应酵母发酵条件；

④控制面团的黏稠度（浓度）：通过加入适当的水量控制面团适当稠度，以便操作；

⑤帮助生物反应： 生物化学的反应包括酵母的发酵都需要一定的水量作反应介质运载工具，尤其是酶；

⑥延长保鲜性：保持长时间的柔软性。

酵母在面包中的作用：

①酵母能量供给：糖是一种富有能量的甜味材料，是酵母的能量来源 面团中的糖搅拌几分钟后，能被酵母分泌的转化酶分解转化成葡萄糖及果糖，可被用于当作酵母的养分产生发酵作用。

②保持口感、增加保鲜：糖有吸湿性及水化作用，能让面包保持柔软，增加保鲜期。

③美拉德反应、焦化作用：糖类在加热到其熔点以上能焦化成黑褐色的色素物质，就是我们常说的焦糖，所以糖能被用于面包类产品增色所用。

④改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。

盐在面包中的作用：

①增加风味 添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与糖的甜味调和，增加面包风味，从而改善口感。

②抑制细菌 酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的，盐分在面包中所引起的渗透压力。

③强化面筋 食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定。

④改善色泽 利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织，使光线能容易地通过较薄。

⑤调节发酵时间 因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。

⑥调节酸碱度ph。