人间有味 | 刘彦亮：洋柿子酱杂记

人间有味·夏令小食

在异乡收到家乡的快递过来的一瓶洋柿子酱，当你打开瓶塞的那一刻，小时候初始味蕾的记忆顿时轰然打开。

洋柿子酱杂记

文 | 刘彦亮

洋柿子从名称来看就是外来的蔬菜，不是本地土生土长的蔬菜，这种蔬菜是什么时候引进陕北，我没有考证过。洋柿子学名西红柿，因维生素含量高，广泛被人们喜爱。

洋柿子的吃法，五花八门，主要是以做菜为主。洋柿子炒鸡蛋简直是绝配，洋柿子的红与鸡蛋的黄交相辉映，看着让人食欲大增。鸡蛋虽然不算荤菜，但是相对于不吃肉的人来说不亚于荤菜，再说即使吃肉的人多数也喜欢吃鸡蛋。洋柿子的清香混合鸡蛋的喷香，炒出来别有一番滋味，几乎每个饭馆都有这道菜，无论南方人还是北方人大多喜欢这道菜。也有青洋柿子炒鸡蛋的吃法，这个仅限于本地一小块地方，因为蔬菜匮乏，他们发明了这种吃法，因味道鲜美逐渐广泛被其他地方人接受，青洋柿子的炒鸡蛋的做法不同于红洋柿子，红洋柿子炒鸡蛋是鸡蛋炒熟后，再炒洋柿子，等洋柿子炒到八成熟，再把炒熟的鸡蛋放进去翻炒。而青洋柿子的炒鸡蛋刚好相反，鸡蛋打碎放在碗内搅拌均匀，青洋柿子的切成条，油烧到滚热，用蒜片，辣椒炝锅，放入青洋柿子，加入调料猛火翻炒到七八成，将拌匀的鸡蛋直接泼到青洋柿子上，迅速翻炒，让鸡蛋充分与洋柿子结合，炒出来的鸡蛋彻底包裹在青洋柿子条上，外面金黄，里面翠香，色香味俱全，是吃馒头的最佳选择。

也有生吃的，熟透了的洋柿子是摘下来可以直接当水果吃的。有一道菜叫做“火烧雪山”，就是将熟透了的红洋柿子摘下来，洗净，切成牙状，在上面撒上白糖就可以直接食用了，尤其是夏天，吃上一盘“火烧雪上”，全身清凉，两腋生风，神清气爽。从牙齿到舌头，从舌头到食道，从食道到胃，凉丝丝，甜津津。甚至你的心肺都彻底得到了润泽。也有用青洋柿子拌凉菜的吃法，好像只有陕北人吃，其他地方人认为青洋柿子有毒。青洋柿子与青辣椒混合香菜相拌，这道菜叫“拌三青”，三种味道不同的青菜拌起来，撒上精盐拌匀即可，味道酸辣清香，是最理想的下饭菜。

这些都是现做现吃的菜，还有一种做法叫洋柿子酱。做成洋柿子酱可以储存到冬天吃。一般在常温状态下，可以放两到三年不会变质。陕北冬天寒冷，在上世纪七八十年代的冬天基本上吃不上新鲜蔬菜，大半年都是洋芋、萝卜易储存的蔬菜。为了在冬天能吃上洋柿子，陕北人发明了熬制洋柿子酱。洋柿子酱制作比较简单，但要注意几个关键环节。选料上要讲究，要选择三伏天熟透了的红洋柿子，这个节点的洋柿子是一年中最好吃的，将洋柿子摘回来，洗净，烧一锅开水，用开水把洋柿子一烫，洋柿子的皮和肉就分离了，把洋柿子的的细皮剥掉，只剩下肉。用手捏碎洋柿子，捏的过程中，要把捏在手里洋柿子内部纤维丝状的东西去掉，这个不能放进去熬制，不然熬制出来的洋柿子酱，丝丝绾绾不好看，也不好吃。捏好了洋柿子，直接倒入铝锅或者钢精锅内大火烧开，不能用铁锅熬制，铁锅熬制出来的洋柿子酱会变色，是黑色的，吃起来不但有一种铁味，而且吃过以后发现自己的牙齿也变黑了。

因为三伏天的洋柿子水分大，倒进锅内就会看见上面有一层都是洋柿子的汁，在熬制的过程中要不断搅拌，以免底部的粘在锅底糊焦，上下一致受热，一致翻滚。直到看见水分逐渐变少，洋柿子变成粥，这时放入精盐，花椒粉（新鲜颗粒花椒更好），剁碎的辣椒，最关键的是要放芝麻盐，芝麻盐的数量基本是洋柿子的十分一。将熬制到八成熟的洋柿子酱放入各种调料后充分搅拌，再熬上十分钟左右，洋柿子酱就熬好了。如果是当时食用只要感觉不烫就可以直接吃。洋柿子酱蘸上刚出锅的馒头，那个香味简直比过年吃大鱼大肉还过瘾，平时吃两个馒头，这时你至少吃三个到五个。

熬制好的洋柿子酱要趁热装进玻璃瓶内，一般选择是输液的玻璃吊瓶，或者啤酒瓶也行。装进瓶子，要用橡皮塞塞紧瓶口，再将瓶子放进大锅内回笼蒸。回笼蒸洋柿子酱要注意放气，有条件的情况下，在橡皮塞上插上一个注射用的大号针头，没有针头就要提前拿大号的针在橡皮塞戳几个眼，以免蒸的过程中，瓶内的洋柿子受热会冲开瓶塞，冒出来。有些第一次做洋柿子酱的，经常遇到这种事，蒸的过程中洋柿子酱冲出来直接将锅盖打翻，怪吓人的。蒸出来的洋柿子酱，自然放到凉。就可以放在柜子里，想吃，随时打开一瓶食用。味道于夏天的洋柿子几乎一样，是调凉粉的最佳配料。

九十年代上初中那会儿，我经常没有菜吃，除了酸盐菜，再也没有其他的菜吃了。有的同学周日在家拿一瓶洋柿子酱，往往不敢被同学发现，一旦发现，将会在短时间洗劫一空。经常看到这样的一幅画面，几个相互要好的同学晚自习下了，偷偷的钻在宿舍内，紧紧地围成一团，拿着瓶子你一口我一口吃洋柿子酱。这些活动都是秘密进行的，能让你分享自己的洋柿子酱是友谊的充分体现。很多情况下，本来一周的菜，为了表达友情，解一时之馋，几分钟的光景，一瓶洋柿子酱见底了，这一周只能啃馒头了。一般情况，低年级的同学吃洋柿子酱，高年级同学发现必然要分享的。高年的的同学吃洋柿子酱，低年级同学发现，只能眼睁睁的看着倒咽口水。

有一次一个特别吝啬的同学在家带了一瓶洋柿子酱，这个同学从来不和其他人分享食物，被宿舍的“千里眼”发现，他纠集了几个要好的同学，决定在晚自习最后一节课“偷袭”（最后一节课是自由复习，老师一般不会来，偶尔也检查），享用一番美食，商量好后偷偷溜出教室，潜入宿舍，打开箱子，几个人在黑暗中“相互对饮”，几分钟就见底了，完事后将瓶子仍在垃圾台。不料晚自习下了以后此君回来打开箱子发现洋柿子酱不见了，马上报告老师。老师迅速展开地毯式搜查，这个老师是"破案高手"，他把班上几个调皮捣蛋的同学叫到办公室，没说什么，在每个同学面前转悠，不时有意识的靠近每个同学，结果发现几个“嫌疑人”，嘴巴呼出的气味香喷喷的，于是锁定几个继续调查，最后这几个同学被点名批评，做了检查，为了加深教育效果，惩罚他们打扫厕所一周。

现在生活条件好了，几乎家家有冰箱，也可以在菜市场买到新鲜的洋柿子，但是大棚蔬菜是反季节的蔬菜，冬天买来的洋柿子淡寡寡的没有味，不好吃。远远不及夏天熬制的洋柿子吃起来过瘾。在条件很好的今天，陕北人仍然每年在夏天挑选胜好的洋柿子，熬制洋柿子酱。即使在外出门的陕北人，对洋柿子酱也是念念不忘的。

中央电视台《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过“每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码仍然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。”

如果你是陕北在外漂泊的游子，在异乡收到家乡的快递过来的一瓶洋柿子酱，当你打开瓶塞的那一刻，小时候初始味蕾的记忆轰然打开，食欲会猛然大增，乡愁顿时弥漫全身。

配图：网络 / 编辑：赵宇

刘彦亮，男，80后，陕西延长人。雅好读书，偶或涉笔，喜欢通过文字思考生活，感悟人生，探索自然。作品散见于《大观》《延安文学》等。

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