【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第15集 川菜也曾没落，重新崛起居然靠海鲜？
川菜也曾没落，重新崛起居然靠海鲜？
《舌尖上的四川》播出到现在，我们一直都在说川菜的优点和特色。似乎从古至今，川菜的发展一直是一帆风顺、蒸蒸日上，只有发展速度快慢不同，没有遇到过什么困难和挑战。但实际上，川菜也经历过一个风雨飘摇的时期。
20世纪90年代初，粤菜以海鲜为先锋席卷全国，肯德基、麦当劳等西式快餐也进入人们的视野，川菜，迎来了前所未有的挑战。
海鲜以它全新的口感不断刷新着食客们的味蕾体验，而西式快餐更是用炸鸡汉堡开路，满足了人们对于外国美食的好奇心。一时间，四川各地粤式海鲜酒楼林立，麦当劳、肯德基遍地，川菜不再是人们唯一的选择。
而与此同时，川菜行业内的一些弊病开始暴露，传承方面过分强调正宗，经营方面不重视服务质量，加上大部分国营名店因为城市建设被拆迁，私营企业又无法形成规模。，于是，川菜变得没人吃，也没得吃。
面对这种危机，川菜经营者和厨师们，走上“求新求变”的探索之路。一方面，他们积极学习粤菜先进的管理和服务，另一方面，他们专注于研究和实践，新派川菜，就此诞生了！
新派川菜的诞生起到了力挽狂澜的作用，让川菜再一次进入人们的视野。那么，新派川菜到底有什么特殊魅力？和传统川菜相比，又做了哪些改变呢？今天《舌尖上的四川》就来给你细细讲一讲。
新派川菜之所以能够成功，归根结底在于“融合”。厨师们对外省的烹饪方法进行了吸收和借鉴，对川菜的用料、烹饪和调味等方面都进行了改进。
这期节目开头，我们提到了粤菜海鲜。它们鲜爽美味，回味无穷，可是和四川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯存在差别。如何才能把全新的食材和四川人自宋朝就养成的口味特点融合呢？川菜厨师们把海鲜等外来食材和川菜的烹饪方式融合在一起，问题迎刃而解。
不仅如此，新派川菜还把看似毫不相关的食材和烹饪方法重新融合，比如把麻辣干锅的做法用在螃蟹上，用水煮肉片的做法来做鱼，或者把一些八杆子打不着的食材进行搭配烹饪，效果竟然出奇的好！
下面我们三种新派川菜为例，带大家感受一下这些融合后的味觉奇迹。
首先要为大家介绍的这道菜是典型的新食材和老做法融合的产物，这道菜堪称海鲜菜品中的泥石流，在它出现之前，谁又能想到，海鲜也可以从小清新变成重口味呢？
这道菜就是香辣蟹！一直以来都用于清蒸的螃蟹竟然有一天也会被做成麻辣香锅，大概除了四川人，谁都不会这么干吧。但四川人迈出了这一步，而且成功了。做好的香辣蟹鲜香麻辣、滋味浓厚，但最奇妙的是，螃蟹本身的鲜味也没有被掩盖，两种味觉享受相得益彰，让人欲罢不能。
和平常人们做的清蒸螃蟹完全不同，香辣蟹要用油高温煎炸。选用新鲜螃蟹洗净切块，蟹钳蟹脚也都要拍开，这样处理的螃蟹才能入味。把切好的螃蟹裹上淀粉，就可以下油锅炸了。
炸好的螃蟹呈现出金红色，蟹肉也外酥里嫩，这时候捞出备用。接下来往锅内放入大把大把的干辣椒节、花椒、和姜蒜，炒出香味后重新下螃蟹，再加入酱油、辣椒粉、味精和白糖，快速翻炒后就可以出锅了。
炒制螃蟹的时候需要特别注意，为了避免螃蟹被炸糊，油温一定要控制好，不能太高，时间也需要精打细算，海鲜一般都非常娇嫩，多炒一会儿，口感立刻崩坏，所以一定得小心。
制作好的香辣蟹，鲜香扑鼻、麻辣带劲，夹一个蟹钳放进嘴里狠狠的吸，麻辣爽口的汤汁混合着螃蟹独有的鲜味儿一股脑全钻进嘴里，保证你吃一口就忘不掉！
香辣蟹的流行，直接带起了一波“万物皆可香辣”的潮流，川菜厨师们趁着这波势头，发明了香辣虾、香辣田螺和香辣牛蛙等一系列全新的香辣味型美食。
除了香辣蟹这种俘获四川人味蕾的美食，还有一些新派川菜更是征服了全国的好吃嘴。沸腾鱼就是其中一道。这道菜在水煮鱼的基础上演变而来，成为二十世纪九十年代起川菜在省外最受欢迎的菜肴之一。
这道菜端上桌时，往往滚油沸腾、香气四溢，鱼片在油中翻腾，生动极了，就像活在水里一样。所以，在北方，人们还给它起了一个特别的名字，叫“水煮活鱼”。
随着川菜走出四川，沸腾鱼的口味也发生着变化，擅于兼收并蓄的川菜厨师会根据当地人的口味对沸腾鱼进行微调，减少辣椒的辛辣,保留原本的香味，就让这道菜广受好评。
和北方口感“温和”的沸腾鱼不同，四川的沸腾鱼那是相当带劲！盛鱼的盆子被辣椒和花椒铺得满满当当，鱼肉也被红油完全淹没，走近一闻，煎炸过的辣椒香气扑鼻，一口咬下，味蕾全部苏醒，提神！
如此带劲的沸腾鱼究竟怎么做？小编这就给大家介绍介绍。首先需要把鱼洗净切片，再用料酒、蛋清和淀粉等调料码味，这样鱼片才能细腻滑嫩，鱼头和鱼骨也不能浪费，要放入锅里炖煮，用来做汤头，再放入豆芽、加入姜片、蒜瓣和胡椒一起炖煮入味。
汤头熬好了就应该下鱼肉了，把鱼片滑入汤头中煮断生即可。最后，也是最重要的一步，就是要煎红油了。把菜籽油或熬制好的熟油辣椒烧至六成热，再放入干辣椒和花椒炸至变色后，把这一大盆辣椒油快速浇在汤头上，整锅鱼立刻开始翻滚冒泡，好像活了一样！不愧是“沸腾鱼”啊。
最后要跟你介绍的这道菜，叫做粉丝鳝鱼，它完全就是一个崭新的发明。我们都吃过蚂蚁上树和干煸鳝鱼，可把它们俩组合成CP，还是前所未有的事。
粉丝鳝鱼味道非常浓郁，咸鲜中带着酸辣，酸辣中又透着麻，层层叠叠的味道在唇舌中炸开，粉丝细滑入味、鳝鱼细嫩鲜香，一下子就从唇齿间滑到胃里，而香味却久久地留存下来。
要做好粉丝鳝鱼，调料是重中之重，基础调料是郫县豆瓣、姜和蒜，这几种调料要最先下锅炒香，之后再加入高汤、胡椒粉、味精，这里新派川菜厨师也做了创新，在川菜中加入了粤菜调料蚝油，和现代饮料糖粉果珍；蚝油可以增加菜品的鲜味，而果珍可以突出菜品的酸味，让整道菜变得酸辣鲜香。
等到调料在锅里咕嘟咕嘟冒泡，散发出让人食欲大增的香气后，就把鳝鱼滑进锅里，再下入粉丝，淋上一勺醋、再把烧烫的火锅油浇在鳝鱼粉丝上，整道菜就做好了。
在过去的二十年里，川菜厨师不断改良粉丝鳝鱼这道新菜，据说，成都一家著名酒楼在研发粉丝鳝鱼时反复试验了20多遍才最终成型。如今啊，粉丝鳝鱼这道菜也成为了这家酒楼的招牌菜之一，俘获了大批好吃嘴，让我们再次为锐意进取，不断创新的川菜厨师们点赞。
从凉菜到经典热菜，再到小吃和今天介绍的新派川菜，川味美食拼图已经逐渐补齐，下期节目，我们只讲一道菜。
过去啊，它只是川菜筵席上的一个配角，但如今，它不仅征服了全世界的食客，拥有了数以亿计的粉丝，也成为川菜开疆拓土、征服全世界的“必杀器”。这道美食，就是火，锅。
火锅的魅力究竟在哪里？从一个配角到誉满全球，火锅是如何逆袭成功的？《舌尖上的四川》下期为你揭晓。
前期回顾：
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第14集 排队3小时，只为买小吃？值！
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第13集：谁说南方面食不行？四川的面了解一下
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第12集：如果有“川菜101”，哪道美食可以C位出道？
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第11集：吃川菜还能磕CP？细数那些川菜的迷之搭配
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第10集：一个字，让食材华丽转身
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第9集：食材+味道+？=神奇美食！
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第8集：恍然大悟 那些你吃过但没听过的川味！
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第7集 一个词概括“川味” 可不是“麻辣”哦！
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第6集：它是川菜史上最伟大的舶来品，没有之一
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第5集：真香预警！本期讲肉，减肥人士就不要点开了
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第4集：三个“王者”的荣耀！霸道的川菜养生食材
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第3集 斜杠青年/你听过，斜杠川菜吗？
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第2集： 川菜史上最大的一次机遇，竟然是……
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第1集：没有辣椒的日子里川菜啥味道？
《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。