豌豆饼、绿豆饼、肉松饼、板栗饼配方与工艺

豌豆饼、绿豆饼、肉松饼、板栗饼配方与工艺

技术|杜德春焙烤食品工程系统研发机构

配方食材：面皮配方：单位/kg

面粉25

变性淀粉2

无水酥油5

液态酥油2.5

幼糖4

蜂蜜液2

小分子团 5

海盐300克

胡萝卜素

乳化剂

酶制剂

防腐剂

增味剂

增色剂

膨松剂

软化剂

抗氧化剂

改良剂

添加剂

酥皮配方：

酥油10

液态油10

淀粉20

馅料配方：

豌豆豆馅25

乳酪20克

乳化剂

软化剂

水分保持剂

无水酥油

液态油

植物油

海盐60克

增味剂

增香剂。

豌豆馅料技术：杜老师独家技术

豌豆馅成本成品大约1.8元/500克

保质期：6个月。

豌豆馅技术：

3万网学

12万邀请。

豌豆饼、绿豆饼、肉松饼、板栗饼技术费用：

网学：3万

邀请8万。

打入账号：(人民币支付、其它货币勿扰-包括美元)

微信：dshb1234

weixin:dshb535620713

6212260610000826673、杜德春，工行

6217000480001689874、杜德春 ,建行

6228483298057125871、杜德春 , 中国农业银行

工业产品设计：

中国.杜德春焙烤食品工程系统研发机构

馅饼生产工艺流程

调皮、配馅→成型→烘烤、冷却

调皮、配馅   馅饼面皮生产工艺：

馅饼面皮的生产工艺

①在和面机中加入配方中的酥油、大豆油、白砂糖、麦芽 糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。

②按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。

③将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。

馅饼酥皮生产工艺：

按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。

馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及无水酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合 液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区。

成型

取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）重量控制在40g±2g（每盘48个）。将成型好的馅饼半成品均匀排在烤盘中上烤车推入烘烤区。

烘烤、冷却

电烤箱：
上火260度，下火200度；中间手工翻饼；烤约25分钟，把烤好的馅饼放于烤车上于摊凉室冷却至20℃～40℃（1h）、中心温度为32°、即可包装。

隧道炉：

将排好的整盘饼放入隧道烤炉中用：100米隧道炉

一区上火210℃±10℃；下火210℃±10℃，

二区上火230℃±10℃；下火230℃±10℃；

三区上火220℃±10℃；下火220℃±10℃烘烤即可（一般二区火比一区少2-3℃；

四区上火210℃±10℃；下火220℃±10℃；

中间手工翻饼；烤约15分钟，把烤好的馅饼放于烤车上于摊凉室冷却至20℃～40℃（约1～2小时）即可包装。

转炉：
温度280°、焙烤28分钟即可。

杜德春：焙烤食品工程首席博士、营养结构工程师博士。