粤菜图书馆198: 《鱼头菜(广东风味)》
纵览诸多动物的头，只有鱼头不至于反感恶心而被广泛接受。鱼头之美，妙在吮吸瞬间，不仅是锻练食家的一道难关，也是食客社交的勇气表现。否则，粤语又怎会有“认头“一说？！所认的是什么头？非龟而是鳝，大鳝之首，亦有指大龙趸头。所谓“认头”，就是先有人认购了鱼头，店家才肯开刀斩鱼分售。《鱼头菜(广东风味)》，介绍粤菜的258种粤头烹制方法。
《鱼头菜(广东风味)》的“内容提要”：
本书是我国第一本鱼头菜专著，向读者介绍了258款广东风味的鱼头菜式的制法。
本书的特色在于，每款菜式在“用料”、“制法”、“特点”之后，设有“说明”一项，简单扼要地解说科学原理，点明制作关键，旁及烹饪原料的营养价值、食补食疗，涉及饮馔专著、诗词歌赋。
本书注重理论与实践的统一，具有较强的科学性、实用性、可读性。为了方便读者掌握制作鱼头菜的技巧，本书按制法分27类编排，可视为一本以鱼头为主料的粤菜烹调技法的专著。
本书可供餐饮业从业人员、广大烹饪爱好者以及家庭主厨学习和参考。
《鱼头菜(广东风味)》的“作者简介”：
梁昌，顺德市老厨师，从事餐饮业工作40多年。梁师傅努力钻研粵菜烹饪技术，刻苦学习科学文化知识，对本行业务有较深刻的认识。近年来，他搜集、整理、创作了诗词菜谱、典故菜谱、吉祥菜谱、新潮菜谱、创新菜谱、特色菜谱等，菜式达3000款，为发展广东饮食文化作出了贡献。
廖锡祥，1968年毕业于中山大学，勤于笔耕著述，已发表各类文章逾千篇。他多年来致力于广东饮食文化的研究，并在《中国烹饪》、《烹调知识》、《广州日报》、《顺德报》等报刊上发表谈吃小品300多篇。
近年来，两位作者密切合作，先后编著了《广东菜精选(一)》(原名《广东吉祥菜》)、《顺德菜精选》、《巧制广东菜》、《精制广东菜》、《新潮广东菜(一)〉、《新潮广东菜(二)》、《时尚广东菜》、《美味广东菜》、《创新广东菜(一)》、《珠三角特色菜(广东风味)》〉等书，完成了《广东诗词菜》书稿的编纂工作。如今，又给广大读者献上这本《鱼头菜(广东风味)》。
《鱼头菜(广东风味)》作者所写的“序”：
近年来，食鱼头之风席卷大江南北，不仅塘鱼产区珠江三角洲和长江三角洲市场、酒店里“鱼头涌涌”，连地处华北的北京、西北的西安等地也掀起了“鱼头热”。不仅大小食肆热衷于以鱼头菜招徕顾客，还出现了一些鱼头专卖店，什么“天下第一鱼头”、什么“鱼头王”、“XX鱼头火锅等，有的还在各地开设连锁店达几十家之多，贴有专用标签的大鱼头从产地空运到四面八方。在某些大城市，鱼头菜广告铺天盖地，鱼头菜烹饪大师的巨幅照片赫然高挂……
鱼头菜为何能风靡神州大地?究其原因不外乎四个字：好吃，有益。
明代大药物学家李时珍在《本草纲目》中写道：“鳙之美在头”，又说鳙鱼“其头至美”。香港美食家蔡澜先生把鱼头菜奉为“王者食物”。香港《饮食天地》杂志第73期载文这样描述鳙鱼头之美：“富含蛋白质，食味清隽，外皮软滑，其骨酥脆，其脑髓—鱼云如脂似膏，滑嫩无比。”上海美食散文家沈嘉禄赞美鳙鱼头道：“鱼唇嫩滑，鱼舌韧软，鱼脑脂腴，鱼眼圆润。”上海作家洪丕谟老先生在《天下美食》一书中，把鳙鱼头的好吃部位排序如下：“第一鱼唇，第二鱼面颊，其次是鱼脑、头肉。”他赞美鱼唇“又肥又嫩，又滑又打漂”，“美得人搜索枯肠，再也找不到什么恰当美妙词汇来形容这世界极品美味”。另一位美食评论家沈宏非认为：“鱼头的好吃，完全在于一个滑字，丰富的胶质之外，还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的，也是为了反衬这个‘滑’字。”
《羊城晚报》美食专栏作者说他第一次吃“川芎自芷炖鱼头”时，“很有惊为天鱼的感觉”。鳙鱼头的嫩滑味美，引得无数食家为之倾倒。
相传清代乾隆皇帝下江南时，在杭州清河坊王润发饭店吃过“鱼头豆腐”，大为赞赏，回京后令御厨仿制成“沙锅鱼头豆腐”这一宫廷名菜。清代美食家袁枚在《随园食单》中记载了“鲢鱼豆腐”一菜：“用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。”
现代诗人郭沫若在广东流溪河森林公园里品尝了“水库鱼头煲”后赋诗直抒胸臆：“平生无此乐，饱吃大鱼头。”当代名作家汪曾祺则对塘鳢鱼那雪白鲜嫩、状如蒜瓣的面颊肉情有独钟，而必夹此佳品美食优待在侧的小姐女士，此举被戏称为“怜香惜玉”。
鱼头还是食补食疗佳品。据分析，鱼头富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养物质，尤其是其中的二十二碳元烯酸(DHA)，有着降低血液中的胆固醇，减少和预防动脉硬化，预防脑血栓形成等功效。
鱼头所含俗称“脑黄金”的卵磷脂和脑后垂体素，有助于改善记忆力。同济大学最新研究表明：淡水鱼只有鳙鱼头中会有脑白金。民间认为，用鳙鱼头制成药膳，可治风寒头痛、妇女头晕、耳鸣目眩。香港食疗专家钟庸先生认为，用川芎白芷炖鱼头可治由风寒引起的头部眩晕刺痛，用清蒸鱼头可治脑部麻木不适，用姜葱煀鱼头可治风寒性头痛，用鱼头煮姜汁酒可防头风。近代启蒙思想家梁启超爱用如胶似冻、晶莹洁白的鱼头羹来补脑。
鱼头入馔，以个大肉多者为佳，其中以鳙鱼头为首选。
鳙鱼头重量占鱼体重的三分之一以上，有“一个鱼头两个大”之说，在经济发达地区，鳙鱼头的价格高于鱼肉，甚至超出鱼肉的两三倍。近几年来，一二千克重一个、能放满整个沙锅的水库鱼头极为硕大，成为各店家追逐的抢手货。
十几年前，广东顺德地区有关科研部门培育出一个鳙鱼新品种一一仙骨鱼，这种鱼的头部占体重的40%~50%，被戏称为“只见鱼头不见鱼身”，今后必能走红饮食市场。入馔的鱼头还有鲤鱼头、鲢鱼头、鲩鱼头、鳡鱼头、鲋鱼头、石斑鱼头、三文鱼头、加吉鱼头等。而鲟鱼头因其骨脆，鲮鱼头因其骨酥而亦受食家青睐，咸鱼头则因味道隽永、鲜咸悠长而成为煲汤的靓料。
鱼头菜的烹制方法也多种多样，常用的有炆(焖)、焗、蒸、烩、煲、炖、泡、浸、煎、炸、煮、扣、堀、滚、炒、扒、拼、烤、会、卷、红烧、火锅等。不同的制法，有不同的技术要领。
取鱼头酥香，要先行油炸，把它炸空炸透，为此要用猛火逼出鱼头的一些水分，并使之蒸发，令失水后的鱼头表面形成香酥的表层，而同时进行的焦糖化反应使鱼头表面变成金黄色，然后再加炆制。
滚鱼头汤则取汤色奶白，味道鲜美。要先行用慢火把鱼头煎香，煎透，然后加盖，用猛火滚之，使鱼头中部分蛋白质小颗粒和小油滴分散于汤中，由于光的折射而使汤呈奶白色，并使一部分蛋白质水解而生成大量呈鲜物质。
蒸鱼头取其嫩滑。蒸时要讲究火候，用猛火蒸至恰熟便取出上桌。去腥增鲜是重要一环。在粤菜中，除清蒸(将姜葱丝撒在蒸熟的鱼头件上，藉着淋下的滚油的作用，将香气散发，渗入鱼头件里边，腥味自然去掉而提鲜还需倚仗上汤、生抽和砂糖的调和)外，可用豉汁、豉姜、荷香、枣香、梅酱、榄茸、柠檬、陈皮茸、豉油皇、虾酱、姜汁、梅子、磨豉、上汤、XO酱、酸笋、竹叶、杞子、啤酒、可乐、北菇、云腿等作佐料，不胜枚举，故成菜风味多样。
浸，也可收到令鱼头嫩滑之效。关键是把拌了味的鱼头件放入微沸的液体(清水、汤水、白粥水、乌醋、茶汤或啤酒)中，熄火或用微火保温，浸至恰熟取食，这样可以防止鱼头过熟而失去嫩滑的质感。至于其他众多烹调技巧，书中随菜介绍，在此恕不赘述。
鱼头入馔部位不同，名称各异。整头入馔的，称“鱼头”；从鱼眼部下刀，斩去硬而无肉的枕骨后入馔的，称“鱼嘴”；拆骨取肉和皮入馔的，称“鱼魂”；单取其咽腭部分人馔的，称“鱼云”；从鱼眼处落刀，取靠嘴一侧入馔的，称“鱼面”；取其吻部周围脆骨连皮入馔的，称“鱼唇”；取鱼头的前半部入馔的，称“鱼鼻”；单取下颌部位入馔的，称“鱼下巴”；去除头骨以及鱼云、鱼眼所剩的头肉、头皮，称“鱼头皮”或“鱼面唇”；取其面部颊肉入馔的，称“鱼面颊”……这些不一定是全国统一的称谓，只是为了行文方便而用之，还望读者理解和鉴谅。
至于鱼头的吃法，更是五花八门，悉听尊便。一家闻名全国的鱼头火锅店把吃鱼头火锅的经验概括为：“按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，品味鱼香、辣香。吃进，讲究一快一慢，一吸一停。吃鱼皮、鱼肉时要细细品味，吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，倍感舒泰。”录之，仅供读者朋友参考。
全国各地鱼头菜式多若繁星。本书所介绍的是广东风味的鱼头菜258款，按制法分为27大类，有些大类之下还分若干小类，同一小类别，按鱼头的种类(依次为鳙鱼头，其他家鱼头、河鲜鱼头、海鲜鱼头、咸鱼头)为序，同一类鱼头，则按由整体到局部、由大到小为序，依次是鱼头、鱼嘴、鱼魂、鱼云、鱼面颊…请读者朋友按此次序索检所需菜式。
在编写这本鱼头菜谱时，我们荣幸地得到顺德餐饮业老行尊冯佐师傅以及冯洪先生的指导和帮助，在此谨向他们致以衷心的谢忱！在编写过程中，我们参考了不少烹饪专著在此向各位作者一并致谢！
梁昌、廖锡祥合著的菜谱图书一览：
1，《广东吉祥菜》1996年(已发，序号25)
2，《顺德菜精选》1997年(已发，序号91)
3，《巧制广东菜》1999年(已发，序号168)
4，《新潮广东菜(一)》2000年(已发，序号170)
5，《新潮广东菜(二)》2000年(已发，序号174)
6，《时尚广东菜》2001年(已发，序号179)
7，《精制广东菜》2001年(已发，序号185)
8，《创新广东菜(一)》2002年(已发，序号187)
9，《美味广东菜》2002年(已发，序号194)
10，《珠三角特色菜》2002年(已发，序号37)
11，《鱼头菜(广东风味)》2003年(已发，序号198)
12，《鱼300味(广东菜系)》2003年
13，《时鲜广东菜》2003年
书名：《鱼头菜(广东风味)》
作者：梁昌、廖锡祥
分类：菜谱、教材、文集、食记、食材
ISBN：7-5359-2986-9
出版：广东科技出版社
年份：2003年
字数：20万字
原价：18元人民币
(注：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)
【粤菜图书馆】已发布的图书目录：
198，《鱼头菜(广东风味)》
197，《粤菜》
196，《鳗鱼的故事》
195，《第二届全国分子厨艺烹饪大赛》(2016)
194，《美味广东菜》
193，《不知道有多好吃—旧时光里的南粤味道》
192，《杭州食神—漫画杭帮菜》(延伸读物20)
191，《潮州小食》
190，《潮州菜大全》
189，《广府和味》(中英双语)
188，《蛇王芬经典味道：优质食材》
187，《创新广东菜(一)》
186，《大厨物语.美味：老凤谈吃》(延伸读物19)
185，《精制广东菜》
184，《首届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》(2015)
183，《名厨名菜潮州菜》
182，《大厨物语.滋味：食养拾慧录》(延伸读物18)
181，《中国粤菜故事》
180，《百吃豆食》
179，《时尚广东菜》
178，《大厨物语.野味：蔬食斋随笔别集》(延伸读物17)
177，《民国味道—岭南饮食的黄金时代》
176，《岭南药用植物图志》(上下册)(延伸读物17）
175，《粤菜诗韵—何世晃作品》
174，《新潮广东菜(二)》
173，《广东省家畜家禽品种志》
172，《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》(延伸读物16)
171，《2017第三届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》
170，《新潮广东菜(一)》
169，《中国家乡鸡：中国岭南鸡种源研究及食肆的开发》
168，《巧制广东菜》
167，《中国地方鸡种种质特性》(延伸读物15)
166，《中国米食》
165，《岭南水果香》
164，《广东优稀水果图谱》
163，《草木甘凉—广东凉茶》
162，《寻乡问食—广州特色农产品》
161，《葡萄酒宝典》
160，《广东名点(二)：广州泮溪酒家保健、卡通点心》
159，《广东名点(一)：广州泮溪酒家像型点心》
158，《大厨物语.土味：蔬食斋随笔》(延伸读物14)
157，《满汉全席之进宫》(延伸读物13)
156，《老池食谱》
155，《此味只应天上有—钟洁玲快乐美食之旅》
154，《粤式酒楼名厨名菜》
153，《潮汕的原味时光》
152，《佛山饮食文化》
151，《粤菜万花筒》
150，《中山特色菜》
149，《中国正宗潮菜第四册：甜品菜肴类》
148，《中国正宗潮菜第三册：果蔬素菜类》
147，《中国正宗潮菜第二册：家禽家畜类》
146，《中国正宗潮菜第一册：水产类》
145，《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)
144，《顺德名厨(第一辑)》
143，《广州蔬菜品种志(2013)》
142，《广东清润糖水》
141，《漫话〈闲情偶寄〉》(延伸读物11)
140，《鼎爷厨房2:怀旧风味撚手菜》
139，《鼎爷厨房1: 家传粤式手工菜》
138，《种草吃》
137，《广东滋补糖水》
136，《黄振华经典粤菜技法》
135，《广东四季糖水》
134，《零副作用养生疗法—佘自强疗效植物手册》(延伸读物10)
133，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(二)》
132，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(一)》
131， 《大自然的食谱：米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9）
130，《蔡澜食材字典续编》
129，《蔡澜食材字典》
128，《四季饮食调理》
127，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》
126，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)
125，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)
124，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)
123，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)
122，《花花菜》
121，《粤菜海鲜大全》
120，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)
119，《潮菜心解—108种潮汕味道》
118，《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)
117，《北京饭店的广东菜》
116，《广州蔬菜品种志(1993)》
115，《万家粤菜一本通》
114，《菜谱：中外海鲜四百味》
113，《筵席设计及菜单书法》
112，《粤菜精华(1999:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)
111， 《粤菜精华(1999:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)
110，《粤菜精华(1999:分类菜谱)》(许衡纪念周)
109，《粤菜精华(1999:星期菜谱)》(许衡纪念周)
108，《粤菜精华(1994:名菜新篇)》(许衡纪念周)
107， 《粤菜精华(1993；续二：家庭菜谱)》(许衡纪念周)
106，《粤菜精华(1993；续一：食林随笔)》(许衡纪念周)
105，《粤菜精华(1989)》(许衡纪念周)
104，《肴馔全书(1983)》(许衡纪念周)
103，《杂谈饮食(1982)》(许衡纪念周)
102，《食谱丛谈(1970、1980)》(许衡纪念周)
101，《粤菜存真(1963油印版)》(许衡纪念周)
100， 《舌尖上的素食养生-饮品、小炒、凉拌》
99，《舌尖上的素食养生-汤粥、蒸煮、焖烧》
98，《中药活用图典》(延伸读物6）
97，《忠哥靓汤-24节气养生靓汤》
96，《广东特产风味指南》
95，《肚大能容》(延伸读物5)
94，《越秀美食》
93，《广州蔬菜品种志(1974)》
92，《广东客家菜》
91，《顺德菜精选》
90，《粤菜诗集-常见粤菜的制作方法和技巧》
89，《潮菜天下》(上下册)
88，《粤菜之味》(《寻味广东》丛书)
87，《寻味广州》(《寻味广东》丛书)
86，《靠海吃海》(《寻味广东》丛书)
85，《靠山吃山》(《寻味广东》丛书)
84，《粤菜传奇》(《寻味广东》丛书)
83，《百年老店》(《寻味广东》丛书)
82，《广式糕点(1984)》
81，《鲜入为煮》
80，《香港海味》
79，《南方甜品》
78，《耕馀话蔬》
77，《新荔枝湾食谱》
76，《餐桌上的世界史》(延伸读物4)
75，《何世晃经典粤点技法》
74，《百变靓汤》
73，《广东点心教材(1987)》
72，《广东点心(1987中级技术教材)》
71，《中国小吃(广东风味1985)》
70，《广州点心技术培训教材(1983)》
69，《粵菜荟萃》
68，《广州点心教材(1979)》
67，《食帖.面的奥义》(延伸读物3)
66，《广州点心(1973)》
65，《广东菜：烹调技法》
64，《广东菜：料头、汁和芡》
63，《风味人间》(延伸读物2)
62，《广州菜三百款》
61，《寻味顺德.美味相传》
60，《寻味顺德.匠心独运》
59，《寻味顺德.乡土之源》
58，《中国菜谱.广东》(1976)
57，《广东美食》
56，《兰斋旧事与南海十三郎》
55，《广东食材广东味》
54，《品味容桂》
53，《广东菜》(1980、1988、1990、1999版)
52，《粤菜烹调教材(1987上下册)》
51，《品“味”随笔—彭树挺40年酒店餐饮拾零》
50，《白天鹅宾馆厨艺经典》
49，《味的世界史》(延伸读物1)
48，《西关风味趣闻》
47，《菜谱：鸡280味》
46，《粤菜烹饪(1985中级技术教材)》
45，《斗门味道》
44，《粤菜烹调初级技术教材(1987试用)》
43，《北京谭家菜》
42，《粤菜烹调技术培训教材(1982)》
41，《粤菜烹调教材(1979)》
40，《台山美食》
39，《食典寻源—顺德名菜的美味故事》
38，《潮州菜谱》
37，《珠三角特色菜(广东风味)》
36，《烹调、点心初级技术(试用教材1975)》
35，《饮和食德—老店老铺》
34，《粤菜烹饪(1975澳门)》
33，《粤菜烹饪(1973)》
32，《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》
31，《岭南饕餮-广东饮膳九章》
30，《现代潮菜-一代食侠林自然菜谱精选》
29，《开平食志》
28，《饮和食德-潮菜的传承与坚持》
27，《美极顺德-三天两夜寻味攻略》
26，《广式烧腊.柱侯菜谱》
25，《广东吉祥菜》(正版)
24，《广东烧卤》
23，《食在广州》
22，《客家风味点心制作工艺》
21，《广东吉祥菜》
20，《客家风味菜烹饪工艺》
19，《讲食集》
18，《潮式风味点心制作工艺》
17，《塘鱼百味》
16，《潮式卤味制作工艺》
15，《顺德原生美食(下册)》
14，《潮式风味菜烹饪工艺》
13，《顺德原生美食(上册)》
12，《广式点心制作工艺》
11，《岭南美食传奇》
10，《广东烧腊制作工艺》
9，《家乡滋味-番禺乡土美食漫谈》
8，《粤菜师傅通用能力读本》
7，《厨房佬的不败哲学》
6，《广府风味菜烹饪工艺》
5，《粤点诗集八十首》
4，《粤菜溯源录》
3，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》
2，《食在广州-岭南饮食文化经典》
1，《美味求真》