万能盐焗卤水培训资料

第一步吊汤

吊汤之前把所有食材都要过清水洗干净，

鸡架16斤，清水45斤，老鸡一只，鸡油2斤，鸡爪2斤，把所有的东西剁成小块清洗干净。放入沸水中。中火煮十分钟。鸡油轻轻过一下就行。捞出洗干净。生姜3斤，放入不锈钢桶内，大火烧开两分钟。小火煮至五个小时左右。直到肉烂汤浓。再用勺子使劲儿搅拌。2到3分钟。改大火煮10到15分钟，过滤掉渣子。高汤20斤左右。汤必须得浓。剩下的渣子可以做二汤来使用。

第二步，最好用蛋鸡2.5斤的，鸡最好选用新鲜的最好。

第三步，将鸡清洗干净。鸡的内脏要掏洗干净。泡水两个小时。中间给鸡全身按摩几遍，让鸡的血水充分地拔出。把鸡的表面水分擦干净备用。

第四步，把整只鸡的内外均匀抹上盐焗鸡粉。腌制四个小时。鸡胸可以用牙签扎点孔，涂抹盐焗鸡粉。鸡胸可以多抹点。抹少了不方便入味儿。把鸡的头盘入翅膀中。鸡腿盘入鸡肚子里。每只鸡腌制用料30到35克盐焗鸡粉。

第五步，第二次往后卤时。加黄栀子10克，黄姜粉5克。以后每1斤的生料加5克的盐放入卤水中。

第六步，盐焗卤汤的制作。取高汤20斤。第一锅煮5只鸡的量。盐焗鸡粉100克。姜黄粉20克。盐250克。鸡精150克。葱100克。姜100克。黄栀子20克剪开。家乐鸡汁100克。麦芽粉30克。

第七步，香料用之前用开水烫四分钟控干水分放入卤水中也可以找一个料包给包起来清香料可以用四次。陈皮5克。白芷4片。白蔻5克，甘草片4片。

第八步，把盐焗汤烧开。把腌制四个小时到六个小时的蛋鸡放入汤内，开锅后小火煮50分钟左右，泡两个小时。不管你用什么样的鸡卤到6成熟的时候再泡熟，捞出后自然风干。皮干后用保鲜膜包起来。鸡一定要让它自己风干。适合上真空包装。

第九步，放入保鲜盒，来了就砍，用保鲜膜封起来，微波炉加热走菜。

第十步，香辣盐焗卤水是在这个盐焗卤水之上，20斤的浓汤加小泰椒圈1.5斤。辣味自己定。中火煮十分钟。泡一个小时，捞出泰椒渣子。桶内加入整个的干朝天椒50到100克。辣味自己定。干辣椒再用开水泡五分钟。用油炒香。加入盐焗卤水中，香辣的盐焗卤水就好了。

第十一步，鸡爪尽量选用新鲜的肉鸡爪。

鸡爪回来后一定要清洗干净。用剪刀剪去指甲黑的脏东西，要不然卤出来有黑点。

美国大凤爪1斤以12克的盐焗鸡粉腌制。1.5个小时。腌制前先把鸡爪清洗干净。剪去脏东西控干水分再腌制。腌制好的鸡爪放在盐焗卤水中。烧开，中火煮两分钟，泡25分钟。捞出放入托盘放凉。开锅煮两分钟泡20到30分钟。