布朗尼，又称巧克力布朗尼蛋糕，英文名称为brownie，起源于美国。据说一个美国黑人老太太在制作巧克力蛋糕时，忘记打发黄油了，而直接将融化的黄油与巧克力混合在一起，结果制作出来的成品竟然美味无比。

从布朗尼的起源就知道，这是一款美式风格的蛋糕，特点就是制作过程简单粗暴。其实布朗尼就是一款重油蛋糕，原料与做法都类似于重油蛋糕界的元老——磅蛋糕，但是它的口感又如同曲奇一样酥软。你最好不要指望通过大量减油来降低这款蛋糕的热量，因为缺少乳脂肪与可可脂的润泽，它将会变得黯淡无光。

做过磅蛋糕的朋友都知道，这类重油蛋糕的主要原料无非就是蛋、粉、油、糖，而且比例相近，你可以对原料进行适当的微调，它不像戚风、海绵那样容易失败。布朗尼不但继承了这种不易失败的基因，而且连打发黄油的环节都给省了。

布朗尼原料中的油脂有两种，分别是黄油和黑巧克力。烘焙原料中的黑巧克力跟市面上的巧克力零食有较大的区别，这种黑巧克力的可可脂和可可原浆含量非常高，而加入的乳制品和糖较少，这就塑造了它醇苦中带有微甜的口感。可可脂的含量越高，巧克力的香味越浓，化口性也越好。千万不要使用含有代可可脂的人造巧克力，那塑料般的口感会毁了这款蛋糕。目前市面上品质较好的巧克力品牌有法芙娜、可可百利、嘉利宝、梵豪登、好时等。

将部分低筋面粉替换成可可粉，可以让蛋糕的颜色更深，可可香味更浓。在甜点界中，巧克力与坚果历来都是非常完美的绝配。单纯的巧克力蛋糕吃起来会有点单调，所以往蛋糕中加入核桃犹如点睛之笔，使其味道层次感丰富起来。不过在加入核桃之前，要先烘烤几分钟，这样能让核桃的香气充分散发出来。

这款蛋糕采用的是黑巧克力与可可粉的风味搭配，具有一定的苦涩味道，如果减少砂糖添加量，则会导致甜味不足。当然，如果你说要控制饮食热量，那我觉得这类巧克力蛋糕就不太适合你了，因为强扭的瓜不甜嘛。

你能在烘焙界找到几款无需打发黄油的重油蛋糕吗？布朗尼蛋糕就是为数不多的一款！由于黄油与黑巧克力都是脂肪含量较高的物质，因此只要将它们完全融化，就能混合得非常均匀。在向油脂中加入鸡蛋时，一定要先让它回到常温，因为冷藏的鸡蛋会使油脂重新凝固，导致油水分离。这样一来，即使有蛋黄的乳化效果也是白搭，这是我在所有的重油蛋糕教程中都反复强调的问题。除了原料的温度，环境的温度也会影响到面糊的黏稠度，所以在制作前要先了解自己所在的环境室温。

提前用打蛋器将低筋面粉与可可粉混合均匀，然后再过筛加入液体中，这样能保证可可粉分布均匀，面糊也不会产生太多结块。加入面粉充分搅拌后，面糊就会变成比较黏稠的质地，但还是会比磅蛋糕的面糊略稀一点。如果出现非常黏稠的情况，则可能是面糊温度太低了。加入核桃碎时可以留下一部分用来撒在面糊表面，这样比光秃秃的蛋糕表面好看多了。

布朗尼切块一般都是扁平的方形，所以我们要用底部面积大一点的方型模具，让面糊的高度低一些，这样切出来的效果才美观。在倒入面糊时，尽量避免产生气泡，以免使组织产生太多空洞。

虽然面糊的油糖含量很高，但是面糊的受热面积较大，而且厚度很小，所以可以用较高的温度来烘烤。这样可以缩短烘烤时间，保持蛋糕内部的水分，使其拥有湿软的口感。在烘烤过程中蛋糕顶部会鼓起，不用担心，在冷却后它又会恢复平坦的表面，这是由于内部热气充分散尽的结果。将方形的蛋糕按照“井”字切开，就能收获一块块巧克力方砖了。从切面能看到湿润的内部与核桃碎，巧克力香味十足。放置一段时间后，它会像磅蛋糕一样回油，吃起来更加酥软。