【灵璧美食】县北老苏的拔丝

民间美食《拨丝》

文/马道超

拨丝，也叫拉丝它是美食中甜品一种。

说起这道菜在我们灵璧广为流传一句话，做拨丝做的最好民间美食家苏玉贵。“做拨丝谁绝配，就数渔沟苏玉贵"。

只要在美食界说吃拨丝，谁做的最好，那只有渔沟街苏玉贵。苏老先先已过世三十余载，可人们只要提到拨丝，那就要怀念苏老先生，回味他老人家生前做的拨丝。

在上个世纪80年代，苏老就在厨师界以他独有的拿手菜拨丝享有胜誉。他在干中学、学中干、反复研创，除色、甜、丝、香、味俱全外。苏老还把祖传的秘方溶入其中，使拨丝这道菜做到极至。做好的拨丝，一看垂涎三尺、馋涎欲滴。

但是，吃这道菜可急不得，上这道菜必须随上一碗水，吃的时候在冷水里过一下，不然，要粘牙或烫伤口舌。

有的没吃过这一道菜，刚开始吃真的还闹出不少笑话……

拨丝的原料到处都有，那时候用红薯、南瓜、土豆等，现在可以用苹果、香焦、山药等。

以红薯为例，煎炸前将红薯皮削去、洗净，切成均匀的块头，把油放在锅里烧制。利用给油加温这个时间，在盘底撒少许糖，防止糖液粘连盘子。然后把红薯用生粉拌匀，薄薄一层粉芡就可以，这个主要油炸后起到保护膜作用，拨丝时红薯不易碎掉，或者煎炸之前一定要先裏着一层淀粉、后再裏一层（蛋清+淀粉）挂糊，否则，水分多容易粘连。比如土豆、红薯等含淀粉多水分少就不挂糊也可以，但一定下油锅炸。

锅铲下入油内，油炸锅铲产生密集气泡，这个时候油温170一一180度，然后下入事先备的红薯块，这步主要把红薯调小火炸熟。在火候适宜的时候炸制5分钟左右，如果不能确定红薯是否成熟，用手快速捏一下，如果发软就证明已经成熟，看到红薯有漂浮的现象颜色金黄，然后就可以捞出控油。整个炸制时间约6分钟左右。然后锅内加清水，下入糖，要一直不停搅动可以防止锅内糊边，不会影响糖液的颜色，随着时间的增加，锅内水分会慢慢蒸发。锅内糖液会由稀变得粘稠，气泡变得越来越小。这个时候还要继续熬制糖液，等到糖液颜色微黄的时候直接关火，下入炸好的红薯，快速的翻炒，均匀即可出锅，装入事先备好的盘中，随一碗清水上桌即可。

在吃的时候夹起一块拽丝由粗到细，晶莹剔透迅速放入水中丝才可以断，降温后放入口中，堪称人间美味佳肴。

马道超：1963年出生，农民，喜欢文学，广交文友。热爱民俗文化。灵璧家园网优秀写手