招牌旺销川菜，餐厅必备菜

青椒猪脚

制作：

1.把猪脚逐一烧皮后，刮洗干净并斩成块，放高压锅里，再掺入用野山椒节、泡姜片等炒出来的酸辣汤汁，等到上火压至软熟时，离火取出来盛盘中。另把青椒切成段，投入高油温锅里炸至起虎皮泡时，捞出来围摆于盘中猪脚块的四周。

2.净锅放少许的油，先下青椒圈和黄灯笼辣椒酱炒香，再掺入适量压猪脚的原汤，加盐、生抽和味精调味，起锅淋在盘中猪脚块上面，即成。

酸菜甘蓝猪手

原料：

鲜猪手300克抱子甘蓝50克小米椒碎10克香菜末2克大葱节5克老姜块3克盐2克味精1克生抽5毫升保宁醋10毫升蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量

制作：

1.将猪手治净后放入水锅，加入大葱节、老姜块煮熟，捞起斩成小块，摆在盘中。

2.将抱子甘蓝入水锅煮熟，捞出沥水，对剖成四瓣，围摆在猪手块四周。

3.将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀，倒入盘中猪手块上，稍点缀即可。说明：煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好，便于出菜。

 炭火滋香兔

原料：

去皮鲜兔1只（约1000克）、 油酥花生米100克、青花椒25克、红花椒25克、麻辣卤水1锅、卤油、熟芝麻、盐各适量

制作：

1.去皮鲜兔去内脏洗净晾干，加盐、青花椒、红花椒腌一晚。然后用风扇吹12个小时至皮干肉紧，再用麻辣卤水卤12分钟，关火泡30分钟，捞出沥干待用。

2.将卤好的兔子刷上卤油，放入烤箱中烤10分钟后取出，撒匀熟芝麻。

3.油酥花生米垫在盘底，烤好的兔子斩成条摆在上面，再次刷匀卤油，稍加点缀即成。

干烧蹄筋

制作：

1.新鲜牛筋用八角、桂皮、香叶、香菜、姜片、葱花、蒜末、干辣椒节、花椒和少许盐腌入味后，放入高压锅，加五香卤水压40分钟至糯，取出改刀成小块。

2.新鲜笋尖改刀成段，另将小油菜切开汆熟，沥水后摆在盘中。

3.锅中放煳辣油，倒入泡菜粒、泡姜粒、豆瓣酱煵香，再入蹄筋块、笋尖段烧入味，自来芡收汁，起锅盛在垫有小油菜的盘中，点缀少许香菜即成。

陈坛飘香川香肚

原料：

川香肚300克、青笋丝300克、土豆丝150克、侧耳根50克、泡姜米8克、蒜米10克、泡椒酱10克、豆瓣酱20克、干辣椒节15克、花椒2克、花椒面1克、刀口辣椒5克、葱花2克、熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量

制作：

1. 青笋丝、土豆丝汆一水，与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅，加入料酒，汆熟后捞出，备用。

2.净锅上火入油，投入干辣椒节5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香，掺入鲜汤烧开，加入汆熟的川香肚烧2分钟，起锅倒入垫有辅料的盘中。

3.将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中，并淋入滚油激香，最后撒葱花、熟白芝麻，即成。

火爆脆黄喉

原料：

鲜猪黄喉300克水发小木耳20克芹菜20克蒜薹20克小葱白20克红小米椒10克青尖椒10克泡椒100克泡姜50克生粉5克料酒30毫升生抽10毫升味精、鸡精、食用油各适量

制作：

1.将鲜猪黄喉治净改刀成梳子形，芹菜、蒜薹、小葱白分别切成节，红小米椒对剖开，青尖椒斜刀切成节，泡椒切成短节，泡姜切丁，均备用。

2.将料酒、生粉、生抽、味精、鸡精纳碗，对成芡汁。

3.锅放油烧热，先下泡椒节、泡姜丁炒香，再下黄喉稍炒，放入芹菜节、小木耳、蒜薹节炒断生，倒入芡汁，下小葱白节、红小米椒节、青尖椒节炒匀，起锅装盘即可。

制作关键：炒此菜油温要高，动作要快，需提前对芡汁。为保证猪黄喉鲜嫩脆的口感，不可久炒。

雪花牛肉拼松茸   

制作：

1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20分钟至熟，待用。

2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。

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