大厨课堂|糖汁、挂霜、拔丝、炒糖色!如何掌握熬糖过程中的火候?

糖在烹饪中的运用相当广泛,它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料,又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等;此外,糖还可以制成糖色以增加菜品色泽;利用糖在加热过程中的变化,还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。

下面,我们就糖在加热过程中所发生的物理化学变化,以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候,给大家在说说自己的体会和感受。

一、糖在加热过程中发生的变化

熬糖时,随着锅里温度的上升,糖会显现出不同的理化性质,从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况,我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。

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熬糖汁、挂霜阶段

在中餐烹饪中,经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液,虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定,但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段(20℃~60℃),其粘稠度会下降,但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热(120℃~140℃),那么其粘稠度就会迅速上升,从而成为具有一定粘稠度的糖浆。

在这个阶段,蔗糖的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外,其他的感官物理特性均未发生改变。蔗糖具有较强的结晶性, 其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。

通过一边加热、一边搅动蔗糖水,使得溶液里边的水分逐渐蒸发,将锅端离火口后,放入主料并不停地炒拌,过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面,待其温度降低后,蔗糖结晶析出并形成洁白、细密的蔗糖晶粒 — —俗称“返砂”,这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。

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拔丝阶段

糖浆在继续加热的过程中,粘度会继续地增大,颜色也会逐渐变黄,这说明锅里已经有明显的化学变化。而此时的糖浆,则处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间,其温度在150℃左右,这时我们从锅里舀起糖液,会呈现出丝状糖絮,此时的糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴。

△金丝鱼

当糖浆加热至这个阶段,控制火候也就变得更为重要,因为产生“拔丝”的温度区域,一般是在 150℃~160℃,当温度超过 160℃时,糖浆的颜色会快速变深,同时还会释放一股特殊的芳香气味,最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。

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焦糖化反应、美拉德反应阶段

当锅里的温度上升至190℃左右时,糖浆通过脱水和裂解,颜色也迅速由黄色变成了棕色,产生焦糖所特有的香味,而这时也就发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水,那么所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。

我们也正是利用这种反应,才使碳水化合物缩合成染色成分。不过这里要注意:如果加热时间过长或火力太猛,那就很可能产生焦煳味和黑色的碳化糖。为避免焦糖的颜色过深,锅里的温度切勿超过210℃。

除此之外,给原料上色还可将蔗糖与富含蛋白质的原料一起下锅,不过这样做会发生两种反应,即焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应又称为羰氨反应,指羰基和氨基经缩合、聚合而产生类黑色素的反应。

在烹饪工艺中,由美拉德反应引起食物颜色加深的现象比较多,比如烤肉时产生的红棕色,烘焙面包时所产生的金黄色,是因为食物中所含的蛋白质、氨基酸与羰基化合物发生了羰氨反应。虽然蔗糖属非还原性糖,不会发生美拉德反应,但在复杂的烹饪环境下,它有可能水解产生单糖而参与美拉德反应。

二、制作糖汁、挂霜、拔丝及炒糖色

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炒糖汁

糖汁即较浓稠的糖溶液,一般用于蜜汁类的甜菜。制作方法是:锅中掺清水并放入糖,待小火加热至水分逐渐蒸发,糖液变得愈来愈浓稠— —用炒勺盛糖液往下倒,糖液呈线状,便说明锅里糖汁烧好了。

操作要点:

1.锅要洗净,火力也不能大。

2.糖液的浓度,应根据菜品的需要而定,一般是含水分高的菜肴可熬浓些,比如苹果、桃脯等;而对某些含水分较少的原料,则可适当熬稀点,比如火腿、腊肉等。

3.炒糖汁的糖多用白糖或蜂蜜。

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糖粘,又叫挂霜,这是利用糖的重结晶原理

糖粘的菜品一般都色泽洁白,并且主料糖粘裹得均匀饱满,形若霜状。而要达到此成菜的要求,熬糖时对火候的掌握很关键。

利用糖的重结晶原理,将糖与清水一起加热,糖溶解于水形成糖溶液,随着继续加热 — —水分不断地蒸发,糖液的浓度也逐渐在增大,当糖液达到过饱和溶液时,再将原料均匀地粘裹上糖液,同时将锅端离火口 — —以降低温度,这时原料表面粘裹的糖液就会自行结晶而形成白色的糖霜。那么,我们又该怎样去判断糖液是否已经加热达到饱和溶液了呢?

△粘糖锅炸

看水泡:当糖溶液的浓度较低时,锅中水泡的大小往往不均匀,而随着加热的继续,水泡逐渐变成比较均匀的大泡,再继续加热后,大泡会减少,小泡会增多,这也就是我们常说的由牛眼泡变成鱼眼泡,记住,此时便是糖粘的最佳时机,我们应立即下主料均匀地粘裹糖液,最后将锅端离火口并不停地翻拨锅里,直到主料表面的糖液结晶翻霜。

看挂牌:当糖液浓度较低时,用炒勺盛糖液向下倒,糖液会像水一样往下流。糖液浓度逐渐增大时,糖液便会呈线状往下流,再继续加热一会儿,糖液会挂在炒勺边上呈三角形向下流,此现象被厨师称为挂小牌。当糖液浓度再增大时,挂在炒勺上的糖液看上去已增宽,而这种现象被称为挂大牌,这也就到了下原料的最佳时机。

听声音、凭手感:这两种方法掌握起来比较难,这需要有实践经验。当糖液的浓度较大时,糖液的粘性增强,炒勺与锅底的磨擦减小,同时感觉锅底十分光滑。

操作要点:

1.锅一定要洗干净,锅里掺清水,放入白糖烧开后打去浮沫。

2. 熬糖时,火力要小而集中,最好是集中于锅底,以防锅边的糖液因焦化反应而变成黄色。

3.夏天的气温高,湿度也比较大,故熬糖应略老才好;而冬天气温低且湿度小,故熬糖可以嫩一些。

4.原料入锅粘匀糖液后要迅速冷却,同时还要不停地去翻拌原料,使其在结晶前散开来。

5.对那些用油炸熟处理过的原料,在糖粘一定前要滤干油才行。

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拔丝

拔丝:是把经过油炸的半成品,再下入已经熬至能起丝的液态糖锅里,以让其粘裹糖液而成菜的烹调方法。

固态的糖在加热过程中会融化成液态糖,继续加热,液态糖便会焦化,当糖液变为浅黄色时,这种糖液趁热就能拔出细长且均匀的糖丝。拔丝常见的熬糖方法可分为:水拔、油拔、水油拔。

△柚子拔丝

水拔:净锅里掺入清水,放入白糖并开小火熬制,待糖液达到糖粘状况时,继续加热,而这时白糖会结晶析出,再继续加热 — —使结晶析出的糖受热融化再成液态糖,等到液态糖变为浅黄色(琥珀色)时,才是拔丝的最佳时机,而这时应快速倒入主料,并让液态糖把主料粘裹均匀,起锅装盘便好。

油拔:净锅里放入少量的油,加入白糖后小火加热,直到白糖融化为液态糖。观察糖液变为浅黄色时,才下原料去粘裹糖液。

水油拔:净锅里放入清水、白糖和适量的油,加热至糖液浓稠发干,并且颜色也变成浅黄色时,快速放入原料粘裹匀糖液。另一种方法是:锅里掺清水并放入白糖,熬至糖液翻砂时,加入少量的油,继续加热至糖液呈浅黄色时,才放入主料粘裹匀糖液。

操作要点:

1.无论用哪种方法熬糖,固态糖都应当完全融化为液态糖,并且颜色也变成浅黄色(琥珀色),因为这时候下原料的效果最好。

2.选用何种熬糖的方式可根据自己的喜好去定。一般来说,油拔的时间短,成菜快,而水油拨则比较容易掌握。

3.拔丝时,应用小火慢慢加热。

4.用于拔丝的原料一般都要先经过油炸,并且油炸后还一定要滤干油。另外在拨丝时,原料应当保持一定的温度。

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炒糖色

炒糖色:是将白糖或冰糖放入锅里加热,糖受热融化为液态糖,液态糖发焦糖化反应而部分或全部焦化,而这时掺入清水(沸水)并搅至溶化,即得到糖色。

△糖色

糖色在烹饪中主要用于菜品的上色增香,比如可用于制作卤菜、咸烧白、红烧肉等。炒糖色的方法一般是用油炒。即锅里加入少量的油,再加入白糖(冰糖),待小火炒至糖融化并且所冒黄色小泡基本消失以后,再掺入清水搅匀便得到糖色。

操作要点:

1.炒糖色一般都选用白糖或冰糖,而冰糖的上色效果比白糖还要好。

2.根据菜品的需要选择糖色的老嫩。糖色炒得嫩(只有部分糖焦化),故颜色浅、有甜味;而糖色炒得老,其焦化程度也比较深。其实,糖色就适合炒老一点,因为这样不仅上色效果好,而且糖色的苦味也容易分解。

3.为防止掺水时溅射,炒糖色时最好是加入沸水,而加水的多少则应与糖的量成正比。另外,炒糖色时加入的油宜少,因为糖在油里融化后所形成的混和溶液,温度往往都比较高,加入冷水或加入的水量太少,都容易引起糖液溅射烫伤人。

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