非遗烧鸭怎么做？在宜良品烧鸭~
#1 文化品味宜良烧鸭
云南烧鸭哪里吃，老表都会说“克”宜良，云南话里的“克”就是“去”的意思。为了将宜良与昭通的彝良这两个在发音上完全一致的地方区别开来，云南人通常把宜良发音为miliang，并形成为一种习惯。
宜良县属山岳地貌，位于云南省中部，是昆明市的郊区县，也是昆明通往滇东南的交通要塞和商品集散地。宜良县境内有南盘江等多条河流，天然湖泊阳宗海蓄水丰富，是昆明市各县区水资源最丰富的县，故养鸭盛行。前段时间，我应同学的邀请去宜良狗街考察美食，在宜良品尝了美味的烧鸭，还了解到宜良烧鸭在老昆明饮食里的传奇故事。
说到宜良烧鸭的发展历史，就绕不开一位被称为“宜良烧鸭鼻祖”的名人——刘文。刘文（公元1875-1945年），字质彬，宜良县狗街镇西村人。清光绪二十七年（公元1901年），刘文作为书僮随举人许实赴京参加会试。到了北京后两人投宿在米市胡同“老便宜坊”附近。当时北京烤鸭行业从同治三年（公元1864年） 开始，“全聚德”和“老便宜坊”两家不同制作技艺的烤鸭店就形成了对峙之势，也形成了制作北京烤鸭的两大流派：一个是“全聚德”的明火挂炉烤法，另一个是“老便宜坊”的暗火焖炉烤法。
许实比较通达，同时也需要一个安静的环境复习考试科目，所以刘文有很多空闲时间自己安排，因而有机会去便宜坊“学习”烤鸭。刘文心思活络，观摩细心，学得一些烤鸭技艺。回到家乡宜良后，刘文结合当地物产和鸭子品种，对所学技艺进行本土化改造，成功地创制了“宜良烧鸭”。
#2 对北京烤鸭进行本土化改良
在鸭子品种上，刘文选用当地特有的滇麻鸭。
宜良养鸭历史悠久，唐樊绰《蛮书》记载：“云南有鸭之养殖。”宜良烧鸭使用的滇麻鸭是云南省特有的地方水禽，它是由云南当地野鸭驯养而来的优质食用鸭种，此鸭活泼好动，体型中等，毛呈黄、褐、黑色，属蛋肉兼用型鸭种。此外，刘文创制出一套养鸭的规范，鸭平时在河道里捕食小鱼小虾，食吃玉米和青草，每周要从市场上买来小鱼喂食加餐一次，并且还率先提出了“暗膘”这一宜良烧鸭的专用术语。当时这种痩肉型鸭的孵化数量有限，饲养也相对精致。刘文要求宰鸭人掌握一刀毙命的技术，创口只有黄豆大小，并通过创口将鸭全身的鲜血流干，这样鸭子的外皮极其规整光洁，进而保证了烧鸭品质。
北京烤鸭用麦芽糖作为鸭坯表面的上色料，而刘文改用滇产的蜂蜜作为鸭坯的上色料。民国年间出版的《云南风物志》中就记载有：“宜良烧鸭一点蜜。” 把蜂蜜用清水化开成蜂蜜水后，涂抹于鸭坯表面，并用手不断地揉搓按摩，让鸭皮吸收蜂蜜水，这样在炙烤后，鸭外皮的颜色金黄诱人。
△撑起鸭翅 肛门塞芦苇秆
北京烤鸭用高粱秆做撑筒，宜良烧鸭改用南盘江边随处生长的旱芦苇，即用芦苇撑筒塞进鸭的肛门内，支撑在鸭腹腔内和两边鸭翅下。这样的好处是：首先，两边鸭翅用芦苇秆撑起，使得鸭子两侧的肌肉被拉伸，鸭体内形成空腔，在烧烤过程中鸭子的体态健美饱满，鸭肉的蛋白质收缩大于鸭皮收缩，促使皮肉分离，进而使得外皮更脆爽，内部更柔嫩，并达到骨酥肉离的效果。其次，烧烤过程中芦苇散发出淡淡的清香，使得鸭肉中有种令人陶醉的特殊香气。第三，熟鸭成型更美观，挺胸昂首，卖相绝佳。改用土坯火炉，烤制时温度稳定，更容易控制，并且保温性能好。
△烧鸭加工车间
据传，有一次刘文去省长龙云家制作烧鸭，在砌烤炉时偶然误加了浸泡过烟叶的水去和泥巴，结果烤好的鸭子有种烟草的特殊香味，浓郁而特别。听老人说用这种方法烤制出来的烧鸭，百米开外都可以闻到香味。这可能是当时最牛的“流媒体”为烤鸭打出的无形广告。
△松毛结
烧鸭的燃料选用云南本地特产云南松（又称青松） 的松毛，把它打结制成松毛绳，在焖炉里暗火烘烤。便宜坊使用秸秆果木之类的燃料，有时可能会遭遇火力不足、烤炙不透的尴尬。刘文因地制宜采用青松毛结，火力集中，热度均匀，升温迅速，又无烟尘。宜良名士严子述《和钱伯良县长食烧鸭诗韵》中有“炮燔仗火工，土灶松烟馥”的诗句，正是对松毛结燃料的真实写照。
#3 注重品牌效应和营销思想
刘文的老东家许实，根据《论语·雍也》“质胜文则野；文胜质则史。文质彬彬；然后君子”中的“文质彬彬”的文句，给刘文取字号“质彬”，将食馆命名为“质彬园”。质彬园在谷熟季节专卖烧鸭，刘文勤于钻研，对制作工艺要求严格，使得烧鸭既保持了北京“老便宜坊”的大部分口味，又有骨白似玉、色鲜味美、香气特别的地方特点，时人誉称“京都烧鸭”。
△抹鸭油
需要说明的是，许实赴京科考落地后，于宣统庚戍年考取正七品官员、署广东澄海商埠初级审判厅推事、民国时期，历任曲江行政委员，云南高等审判厅推事，蒙自地方审判厅庭长。在当时，刘文就已经开始注重品牌效应，并具有了营销思想。
首先，在创业初的民国时期，刘文被邀请到省城昆明为省府要员献技烧鸭，省主席龙云品尝后相当满意，欲以重金相赠。刘文婉言谢绝，只说要是好吃，下次再来，叫同僚多来店里品尝。其实，这就是现在流行的体验式消费营销。通过这次献技，刘文名声大震，各界人士纷纷去店里品尝，开远铁路修察局局长钱小方还题赠“南国，老便宜”。
其次，当时由昆明、开远等地乘坐火车专程到狗街吃烧鸭的人络绎不绝，成为了狗街一道独特的风景线。不过，刘文此时却大搞“饥饿营销”，每天限量供应，卖完就休息，昆明来的食客可以当日赶回，而南边来的食客则必须在狗街住宿一夜。
第三，刘文十分重视鸭子的质量。刘文烧鸭所需之鸭皆自养，令其三子刘荣逵养鸭，并创出一整套养鸭的技术规范。开始放养的小鸭要经过严格挑选，按数目编群，每次饲喂都要严格控制时间和食量。鸭群必须在水田中长大，如此养出来的鸭子不似催肥的那般满身肥肉，而是看似不肥其实有肉，关键是肉质结实有劲，并称其为“暗膘”。刘文认为只有达到标准的成鸭才能使用，这就是当年的品控理念。为了达到产品供应的稳定，刘文还自己建设了生产基地，严格按照自己的标准生产。
民国初年，宜良县长钱伯良吃罢宜良烧鸭后，突然诗兴大发写成《食烧鸭诗》一首，并立即派人送往邑名士严子述先生府上，请求唱和。狗街因此名声斐然，被民国时期编印的《云南旅游指南》收录。就这样，刘文的烧鸭店一直火了几代人。
到了20世纪80年代末，烧鸭店越开越多。于是，在宜良县招待所成立了烤鸭技术研究会，对当地每家烧鸭店进行技术培训，并发烧鸭许可证，取得了证的才可以卖烧鸭。但在经济利益的驱使下，想开店的人太多了，直到县里控制不住，大量无证“店铺”出现，他们在家里烤好烧鸭，再挑着担子到处流动经营，而昆明等地的烧鸭店也遍地开花。这个烧鸭证的政策也就无法执行下去了。“刘文时代”的测算统计，当时全县每年养鸭量约为1万只，近些年发展到每年养鸭3000 多万只，百年间扩大了3000 多倍，其规模和速度都甚惊人。
#4 宜良烧鸭的制作方法
选用宜良本地放养的生态麻鸭，要求鸭龄30天左右，体重1800～2000克。
第一步，把鸭宰杀放血后，用热水烫匀全身，褪净鸭毛，其中部分小绒毛用热松香拔出，用刀从腋下开洞，掏出内脏去鸭脚，再用佐料（盐等） 抹匀鸭皮表面腌制，然后从开洞处往鸭皮和鸭肉之间吹气，并把鸭身吹胀（现多用气泵打气），最后用铁钩吊住鸭脖子的根部挂起。
△挂鸭子的铁钩
第二步，起锅烧清水至微沸，用沸水烫鸭皮，以使毛孔收缩，表皮层的蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制鸭子。另将蜂蜜水（老传统只用椴树花蜜，每只烧鸭约用蜂蜜2克）、猪油、鸭油涂匀在鸭表皮，再把芦苇秆塞进鸭肛门和内腔，而鸭的翅膀也用芦苇秆撑起来，然后置于阴凉通风处自然风干。要求撑翅、撑胸的芦苇棒规格为5毫米×70毫米（共3根） , 塞肛门的芦苇筒规格为15毫米×100毫米（1根），使鸭外型饱满，利于里外成熟一致，皮脆肉香。
第三步，把鸭子挂于炉膛内壁，点燃松毛结慢慢烘烤，等到松烟燃尽，适时翻转鸭身，入炉烤制，炉温为350℃，时间约50分钟出炉。这样烤出来的烧鸭，皮黄脆不焦，肉酥松柔软，甜嫩离骨，色鲜味美。
#5 宜良烧鸭的吃法
1.整吃
整吃是宜良烤鸭最基本、最传统的吃法。它是将烤鸭改刀后拼成型，一般有两种形状——原型或龟型，砍16刀后把鸭子分成18块，寓意一路大发，还要配鸭酱、辣椒面蘸碟、椒盐碟、醋碟等。
市场上摊主配制的蘸碟有：鸭酱蘸碟，用甜面酱1000克、磨豉酱500克、海鲜酱500克搅匀；辣椒面蘸碟，用丘北辣椒末1000克、朝天椒辣椒末1000克、小米椒末300克、熟芝麻200克、盐30克、鸡粉30克拌匀；椒盐蘸碟，用花椒粉100克、盐400克拌匀。
2.片皮吃
片皮吃是沿用北京烤鸭的吃法，片鸭的方法有三种：一是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；二是柳叶条片，片好的鸭肉如柳叶条；三是皮肉分吃，鸭皮酥、脆、香，鸭肉薄而不碎，配鸭饼、黄瓜条、葱丝，并用蒸鸭饼或炕荷叶饼裹食最佳。
市场上摊主配制的蘸碟有：白醋蘸碟，用拓东柠檬醋（或大红浙醋） 500毫升加白糖200克搅匀；鸭酱蘸碟，用甜面酱100克、磨豉酱500克、海鲜酱500克搅匀。
#6 访刘文第五代技艺传人周锡跃
Q
您好！周师傅，今天品尝了烧鸭，我发现您家的烧鸭成型挺拔，形态美感特别强，而且表面光滑整洁；鸭皮吃起来不光是脆，而且很酥，口感特别好，肉质细嫩鲜香。
看了您的制作，我收获颇多，要做出一只好的宜良烤鸭真的不容易啊。我看您家烤炉有由金属铸造的，里面还糊了一层十多厘米厚的泥，制作工艺也极其精致。不知道这里面有什么奥秘？
周锡跃：这口烧鸭炉是用黄铜整体铸造而成，外表的花纹很美，厚度近一厘米。当初，我们把烤炉设计好后，就到处找工厂加工，去了国内很多铜制工艺品工厂，都说难度太大，没办法完成，最后找到西安的著名铜工艺厂才落实下来。这口烤炉很大，但只能烤12 只鸭子，是按天干地支的十二时辰设计。我们会按照客人出生的日期对应的天干地支把烧鸭送给客人，客人吃这口炉子烤出来的鸭子很有体验感。
Q
听说您师门中制作烧鸭炉的炉泥很有讲究，能说说吗？
周锡跃：这是我们师门里面一项独特的技艺，用一种树干加工成粉末状，再加入十多味中药材和当地的红泥混合均匀，糊在鸭炉的内壁，经过烤制后泥里面的各种香料就会散发出一股特殊的香味，再结合青松毛燃烧时产生的清香味，融合在烧鸭里，就形成了宜良烧鸭的独特香味。
Q
能不能说说您家烧鸭哪个部位的肉最好吃？
周锡跃：有很多食客都在讨论这个问题，我们也做过一些调查，大家普遍认为最好吃的是鸭翅根上面的那块肉。这块肉是鸭子食道上面的，肥瘦相间，滋润鲜美，因鸭子在吃食时这块肌肉要运动，并帮助食物下咽，肌肉还有些韧性，而对应的鸭骨头是脆骨，也是鸭子身上最美味的部分。其次是鸭子的翅根，它是鸭子飞行的肌肉之一，就像鸡翅一样，肉质嫩爽香甜。第三是鸭腹部（腩），肥肉相间口感滋润，也有人认为这一块肉的口感应该排第一。第四是鸭腿，它是鸭子走路游泳的主要肌肉，肉质紧实多汁。第五是鸭胸，瘦肉较多，口感略柴。
刘文波/文 王乾、周锡跃/图
菜品制作：周锡跃 编排/Hana