一个没念过书、一个贫困农民的儿子、是如何成为糕点工匠的之七

酵母、水、糖、油、乳蛋、膨松剂、添加剂与主辅料情怀

一个没念过书、一个贫困农民的儿子、是如何成为糕点工匠的之七：

文|中国传统糕饼资深匠人杜德春

我读过日本匠人的工匠精神、留住手艺、树之生命木之心，彻底被日本三位资深工匠征服！其信仰与涅槃、其操守与执着、其宁静致远与秉承！现在的师徒制在中国也已经不是主流了，而且由于这种制度需要漫长的学习时间，也极少再有人愿意涉足。愿我的少年与毕生之焙，秉承中华！

糕饼面食之发酵与风味皆溯源各种主料与辅料的关系与匹配度，如此说、匠人必须知道各种原料的性格乃至脾气，亦如日本工匠或鲁班知道树之生命木之心得、物语对话乃至熟悉之心性，方可庖丁解牛之审美手艺造诣宫殿、庙宇、乃至传世建筑！

酵母在糕饼面食中扮演发酵角色，从几千年的埃及尼罗河我们就味道麦子丰裕的香味；接着是西亚；再到欧洲；乃至全球的麦之芬芳！早期的发酵是依赖于谷物、干果与水的发酵而制作炊饼；溯源18世纪挪威或者德国的啤酒发酵。中国漫长的文化中心，主食一直是以老面来发酵食物，以饕餮风味。我们人类的文明是来自于温度与发酵，所以我们今天看到的发酵普洱、发酵酸奶、发酵醪糟、发酵咖啡、发酵火腿、发酵格瓦斯、发酵酸菜、发酵面食等；无不植入发酵的文明。

我在原创《酵母的性格》中、已经饕餮这种发酵的文化，以及酵母菌与乳酸菌、醋酸菌以及有益菌之间的发酵协作关系。

水在糕饼与面食中扮演了非常重要的角色，这是因为、没有水的介入，面团是无法形成的；当然对于水质的性格、我们还要知道它的酸碱度、软硬度、性格脾气等；因为我们所处的气球磁场不同、则水质性格亦不同；这方面我已经在 水与烘焙食品的关系中详细说明。关于水、最好的认识是几本书：好水喝出健康来；水是最好的药、因水而死、水知道答案；当然、诸位可以深度对接我的视频与世界论坛会的花絮。

糖与糖醇、糖醇与多糖、单糖与双糖与多糖之间的关系与应用作用，我早已多篇文章饕餮；在这里就搁笔。

油脂的性质与功能，亦如此。

蛋与乳在糕饼与面食中扮演更多的是营养或者颜值角色；当然其性格也有其它多面；诸位可仔细看这方面我的原创。

膨松剂、改良剂、乳化剂、添加剂则是食品工业革命以来的佐料，从我个人角度来说，凡事都有利弊，若国家食品法允许，则无妨；这方面我的原创也颇多，不一一赘述。

早期学徒时代、所熟悉的膨松剂是苏打、碱面、矾、碳酸氢铵、以及天然酵母与天然老面；时至今日、市场上的各种膨松剂、改良剂、乳化剂、添加剂琳琅满目；当然每种原料都有其自身的属性与功效；所以知其然、知其所以然，是匠人塑造味道的根本所在。

我的原创《焙烤/糕饼升值背后的基本逻辑》可见一斑！

其实在焙烤与发酵一种美味糕饼时候，工匠不仅仅是要熟悉酵母、水、糖、油、乳蛋、膨松剂、添加剂与主辅料情怀；要熟悉与学的东西还很多很多！亦如、树之生命木之心、留住手艺中所言：“百工有百念，若能归其如一，方是匠长的器量，百论止于一者即为正”！一次伟大的美味发酵、岂止是一天之功夫！造诣一个伟大的匠人、岂止是常人所能涅槃的自律！

未完待续！

敬请诸位收看杜老师原创：《苦难生活 焙烤美味人生》。