预制菜：十年内冲向6000亿的大市场 正在孕育新一批消费牛股？丨黄金眼
新兴千亿级别消费型市场的预制菜，正在迎来越来越多餐饮巨头的参与。
近年来，速冻食品的高增长让预制食品赚足了眼球。而近期的预制菜行业第一股味知香上市，以及安井食品进入预制菜领域，都让市场对预制菜的讨论愈加火热。
因为这个已经具备2000亿规模，并有望在十年内奔向6000亿级的大市场，其竞争格局还未固化，未来极有可能孕育出又一批消费型大牛股。
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预制菜 时代发展必然产物？
国内经济发展之下，预制菜正在成为刚需？
预制菜是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用，具有方便、高效、出品稳定的特点。
根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品；根据包装形式的不同，可以分为散销、小包装、大包装三类；根据贮运方式的不同，可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。
对于C端的大众消费者而言，经济的发展使得人们生活节奏加快，没有时间去买菜、备菜，也没有更多精力学习烹饪。但人均收入水平的提高，却让消费者对生活品质和食品安全的需求越来越高，而外出就餐和点外卖存在诸多食品安全和卫生隐患，所以居家烹饪仍是最优解。
预制菜拥有可大幅节省做饭时间、品质较高、原材料符合健康安全需求等特点，正好切中了人们这一市场需求，因而形成了一定受众基础。
并且，目前国内家庭结构变化，也在增加预制菜目标消费群体。
相比有小孩的家庭对菜品新鲜度要求很高而言，单身及无孩家庭对预制菜的接纳度会高很多，而且正好满足其方便快捷、避免浪费、“一人食”等需求。据民政部统计，截至2019年，我国单身成年人口已高达2.6亿人，其中超过7000万人为独居群体，预计2021年这一群体数量将达到9200万人，家庭结构改变会持续增加预制菜的市场需求。
而对于B端的商户而言，高企的成本几乎使预制菜成为了必然。
当前传统的餐饮企业，都普遍面临着高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”经营困境。据中国饭店协会的数据，我国餐饮店的平均寿命只有约500天，行业集中度低于5%，抗风险能力较差。
此背景下，餐饮业不断通过去厨师化、去厨房化，来缓解成本压力和提升效率。预制菜菜品标准化、作业集约化、味道稳定、饮食安全的特点，有效解决了传统餐饮店高度依赖厨师的痛点，减少后厨面积同时大幅削减人工成本。
因此，越来越多的大规模连锁餐饮企业，开始使用预制菜以达到降本增效的目的。据中国连锁经营协会数据，国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房，超过半数的餐饮品牌研发预制菜产品。
对于近几年崛起的外卖市场，其在整体餐饮行业的渗透率已达14%，且呈现持续提升趋势。截至2020年底全国外卖用户规模接近5亿人，总计订单量达到171.2亿单，同比增长7.5%；交易规模同比增长14.8%，高达8,352亿。
外卖行业快速发展同时，外卖商铺的日子却不好过，不仅要面临外卖平台抽成、平台促销费用及人工、房租的高成本压力，还要满足出餐速度的要求，因此越来越多外卖商家选择预制菜来缩短制餐时间，增厚坪效。
就在预制菜需求日益庞大背后，冷链技术和“疫后宅生活”正在加速这一行业的爆发。
条件逐步成熟 预制菜站上风口
其实预制菜在国内推进，也曾困难重重。
预制菜是由2种以上类型农产品经多种物理加工过程，在加入调味料处理后预制而成的半成品或成品，可简单处理后即可食用。相比于一般冻品（如汤圆、水饺、丸子等），预制菜加工程度更复杂，对口味决定性更强，而且保质期相对更短，新鲜度要求更高。
中国人长期的传统的餐饮习惯中更为偏好新鲜的食材，而“预制菜”的本质还是一种菜肴，因而消费者通常会担心其防腐剂和口感问题。此外，我国不同地域有不同的本土化饮食文化，地域差异较大，预制菜品标准化进而全国范围推广难度较大。总体而言，用户认知一度是“预制菜”发展的拦路虎。
上世纪90年代，随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国开始出现净菜配送加工厂。2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，好得睐、厦门绿进、味知香等半成品加工企业分别在02、04、08年成立。但由于条件不成熟，行业整体发展仍较为缓慢。
2014年之后，随着外卖爆发式增长，B端正式步入放量期，期间料理包市场大获收益，11年、13年、15年成立的蜀海、大希地和找食材获得了长足的发展。
但是C端的大众消费习惯，依旧没有培养起来。而随后的冷链物流发展，为预制菜行业铺垫了爆发的基石。
近年来随着基础设施的不断完善和市场需求的增长，中国冷链物流市场规模稳步上升，帮助预制菜食品的销售半径、业务辐射范围进一步扩大。2020年中国冷链物流市场规模达4850亿元，同比增长21.2%。
得益于冷链物流的发展，预制菜品的储存时间得以大幅延长，菜品鲜度得以提升，因而预制菜行业在扩大业务辐射范围的同时还可以降低配送成本，对预制菜行业快速发展起到了关键推动作用。
2020年疫情的发生，则是为培育预制菜消费习惯提供了最佳的土壤。
2020年，因疫情阻断了B端消费，餐厅开始主动将菜品以半成品形式售卖，加上宅家消费爆发，直接催化了预制菜的消费加速。
疫情影响下，居民活动范围受到限制，长期宅家生活激发了居民下厨热情。与此同时，抖音、快手等短视频平台“在家做菜”相关作品频出，培育了新一批预制菜的尝鲜者。
据尼尔森今年5月在亚太区的一项调查，关于“疫情之后，你是否愿意回家吃饭”的问题，86%的中国调查者都表示有强烈的“回家吃饭”的需求。因此，疫情带来的生活方式转变，成为了此次预制菜行业发展的最大环境变量，推动预制菜迅速在全国范围内完成了消费普及。
根据天猫公布的十大新年货数据，2021年预制菜的销量同比2020年增长了16倍。中国连锁经营协会数据同样显示，疫情期间，90%以上的受访餐饮企业发力外卖产品，有91.6%的企业出售半成品和预包装食品。
当前的预制菜，已经站在了一个新时代的门口，等待它的正是一个大千亿级别的市场。
根据券商机构多角度的测算，当前预制菜市场规模约在2000亿，2010-2020年复合增速在20%左右，其中14-19年年均复合增速达到了30%，呈现出一定的加速态势。未来几年我国预制菜行业年均复合增速也有望保持在20%左右，到2025年预制菜行业规模有望增长至6000亿左右。
然而，这个大千亿级的市场，目前竞争格局依旧处在白热化的状态中。
全产业链都在切入 跑马圈地开始
目前的预制菜市场，仍在“跑马圈地”阶段。
虽然国内预制菜行业已经初具规模，但相较发达市场而言整体还较为落后。首先就是地域特征明显，由于预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了加工企业产品配送半径。
这意味着其在原材料采购、产品运输方面有较大的局限性，客户群体地理位置会相对局限，产品口味、样式亦会受所在地理位置饮食习惯影响，一定程度上限制了客户数量及范围的扩展。
目前全国范围内的半成品菜生产商数量众多，市场在持续扩容。据企查查数据，截至2021年4月底，我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家，同比增长9%。
而其中近70%以上的预制菜加工企业，仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式。目前行业整体集中度较低，仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。
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此背景下，产业链各环节的大型企业，都在凭借各自优势切入预制菜市场的潜在可能。
首先就上游的基础农产品企业而言，其在原材料品质和渠道上具备优势。
由于上游为基础的生鲜、农副作物，整体分布较为分散，有实力的厂商可介入该环节，采取与农户合作、自建农场、参控股农业子公司等形式，保证原材料品质和供应。
金龙鱼、圣农、正大、新希望、国联水产等一些上游巨头企业，就克凭借其已有的B端渠道布局，原材料价格把控能力，冷链物流优势及全国化布局的规模生产能力，占据生产预制菜产品的较大优势。其中新希望的小酥肉年收入已经超过6亿元了。
中游生产环节的玩家，主要是有含速冻食品商在内的专业预制菜厂商。
专业预制菜生产企业，其品类更为丰富，并可以根据客户需求来研发、生产预制品，从而满足多样化个性化需求。目前长三角地区的预制菜企业代表，有味知香、真滋味、好得睐等一众，其是以加盟连锁经营模式为主。而珠三角地区企业则是以批发流通为主，主要有厨卫、三煲等。而福建的绿进食品、亚明、易太等企业，则是以B端餐饮客户为主。
而下游的餐饮企业，与赛道内的其他企业相比，则在菜式研发上具备独特优势。
餐饮企业可提炼出客户反馈较好、又容易烹饪的菜品，提交给中央厨房进行工业化研究后再进行批量化生产，从而推出更适合大众消费的预制菜产品。
目前，西贝莜面村正售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜品；广州酒家也在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”，推出预制菜产品，将广州酒店的经典菜品进行零售化运营。
当下，预制菜行业已经具备高速发展的大部分条件，随着相关企业陆续登上资本市场，势必将引起更多的关注。不过，当前竞争格局尚未明朗，究竟谁能笑到最后，还需要时间给我们答案。