跟着达濠鱼谣选海鲜：潮汕文化的不时不食
▲ 郑园/摄
谁能数得天顶星？谁能数得海鱼虾？
相伴月娘有七星，南辰北斗出秋夜。
正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。
三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。
五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。
七月赤宗穿红袄，八月红鱼作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。
十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持战刀。
海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥
海蜇头戴大白帽，乌鱼夹身穿乌袄。
中国广袤的土地上，有一方饶土——潮汕，地处中国东南沿海广东与福建的交界处，与海结缘，蜿蜒漫长的海岸线，东起饶平县大埕湾，止于海丰县红海湾，全长500多公里。滔滔海水追袭着岛屿，冲蚀着丛礁，为人们提供着丰富多样的海产品。
▲ 吴俊伟 /摄
从古至今潮汕人依海而生，与海结情，水土养育了潮汕的万种风情。丰富的海鲜资源，使得当地人甚是喜食海鲜，对海鲜的烹饪和吃法，也有着独到的见解，并形成了潮菜饮食文化特色。
▲ 杨毓添/摄
这首《达濠鱼谣》以潮州歌谣常用的十二月歌的形式，讴歌了当地的海鲜名产。当地人更习惯用海产的俗名，结合它们自身的形态，特点以及汛期等情况来描写，通俗易懂，朗朗上口！鱼名歌是劳动人民对海产特性了解的体现，掌握了各种海鲜的生产汛期，讲究相应时令吃相应美食。让我们一起领略歌谣中的美味吧！
农历正月，会有成群的小带鱼（俗称白带丝），在南澳海域游动，就像人们结伴游赏元宵花灯一样。因此，形象地唱着“正月带鱼来看灯”。
白带鱼，也被称为高鳍带鱼或刀鱼，俗名“白鱼、裙带、肥带、油带、天竺带鱼等。无腹鳍，臀鳍微露棘尖，体呈银白色，背面略呈暗灰色。白带鱼体长一般在0.6-1.2米左右，但它们可以长到2.34米，活到15龄，最高记录的重量为5公斤。
它们白天下降到水底，晚上会游到近表层水域，喜欢生活在沿海地区，有时会进入河口地区。常在晨昏时，游近沿岸追捕小鱼，喜灯火，是既贪食又凶猛的鱼类。
带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类。捕捞带鱼一般从立秋开始，冬至过后、春节之前为旺汛，民谚云:'冬至过，年关末，带鱼像柴爿”，指冬天的带鱼像木柴一样肥厚。
带鱼体内含有丰富的优质蛋白质，古典医籍《本草从新》中记载：带鱼，“甘温、补五脏、祛风、杀虫”。
▲ 潮汕俗称：春只；学名：黄姑鱼
黄姑鱼俗称：罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子等。属于鲈形目石首鱼科黄姑鱼属。
体长一般为20—30厘米，重190—550克；体呈长椭圆形，侧扁，略呈弧形。背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。吻端钝尖，有五个颏孔，鳔大。鳔具有发声能力，尤其在鱼群密集的生殖盛期。近海温水性底层鱼类，肉食性鱼类，主要摄食虾、蟹、头足类、幼鱼及底栖动物。
黄姑鱼在我国黄海、渤海、东海及南海均有分布！潮汕地区每年3、4月间（农历二月）黄姑鱼最为肥美而鲜嫩，是食用的最佳时期！黄姑鱼富含丰富的蛋白质、维生素e以及多种微量元素，鱼鳔性甘，味咸，可以入药，具有利水消肿功效。黄姑鱼刺不多，肉嫩，呈蒜瓣形，独具特色。
▲ 潮汕俗称：黄雀；学名：黄鲫鱼
黄鲫俗名：麻口前、毛口国、黄鰶、鸡毛鳓、黄雀、赤鼻、黄尖子、白赤等。属于辐鳍鱼纲鲱形目鳀科黄鲫属。体扁薄，背缘稍隆起，一般体长15厘米，体重20一30克。头短小、眼小。吻突出，口裂大而倾斜。吻和头侧中部呈淡黄色，体背是青绿色，体侧为银白色。
暖水性中下层鱼类，栖息于泥沙底海区，不爱结群。肉食性，主要摄食浮游甲克类，还摄食箭虫，鱼卵，水母等。
黄鲫为中国重要食用鱼类之一。鱼体小，骨刺多，但肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，黄鲫含有丰富的营养成分，如常食，益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气的功效。
▲ 潮汕俗称：巴浪；学名：蓝圆鰺
蓝圆鲹也被叫做紅背圓鰺、刺巴鱼，棍子鱼、池鱼、黄鲇(nian)和池仔等。属于鲈形目鰺科，暖水性中上层鱼类，长得非常快。蓝圆鰺的身长一般在25cm左右，最大在35cm，长得比较规整。蓝圆鰺的生长周期比较短，1岁就可以产卵了，最高能活到6岁。
蓝圆鰺常栖息于沿岸或内湾沙泥底海域，吃一些浮游动物，如鳞虾等。一般用底拖网、流刺网、围网或者定置捕获。我国东海和南海是非常重要的产区，蓝圆鰺是非常重要的经济鱼类。
蓝圆鰺富含蛋白质及不饱和脂肪酸ＥＰＡ、ＤＨＡ，营养价值相当高。也可入药，具有健脾益气，消食化积等功效。潮汕人喜欢把蓝圆鰺做成鱼饭，为了更好的保留其甜香味。也可以晒干食用，肉质更有韧性，健脾开胃，可下酒，还可以当零食呢！
要做巴浪鱼饭，要先会看鱼。并不是所有的巴浪鱼都能做鱼饭，有时１万斤鱼里面只有三四百斤能够用。一般做鱼饭的巴浪鱼，长度约在１５至２０厘米，且要选择下半夜捕捞的巴浪鱼。因为上半夜的鱼肠道尚未消化易生肚，而巴浪鱼饭是不开肚整条烹煮，选用上半夜的鱼可能会影响巴浪鱼起锅后的面相。巴浪鱼干则是选用新鲜的巴浪鱼焖煮后阳光下晾晒，晾晒之后鱼肉又多了一股淡淡的阳光香，一闻到就想尝一尝。
银鲳鱼又叫做鲳鱼、镜鱼、鲳扁鱼等，属于鲈形目鲳科。体面银白色，体被细小圆鳞，极易脱落。背鳍及臀鳍前部鳍条呈镰状，没有腹鳍，尾鳍分叉较深。体长一般20-30厘米。杂食性，喜欢吃水草，若在水箱中饲养，就不要植草咯，否则会被它吃光。
银鲳如大家闺秀般性情温和，不易袭击它鱼种，可以和其他大型鱼混养。属于暖水性中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的近海区域，生殖季节集群游向近岸及河口附近，属于名贵的海产经济鱼类。
银鲳鱼在我国沿海地区均有分布，东海与南海较多。银鲳鱼的肉质细嫩，鱼刺也少，适合老年人和儿童食用。含有丰富的不饱和脂肪酸、微量元素硒和镁。有助于促进肠胃消化，缓解贫血。鱼肉也可以加工成罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。
▲ 潮汕俗称：沙尖；学名：多鳞鱚
多鳞鱚体细长，略呈圆柱形。一般体长12~16厘米，体重10~30克。口小，吻钝尖，两颌牙细小成绒毛状、卵形大眼。体被弱栉鳞，背部灰褐色，腹部乳白色。背鳍2个，分离。体测无斑纹，各鳍也没有斑点。肉食性，主要捕食多毛类的蠕虫、小虾、片脚类动物；是个胆小鬼，遇到惊吓就钻入海沙中。故因此得”沙钻“一名。
暖水性浅海底层鱼类。喜欢栖息于水质澄清的沙底海区，也可进入淡水。产卵期为春末至夏季，6~9月为繁殖高峰期，每尾雌鱼在凌晨可产下约2000粒的漂浮卵，且一年可多次产卵，约21小时后受精卵孵化。仔鱼和稚鱼为大洋性，结群而行。
多鳞鱚属海水鱼，既是经济性食用鱼又是著名的沙岸游钓鱼种。其肉质鲜美，小小鱼身，但脂肪含量很高哦！
▲潮汕俗称：赤棕；学名：真鲷
真鲷是一种鲷科鱼类，隶属于鲈形目鲈亚目鲷科真鲷属。俗称红立、赤鲫鱼、加吉鱼、红加吉等因为它身披一身红的鳞甲，像潮汕渔歌中说道的“红袄”一样，有着吉祥的寓意，常常是喜庆家宴上的常客。腹鳍胸位，尾鳍叉形。体为淡红色，稍带绿色光泽，在侧线附近被捕散布着不规律的蓝色小斑点。真鲷食性较杂，主要摄食底栖甲壳类、软体动物、头足类及藻类等。近海暖水性底层鱼类，栖于30-90米海区，喜结群，游速较快。
真鲷雌雄同体，会变性，通常在河口流域产卵，每年3-4月由深海长途跋涉来到浅水域进行产卵、繁衍后代。真鲷在产卵场产卵后，就在其附近觅食、育肥，直到每年10月水温下降时再返回其越冬场所越冬。真鲷洄游到内海岩礁附近，特别是海岛周围水深流急的水域觅食，这种地方亦是好钓点。所以潮汕人民也能享受到海钓的乐趣，尤其那一身红光跃出海面时的惊艳。
真鲷是我国名贵鱼种之一。真鲷每百克肉含蛋白质19.3克、脂肪4.1克，钙186毫克、磷340毫克并且蕴含丰富的维生素。肉质坚实，肉多刺少，肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高。清蒸最能保持其最自然的鲜美度。
▲潮汕俗称：红鱼；学名：金线鱼
金线鱼体呈椭圆形，稍延长，侧扁，长可达35厘米，被小型栉鳞，体两侧有6条明显的黄色纵带、背鳍长；尾鳍叉形，其上叶末端延长成丝状。淡红色的鱼身，金线粼粼，像一袭嫁衣，美丽又迷人。
金线鱼广泛分布于西太平洋海域菲律宾、中国到日本南部。中国主要产于南海、东海，黄海南部亦可捕到。为暖水性中下层鱼类，摄食甲壳类动物，鱼类和头足类。喜栖息于泥沙质海区。
金线鱼营养价值比其他的鱼类营养价值更高，所含的脂肪较少，对于降低胆固醇和预防心血管疾病是很有效的。每百克肉含蛋白质 18.1克、脂肪 1.5克，可供鲜食或加工成咸干品。
潮汕人在蒸煮时会使用豆酱或者豆豉，可放一点姜丝、葱段。金线鱼肉质细腻，刺软鳞细，肉质鲜美，经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，鱼中上品。
▲潮汕俗称：赤蟹；学名：锯缘青蟹
潮汕赤蟹：此蟹即潮汕膏蟹，学名叫锯缘青蟹，也叫蝤蛑、蝤蝥、青蟹、黄甲蟹，属梭子蟹科青蟹属为潮汕的著名海产。
锯缘青蟹头胸甲略呈椭圆形，表面光滑，中央稍隆起，分区不明显。甲面及附肢呈青缘色。背面胃区与心区之间有明显的'H'形凹痕。
锯缘青蟹喜居于水洼及岩石缝处，白天多穴居，夜间四处觅食。尤其是在涨潮的夜晚更为活跃。生性凶恶，青蟹有同类互相残杀的习性，常捕食刚脱壳的软壳蟹。
锯缘青蟹含有丰富的蛋白质，氨基酸种类齐全，含有多种单不饱和与多不饱和脂肪酸，是一种营养价值很高,并具有保健功能的海产品。有滋补强身之功效。
其肉质鲜美，尤其实将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，被叫做'膏蟹'，并且富有有'海上人参'之称。（膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹；已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”；略微饱满的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，与未受精的母蟹统称“肉蟹”。捕自海中的雌蟹，卵巢饱满的不多，要进行人工育肥，使之成为“膏蟹”。）
养殖好的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后，鲜美异常，营养价值甚高。
梭子蟹俗名枪蟹、海虫、水蟹等，头胸甲呈梭形，较宽，约等于长的2倍，两侧具有长棘。体长可达8.5厘米，宽17.5厘米。雄性蓝绿色，雌性暗紫色，有青白色云斑。喜食动物的尸体，也捕食小鱼和水藻的嫩叶。暖温性多年生大型蟹类动物，也是中国最大的一种蟹类。
梭子蟹生活环境为海水，常生活于10-30米的沙泥或沙质海底。梭子蟹是中国沿海的重要经济蟹类。其生长迅速，养殖利润丰厚，已经成为中国沿海地区重要的养殖品种。
梭子蟹其交配时间为每年的7-8月间，而当年生的梭子蟹交配盛期为9-10月间。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克。肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。
墨鱼即乌贼，是软体动物门头足纲乌贼目的动物。躯干呈袋状，背腹略扁，位头后。外被肌肉非常发达的套膜，其内即为内脏团。躯干两侧具鳍，鳍在躯干末端分离、鳍在游泳中起平衡作用。足已特化成腕和漏斗。腕10条，左右对称排列，背部正中央为第一对，向腹侧依次为2一5对，其中第4对腕特别长，末端膨大呈舌状，位体前端，呈球形，其顶端为口，共有10条腕，有8条短腕，还有两条长触腕以供捕食用，四周围具口膜，称为触腕。
乌贼分布于世界各大洋，主要生活在热带和温带沿岸浅水中，冬季常迁至较深海域。常见的乌贼在春、夏季繁殖，约产100～300粒卵。
墨鱼肉弹劲爽口，蛋白质含量高，有较高的营养价值，而且富有药用价值。墨鱼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。并且女性多吃墨鱼，还可以塑造体型和保养肌肤呢！潮汕的牛肉丸和墨鱼丸是出了名的地道。
龙虾是节肢动物门甲壳纲十足目龙虾科4个属19种龙虾的通称。我国常见及潮汕常食用的为花龙虾，即锦绣龙虾体长可达55厘米。腹部、第一触角和步足有黑褐色和黄色相间的斑纹。触角的基部有四对疣刺，后面的一对较小。体色多彩明亮，生活在珊瑚外围的斜面至较深的泥沙质地。
龙虾的品种繁多，目前在潮州菜中，花龙虾是这些龙虾中质量最好的一种，身呈淡青色，头胸甲背面均有美丽色彩花纹。花龙虾经炊熟之后，肉质雪白，呈一瓣瓣的形状，吃起来十分爽口，鲜美无比。花龙是各种龙虾中价格最贵的一种。
以龙虾为主角的宴席，在潮菜中的地位很高。菜肴中有没有龙虾。无论新婚、乔迁或是开业，凡是喜庆筵席，人们都喜欢在筵席序幕拉开之际，上一道龙虾大菜。这是因为龙虾那雪白的肉、鲜红似火的头甲，尤其是头胸部那五对发达的步足，两对长长的触角，往往给筵席增添一点龙精虎猛的气势。龙虾富含蛋白质、矿物质和维生素A、C，而且脂肪含量很低，有补肾壮阳、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛等功效。(在传统潮州菜的制作上，最古老的生炊龙虾，还要用猪朥油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上，再上炊笼炊熟，这样火候均匀，肉质更白。龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。)
来源：濠江旅游官微