【三秦文学】高平：【奶奶的家常茄子】（散文） / 开普饭

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《三秦文学》第二届 “情满中秋●月满圆”征文启事

奶奶的家常茄子

作者：高平

门前有一块菜地，一头种着一些辣椒，一头种着几棵茄子，夏天到了，两种蔬菜皆结得琳琅满目，尤其是那几棵紫茄子，挂满枝头，煞是喜人。

茄子是最家常不过的蔬菜，记得在我们小的时候，每到夏季，几乎每顿饭都是辣椒茄子。清晨，奶奶踮着小脚到自家的菜园忙碌一番，回来时总会提着满满一竹篮辣椒茄子，还有黄瓜瓠子。那时我们家好像没有紫茄子，只有青茄子和白茄子。奶奶最常做的是辣椒炒茄子，茄子切片泡水，辣椒用小榔头砸开，慢慢除去蒂，抽去里面的籽和筋，在门口水塘里反复清洗，目的是洗去辣味，然后下烧柴禾的地锅，和茄子一起炒。油，最好是猪油，不过那时猪油也是很金贵的，舍不得就用菜籽油，将辣椒和茄子爆炒后加入酱、油、葱、蒜，有时还加一点家制的豆瓣酱，老人家做出的油闷茄子特别香。最下饭的是酱蒸茄子，奶奶将茄子切成小丁，放在一个土陶的大海碗中，放上豆瓣酱辣椒酱和香油、葱、蒜一起蒸。夏天天气热，通常人们胃口不好，用这样又咸又香的茄子就饭，我们往往会吃了一碗又一碗。那时我们小孩怕辣，奶奶为了照顾我们，还会做一道清蒸茄子，将茄子洗净剖开，做饭时放在饭锅里蒸，蒸得皮皴流汁后趁热用锅铲将它捣碎，放上蒜泥白糖猪油等一起拌匀，这道清蒸茄子软烂鲜香，是我们孩子的最爱。吃到最后，连碗底剩下的汤汁也会被我们倒在饭碗中。后来日子好过了一点，孩子们每逢节日或是家里来了客人，奶奶会烧一碗猪肉闷茄子，虽然现在看来也只是家常菜，但在那时却是难得的佳肴了。

早上，奶奶烧好了稀饭，奶奶还喜欢拌一个凉拌茄子，将茄子切成丝，放一两个青红辣椒，然后放上盐，用手将茄子攥出水来，再放置半个小时左右，一道就稀饭的小菜就大功告成，现腌现吃，特别清爽可口，如果再放上蒜末和香油，这道凉拌茄子既可下饭也可佐酒。

在那物质匮乏的岁月，奶奶用一双巧手，把最寻常的茄子做得美味可口，现在想来我真该感到庆幸和满足。

后来我长大了，离家到外地读书工作并成家立业，我自己也学会了烧饭做菜，奶奶的那几道经典的烧茄子也成了我的保留菜谱。几十年过去了，人们的生活水平不断提高，餐桌上蔬菜品种越来越丰富，烹调的手段也越来越高明，就拿茄子来说，除了我奶奶的那几道拿手菜以外，在我们日常餐桌上还有肉末茄子、鱼香茄子、手撕茄子，在一些餐馆，还别出心裁做出炸茄盒，咸鱼茄子、毛豆茄子，鸡肉茄子和地三鲜等等，不一而足。

茄子也可以做的很高档，而最奢侈的做法，应该是《红楼梦》里的“茄鲞”。在《红楼梦》第四十一回里，刘姥姥在宴席上尝了一口“茄鲞”，怎么也不敢相信这是茄子，她说：别哄我了，茄子跑出这个味儿来？刘姥姥也想尝试，问凤姐怎么做。凤姐告诉她也不难：你把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸，再用鸡脯子肉并着香菌、新笋、蘑菇、五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出，用炒的鸡爪一拌就是。刘姥姥一听，吓死了：我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！这虽然是文学描写，不过听说如今有高档的饭馆的厨师就开发出“茄鲞”这道菜，并冠名为红楼菜，茄子做到这个份上，好吃固然不用说，但全然失了本味，且耗时费事，也许这只是商家的噱头，追求广告效应罢了。

当我品尝过并亲手做过许多菜以后才明白这些茄子菜虽然创意新颖，看上去也好看，但是尝过以后总觉得缺少点什么。怎么也吃不出儿时的味道。

如今蔬菜虽然品种越来越丰富，可是我以为茄子仍不失“蔬菜中的王者”。首先它含有多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质，不仅价廉物美，而且营养丰富。再者，紫茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。因此茄子具有保护心血管、抗坏血病，抗衰老的功效，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平降低，所以深受吃腻了大鱼大肉，身体处于亚健康这一类人群的推崇。如今人们在饭店聚餐，剩下的往往是大鱼大肉，而像酱蒸茄子，蒜泥茄子这类菜总是在第一时间被一扫而空。

前几年，有一位养生专家出了一本非常牛逼的书，书名叫做《把吃出来的病吃回去》，在书中他极力推崇食疗而受到中老年人的追捧，他经常出现在电视上，唾沫四溅地向人们兜售他的养生理论和书籍。后来他被人扒了老底，说他的书中很多理论都缺乏科学依据，夸大食疗的作用有误导大众之嫌，大师很快跌下了神坛。但我至今扔记得他的书中关于生吃茄子的做法，这对我印象特别深，因为他的生吃茄子和我奶奶的凉拌茄子如出一辙，生吃茄子能不能治病我不敢说，但这样吃口感清爽，最大程度保护了茄子的营养倒是事实。

很多文人也和茄子结下不解之缘。相传在古代，吴越王钱镠的儿子腿部有残疾，是个瘸子，人们怕犯忌，就把茄子改称“落苏”——一个充满诗意的名字。直到现在，江、浙、沪一带仍有不少人把茄子叫成“落苏”。而“酱落苏”则早已成为民间俗语，意为表扬或给点好处。宋代的苏轼是众所周知的美食家，他制作的东坡肉广为流传，人们仿照东坡肉的制法又做出东坡茄子，据说味道比东坡肉更佳，如今东坡茄子也是江浙一带的名菜。被称之为美食家的清代诗人袁枚，就是一个地地道道的吃货，他在《随园食单》里说，吴小谷教官家烧茄子是剥皮的，然后用猪油煎炸，而卢八太爷家则不剥皮，酱油爆炒，两家做的茄子都非常好吃，袁才子说，他自己只能做蒸茄子，用麻油、米醋拌食，在夏天也算是一道美食了。大画家齐白石不仅爱吃茄子，还喜欢画茄子。饱蘸淡墨的毛笔，在宣纸上只是弯弯的一笔下去，再加上个柄，一个栩栩如生的茄子就成了。旁边再画一个纺织娘之类的小昆虫，简直是情趣盎然！看着眼前菜地里的茄子，不得不佩服大师高超的观察能力。

“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”这时郑板桥写的诗句，虽然是写在篱笆外攀爬的扁豆，但用在我家门前的茄子花身上也很恰如其分，闲暇时光，在门前屋后种一两畦菜地，然后在厨房中亲手将它们烹成美味，不也是一种快乐的休闲吗?

（文中插图来源于网络）

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