海底捞急速扩张背后的三个风险：高估值、食品监管、翻台率下滑

据媒体报道，国内最大火锅连锁餐厅海底捞已从高瓴资本、摩根士丹利等五家基石投资者处筹集到了3.75亿美元，占据IPO规模的近40%。

据悉，海底捞此次赴港上市共计发行4.245亿股股票，定价在14.8港元至17.8港元之间，预计总共募集757亿港元（合9.63亿美元）。在这个定价区间内，海底捞的隐含估值在100亿至120亿美元之间。

在五大基石投资者中，高瓴资本和Greenwoods Asset Management分别认领9000万美元，摩根士丹利和雪湖资本分别投资8000万美元，Ward Ferry Management则将持有价值3500万美元的股份。机构投资者将构成91%的股份，余下将分配给零售投资者。海底捞预计将于9月26日挂牌上市。

海底捞的急速扩张之路

据咨询公司Frost and Sulliavan的数据，目前火锅行业市场规模在中国餐饮业务中排名第一，占整个餐饮业市场份额的13.7%，每年增长约10%。2017年，火锅店的总市值为4362亿元人民币，预计到2022年将达到7077亿元人民币。

火锅店的特征之一是高利润率。根据2018年中国餐饮业年报编制的数据，火锅店的毛利率可高达49.55%。和其他需要高技能厨师的中国美食不同，火锅餐厅可以通过标准化流程进行操作，新门店能对此轻易复制。

在此基础之上，海底捞凭借高质量服务的口碑实现急速扩张。招股书显示，海底捞的餐厅数量从2015年的146间增长至2016年的176间、2017年的273间，截至2018年6月30日已扩大至341间。其中，二线城市餐厅数量快速增长，目前已占据总门店数量的45%。

门店快速扩张之际，海底捞顾客人均消费也呈逐渐上升态势，从2015年的91.8元人民币增长至2017年97.7元人民币，截至6月30日整体顾客人均消费为100.3元人民币。翻台率达到4.9次/天，远高于其竞争对手呷哺呷哺 (HK:0520)的3.4次。

门店规模扩大、高翻台率、人均消费上升的共同作用下，自2015年起海底捞的收入实现了平均每年36%左右的增速，2017年收入达到106.37亿元人民币；截至2018年6月30日的6个月内收入总额为73.43亿元人民币，同比增长54%，实现净利润6.47亿元，同比增长17%。

无法忽视的三大风险

然而，急速扩张也为海底捞带来一些挑战，其中之一是质量监管问题。2017年7月，有媒体报道曝光了海底捞在北京两家分店的食品卫生丑闻；另外，海底捞在新加坡的一家分店也被暂停营业两周时间，因其违反了地方当局制定的卫生习惯标准。

海底捞竞争对手呷哺呷哺近日一则卫生丑闻再次引起了外界对于火锅餐饮业卫生问题的关注。

上周，有报道称山东省潍坊市一名市民在呷哺呷哺火锅店就餐时，其怀胎的妻子从火锅里捞出了一只老鼠。呷哺呷哺发表声明称初步排除因菜品出餐操作不规范或餐厅环境污染造成老鼠进入的可能，但除此之外并未给出合理解释。

据呷哺呷哺8月30日公布的数据显示，其门店数量每年平均以100家的规模在扩张，在2017年达到759家，今年上半年再度新开了48家。

图：呷哺呷哺股价走势，行情来源：Investing.com