比革鲸 | 湖南人餐桌上的四大金刚——鳝鱼
文丨姜姜湖
图丨 网络
总编辑丨姜姜湖
无论这辈子犯了什么错，下辈子都不能投胎为一条湖南的鳝鱼，太惨。
在湖南的菜市场里，卖鳝鱼的摊档永远是最血腥的，敲击、钉头、剖腹、剔骨、掏膛、分尸，那场面用“鲜血横流”来形容毫不夸张。一把三角快刀一根长钉一块木板就是所有道具，鱼贩们冷静且娴熟。
只怪湖南人太喜欢吃鳝鱼，这些丑而猛的水产，我们放过过谁？
鳝鱼从来都不便宜，当下一家三口想要吃熨帖，硬要一张红票子，近五十一斤的鳝鱼买两斤，剖好后用个小塑料袋提着还晃晃悠悠的，再配点黄瓜蒜苗辣椒，加上爆鳝鱼的油，一百大洋还真有点紧巴。
花了这个钱，面子绝对有，记得九十年代末在大学食堂的小炒部，最贵的菜就是爆炒鳝鱼，当时一个荤菜才一块五，现炒一份鳝鱼就要十二元，打个三两饭，盖一份热气腾腾的蒜苗炒鳝鱼的码，托着饭盆子在食堂里转圈圈，颇有如今开跑车炸街的feel，仿佛自带BGM。
并非湖南人独爱鳝鱼，爱鳝鱼的人基本在南边，江浙沪、四川、湖南、广东、甚至湖北都有在全国喊得响的鳝鱼菜。
湖南湖北四川的做法差不多，活杀后小煎小炒为主，也焖也煮，要求肉质酥烂，总归是吃个鲜，倒是湖北有道喊得响的泡蒸鳝鱼，将鳝鱼和藕一起蒸着吃，十分特别。
▲泡蒸鳝鱼
广东人做鳝鱼额外一根筋，啫啫鳝鱼煲做得皮滑肉脆，大多数湖南人会觉得没熟，当地人觉得那就是鲜。
▲啫啫鳝鱼煲
江浙沪人对鳝鱼的态度相比湖南人则有过之无不及，响油鳝糊，炒软兜，炝虎尾，炖生敲，烧马鞍桥，……都是赫赫有名的大菜，他们甚至可以把鱼背和鱼腹的肉分开吃，与湖南做法的重大区别是，更愿意将鳝鱼煮过后拆肉再烹饪，入味后码得整整齐齐再淋热油，去腥靠的是蒜子和胡椒，十分讲究。
▲炝虎尾
不管是哪里的做法，跑不了浓油赤酱，火辣辛香的重口味，这样对付鳝鱼，还是惧其顽劣，怕它不服。
湖南人最怕腥，对于鳝鱼这种极腥之物，胡椒、米醋、干辣椒、油爆和酒都是去腥的好办法，油爆是必然的，不论黄焖还是爆炒亦或是干煸，都要把鳝鱼炸出虎皮，高温去腥之余还可以让肉质酥烂。
所有这些都用上还不算，一把紫苏是肯定要扔到锅里的，不光是避味，也为了增香，有一种老帮子的说法讲紫苏可去鱼毒，个人认为没有太多根据。
笔杆子鳝鱼碗口的鳖，湖南人吃鳝鱼不讲究大，毛笔杆子粗细一根最为合适也最为鲜嫩，最关键大多数人相信鳝鱼大了吃着腻，长沙话叫“突人”。
全国菜谱上做鳝鱼都讲究用猪油，也许是猪油更搭，虽然我用菜籽油炒也很好，但相信必有其道理，厨师们没有理由集体胡乱较真。
许多湖南人炒鳝鱼要带血，说那样才鲜，我认为不带血也鲜，中医学称鳝鱼血清热解毒，甚至可以治疗面瘫，但那是用来搽的，实际上鳝鱼血清里含有毒素，绝对不要怕，加热后毒气尽散，放心吃。
讲湖南的鳝鱼有几道菜不可能避得开，相信大多数湖南人吃过也只吃过这几道。
黄焖鳝鱼
鳝鱼爆出虎皮后与黄瓜青椒盐菜焖煮，焖得汤色黄稠，一把紫苏洒入，一锅浓鲜之中透着黄瓜的清香，蒯一勺汤汁在饭里，鱼肉中有黄瓜的香，黄瓜又浸透了鳝鱼的鲜，诸味交融，不会有更美好的事了。
爆炒鳝鱼
鳝鱼、或蒜苗或青椒或梅干菜，加上本地酱油一起在锅里翻飞，火不怕大，油不怕烫，食材以热力为媒相互借味，紫苏在最后加入派对，正值最火辣的时间端到桌上，火爆干香，鲜美无比，令人不得不浮一大白！
酸菜蚕豆煨鳝鱼
蚕豆和鳝鱼一样，春夏相交之际最为肥美，也不晓得是哪个想到的把它们煮在一起，实在是高！蚕豆带点臭的鲜和鳝鱼的鲜相叠加，酸菜增加了味道的层次，听上去毫不相干的几种食材俨然组成了家庭，说不清哪个是堂客哪个是崽，就是让人感觉难得的和谐美好。
太极图
非常佩服湖南人取名字的智慧，那一根根油炸得卷曲成团的小鳝鱼的确和太极阴阳图案相似，太极图是没有开膛破肚的，所以吃起来很要技术，这道菜做得到位的标准是干而不酥，炸酥的是泥鳅。抓起一只“太极图”，拉直后用门牙在头部撕开条口子，从头至尾一勒，一条肉丝就在嘴里，高手吃完一条鳝鱼后，鳝鱼身无点肉，内脏还附在龙骨上，索索利利，口里鲜香柔韧，油乎乎的手还要端杯子，吃这个菜莫想绝对斯文。
子龙脱袍
这道菜大多数湖南人并没有吃过，但确实又是道湘菜，长沙市能做这道菜的店一只手数得过来，而且基本上是表演，并不出售，我想可能是因为工艺繁复，成本居高不下，而现在的人并没有养成为手工买单的习惯吧。
子龙脱袍取常山赵子龙卸甲脱袍之意，也有鳝鱼如小龙脱皮一说，即将鳝鱼剥皮，轻煮剃肉拆丝，将玉兰片冬菇青椒切丝同炒，勾高汤芡，成菜青红紫白，细腻且高级。从做法来看此菜先拆肉后入味，颇有淮扬之风，没错，这就是当年谭延闿的家菜，由于历史原因，组庵菜正是汲取了淮粵精髓。
我在一些饭店还吃过碳烤鳝鱼，腊肉煮鳝鱼，盘龙鳝鱼，水煮鳝鱼……都算不得主流，不一一列举了。
我会调和美鳝，自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐，一遍香如一遍。满满将来不浅，那人吃了重添。虚心实腹固根元，饱后云游仙院。
——马钰《西江月·赴胡公斋》
从古至今，造物主即便将鳝鱼生得丑陋凶猛，也无法阻挡中国人欣赏它的美味，足见华夏民族拨云见日，透过现象看本质的功力！