香酥脆皮鸡,皮脆肉嫩有技巧,先蒸一下再油炸,满口酥嫩,超过瘾
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受到饮食文化差异的影响,同一种菜品在不同的地方,往往也会以不同的精彩而呈现出来。今天阿飞给大家分享的这个“香酥脆皮鸡“,厨师长也有自己的心得。简单烹制,不仅鸡皮酥脆、肉质鲜嫩,一口下去直流油,根本吃不够。
【食材清单】:
主料:鸡
配料:大葱、生姜、白芝麻
调料:白糖、五香粉、鸡粉、食盐、老抽、香油、生抽、蚝油、料酒、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉
提前宰杀好一只嫩鸡,我们把鸡胸腔切开,去除鸡屁股以及附近的油脂,再斩掉鸡爪和鸡脖子上的淋巴,以免残留细菌。然后用钢签在鸡身上扎一些小孔,方便一会腌制的时候更容易入味。
【步骤二】:
扎好小孔之后,加入白糖2克、五香粉3克、鸡粉2克、食盐3克,淋入老抽3克调色。香油5克用来锁住鸡肉中的水分,生抽5克、蚝油5克增鲜,料酒10克去腥,胡椒粉2克调味。然后把大葱拍散,切成段,生姜切成片,和鸡放在一起。用料汁均匀的涂抹在鸡身上,再用保鲜膜盖住,密封腌制2个小时以上,腌制的时间越长,鸡肉越入味。
2个小时以后,我们把鸡取出来,放入盘中摆上葱、姜,再倒上腌料,然后放入蒸锅里面。先大火烧开,然后转小火蒸20分钟把鸡肉蒸至8成熟,这样我们在炸的时候,能更快的把鸡肉炸熟、炸透。20分钟以后,我们把鸡取出放入笊篱中,控干料汁并挑出里面的葱姜备用。
【步骤四】:
取一个碗碟,加一勺开水并放入白糖20克,搅拌至白糖全部融化。随后把刚调好的糖汁,均匀涂抹在鸡身上。记住内外都要涂抹,这样炸出来的鸡会肉更加的红润酥脆。
锅内烧油,油温四成热时放入鸡肉。因为鸡肉上有水分,这个时候会有轻微炸锅的现象,我们可以先拿锅盖挡一下,避免热油溅出烫伤。等炸裂声消失以后,用勺子把油浇在鸡肉炸不到的地方使其均匀受热。保持小火炸3分钟左右,等鸡身呈金黄色、鸡皮炸酥、炸脆时,捞出控油。然后,我们把脆皮鸡切成均匀小块摆放在盘中 撒上孜然粉、辣椒粉和白芝麻就能上桌食用了。
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