正宗青岛盐焗鸡、特制鸡公煲、醋焖土鸡制作技术及配方,都是大厨拿手的招牌硬菜

青岛盐焗鸡王

腌料配比:

沙姜粉300克,黄姜粉5克,盐500克,味精700克,乙基麦芽酚150克(添加剂为了增香,如不使用,香味将有所下降),白胡椒粉30克,以上所有调料搅拌均匀备用。

底汤的吊制:

水100斤,猪龙骨10斤,鸡架10斤(一半油炸金黄色,一半飞水),黄油鸡2只6斤左右,猪腱子肉6斤,老鸭2只5斤左右,大地鱼干6条(炸一下)。

吊汤制作:

将龙骨,鸡架,腱子肉飞水,炸制好的鸡架,大地鱼干放入烧开水的汤桶内,大火烧开改小火吊5小时,吊汤时要不停的搅动以防粘底,吊好的汤过滤干净备用。

盐焗鸡汤配比:

底汤10斤,纯净水20斤,秘制腌料30克,黄姜粉20克,盐200克,鸡精100克,大葱段50克,姜片50克,黄栀子10克,味精100克,将底汤和纯净水放入桶内烧开放入所有的调料调好口味备用。

盐焗鸡的腌制:

三黄鸡5只,(一只2斤左右)清洗干净控干水分,用秘制腌料均匀的搓在鸡内和表皮,每只鸡的秘制腌料用25克,搓匀后的鸡放入盆内腌制四小时,放入烧开的盐焗汤内小火烧制25分钟左右(不能烧的太烂),捞出烧好的鸡挂起来冷凉风干后,用油纸包裹起来即可。

醋焖土鸡制作技术

一、原料:

散养鸡鸡翅4只,鸡腿4只。

调料:

秘制汤600克,独头蒜8个,红油25克。

秘制醋汤配方制法(10斤):

1、基础醋汁:

山西紫林老陈醋1500克、黄豆酱油1000克、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克、盐10克、味精50克、白糖100克混合搅匀备用。

2、 鲜红杭椒10个洗净,去掉蒂,放入榨汁机(略添点清水)打成红椒酱备用。

3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒。

4、净锅入胡麻油1350克烧至五成热,下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香,然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味,再下入调好的基础醋汁,倒入清水2500克旺火煮开,倒入不锈钢盛器中自然沉淀,待渣子沉淀在盛器底部即可。

关键:

1、胡麻油是西北地区常见的食用油,如果没有,可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。

2、鲜红杭椒直接打成汁,这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料,出品是黑色的,难引食欲。加点红亮的红椒汁,能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。

3、煮好的醋汤应自然沉淀,底部是料渣,中间是醋汁,最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤,否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉,造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时先撇开红油舀出醋汁,再取红油。

二、制作方法:

1、鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。

2、锅入底油烧热,下入鸡肉块中火生煸至五成熟,捞出倒入高压锅内,倒入调好的醋汤没过,上汽后高压25分钟。

3、取鸡肉块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油,淋入砂锅内,放在煲仔炉上,开大火边煲边翻拌,大约煲3分钟,撒入独头蒜,加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干,点缀葱叶即可。

三、技术关键:

1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉,这两部分的鸡肉几乎没有乱骨,方便食用,剩下的鸡肉用作吊浓汤。

2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。

巴山麻鸡的制作

原料:

2-3年的老公鸡3只(约1800克/只),鲜笋100克。

调料:

葱段、姜片各80克、香料包1个,高度白酒600克,盐60克,味精30克,黄瓜400克,黄桅子水20克,自制麻鸡料1份,秘制五谷红油20克,香葱末5克、花生碎10克。

香料包配比:

小茴香、八角、桂皮、白蔻各10克、花椒40克、干红辣椒50克、盐焗鸡粉250克。

麻鸡料制作(1份量):

味精3克、鸡粉3克、糖5克、香醋4克、陈醋2克、生抽15克、姜末5克、蒜末5克、刀口辣椒粉30克、熟白芝麻5克、老干妈豆豉碎10克、豆豉鲮鱼碎5克(盒装豆豉鲮鱼打碎制成)、藤椒油20克调匀即可。

秘制五谷红油配方制作:

1、干核桃仁、黄豆各3斤、花生米2斤、芝麻5斤分别放入四成热油小火炸熟,捞出沥油,入搅拌机打成五谷碎末。

2、将五谷碎放入盆中,加粗辣椒面50斤拌匀备用。

3、锅入菜籽油250斤小火烧至刚刚冒青烟,继续小火炼30分钟,炼好的菜籽油滴入白盆中,如果颜色发黄,则表示菜籽油还需要小火炼制,直至油无色清透即可。

4、炼好的油略微晾凉,待油温降至五成热,下入葱段5斤、洋葱4斤、小葱3斤、姜3斤小火炸至干香,下入八角150克、桂皮、山奈、香叶、小茴香、干花椒各100克,小火熬至香料出味,打去渣滓,留油备用。

5、将熬好的清油(此时约五成热)一勺勺冲入步骤2中的混合粉中,一边冲一边搅,让粉与油充分融合,待将油全部浇入,加十三香500克、白芝麻10斤、白芷粉30克搅拌均匀,再放入香油、鸡油各500克、花雕酒、保宁醋各200克拌匀,加盖焖1-2天,味更香、色更浓。

菜品制作:

1、2-3年的老公鸡3只(约1800克/只)宰杀治净,去掉头、颈、爪,下入锅中加清水没过鸡身,放入葱段、姜片各80克,香料包,高度白酒600克,盐60克、味精30克、黄瓜400克、黄桅子水20克大火烧开转微火浸煮1小时。

2、待鸡肉完全成熟,捞起挂于通风处自然吹干,取下剔除骨架,将鸡肉改刀成片。

3、鲜笋100克改成大丁,汆水、沥干,垫入盘底。

4、取鸡片200克整齐地码放在笋丁上,自制麻鸡料加入秘制五谷红油20克调匀,浇在鸡片上,撒香葱末5克、花生碎10克即可走菜。

鸡公煲特制配方

鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种融合。以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。

原料:

土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。

调料:

①秘制酱料80克,②老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。

①秘制酱料配方:

用料(以下为餐饮批量配方,可按需求量等比调兑):
美乐香辣酱5瓶(每瓶350克),老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣酱3瓶(每瓶350克),老干妈豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克),火锅飘香剂5克,郫县豆瓣2500克,老油3000克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黄酒300克。

制作方法:

1、将各种香料打碎。
2、将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键:
1、很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
2、本酱中可适当增加火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
3、罗汉果要先用水泡开后再入酱,否则发苦.
4、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。

②老油熬制方法

用料(以熬制15千克的老油为例):
熟菜子油5000克,牛油5000克,猪油2500克,鸡油2500克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。

制作:
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

鸡公煲制作方法:

1、将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
2、鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
3、姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
4、油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
5、把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
6、鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜。

干了鸡

原料:

广州清远鸡850克,鲜淮山150克,干桂圆50克。

调料:

盐焗粉15克,沙姜粉、盐、味精各10克,鸡油100克,秘制鸡料150克。

制作:

1、将广东清远鸡宰杀清洗干净,用沙姜粉、盐、味精、盐焗粉将鸡身抹均匀,腌制4小时。

2、将腌制好的广东清远鸡挂起来吹15分钟,把吹过的广东清远鸡放到开水中烫2分钟,然后提起来,这样反复3到4次使鸡皮定型。

3、把鲜淮山放入沙锅内,放入桂圆、鸡油、博禧楼鸡料,放入蒸柜蒸制2小时,再放到煲仔炉内烧制10分钟,收干汤汁。

4、用砂纸包裹沙锅进烤箱烤制12分钟。

秘制鸡料:

沙参2克,淮山5克,圆珠草6克,麦冬5克,枸杞子2克,以上药材磨成粉。

特点:

色泽金黄,香味四溢,肉质滑嫩,回味悠长。

创新绝招:

这是道典型的非传统湘菜,打破了无国界和无流派菜品。运用多种烹饪技法,吸收众家之长,又有自己的元素。真正做到非传统湘菜,非常味道。

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