豆豉牛肉酱的家庭做法

以“老干妈”为代表的豆豉酱想必大家都吃过,是公认的佐餐佳品,香辣可口。可大家觉没觉得里面的辣椒皮又干又硬,嚼都嚼不动?更好的是“阿香婆香辣牛肉酱”,不过那个好贵,小小的一瓶就要十几块钱,里面还没有几粒牛肉粒。就是这个原因,我都是在家里自己做豆豉酱的,一次做好多,也分给朋友和同事们品尝。大家尝过之后都觉得好吃,纷纷问我是怎么做的,我就详细的给人家讲解做法,一次一次的,连我都不记得有多少次了。后来我想,不如我把豆豉酱的做法写出来,一来不用我再一次次的说了,二来可以让它方便的传播给更多的人。今天,我就来手把手的教大家自己动手做豆豉牛肉酱吧,保证好吃又经济实惠。这可是我的又一个看家本事哦。
说实话,我的厨艺也是自己慢慢学来的。大家知道,咱们中国的烹饪技术,全是凭经验,用料、火候等关键东西,是很难量化的,只有自己在亲自动手的过程中慢慢体会揣摩才能掌握其中的门道,但我们不是专业厨师,也练不出那么高超的技艺。可作为生活的调剂,在工作之余小试一下身手,给自己、家人和同事来个美食上的惊喜,还是件蛮愉快的事。不用把做豆豉酱想得很难,其实是很简单的。大家第一次动手,也许做得不是那么完美,不过不要紧,有两次之后就熟练了,大家肯定会做得越来越好吃。
好了,下面我就来说说具体的做法吧。先是准备工作,就是材料
的准备。豆豉牛肉酱,主料肯定是豆豉和牛肉了。豆豉好说,国内普通的超市里就有卖的,基本上都是四川出的,因为这个东西就是四川的特产。到超市买豆豉,一定要买作为原料使用的豆豉,一般的包装形式为塑料吸真空袋包装,从外面可以看到里面是一粒粒的黑粒粒,其实就是发酵了的干黄豆粒,打开有类似大酱的气味,但又和大酱不太一样,打开包装后,里面的豆豉都是一粒粒的散开的。第一次做,我们不用做太多,100克包装的,我们买两袋就够了。再有就是牛肉,这个可简可繁。讲究点的是买不带板筋的纯腱子肉,备料的时候改刀成豌豆大小的肉丁,简单点说就是牛肉块先切片,约1公分厚,再切条,约1公分宽,最后切成1公分长短的丁即可,这个是繁。还有个简,就是省事的做法,适合懒人的,即直接买超市里绞好的牛肉馅,当然用牛肉馅做出来的豆豉酱,在感官上略打折扣,但味道是和用牛肉丁做出来的是一样的,大家倒不必为此纠结,全看实际情况,有时间、刀工好的就自己切丁,想省事的就直接用牛肉馅。牛肉的量也可多可少,我个人的经验是和豆豉的重量比例1:1,这已经远超商品牛肉豆豉酱里牛肉的比例了,做给自己吃嘛,还是实惠点。还有一个主料是油,这个用普通炒菜的色拉油就行,再上档次的还可以用花生油。豆豉酱比较吃油,就是用油量比较多,对应上面我们说的两袋豆豉,约需半斤油。干红辣椒,这个一样是可多可少,看个人口味酌情添加,我的推荐用量是一两,爱吃辣的可以多加点,怕辣的可以少加点,但一定要加,要不然就不是那个味儿了。整辣椒去蒂,切碎,将辣椒籽和辣椒皮分开放。还有就是花椒,最好是当年的新花椒,味儿窜,提
麻味儿的,量上也是可多可少,喜欢麻辣口味的就多加一点,想省事的,怕咬到花椒麻嘴的可以直接用花椒面,但口感肯定是要打折扣。辅料里还有盐、味精、白糖,这个用量都不大,最后还有一个很重要的白开水,后面叙述。
好了,下面我再把做豆豉牛肉酱的用料详细的罗列一下:
1 干豆豉 200克
2 精牛肉 200克改刀成丁
3 色拉油 250克
4 干辣椒剁碎 皮、籽分开
5 花椒约两汤匙
6 精盐约两汤匙
7 味精约一汤匙
8 白糖约一汤匙
9 白开水约300毫升烧开备用
东西都准备好了,下面就是具体怎么做了,我尽可能说的通俗点。锅,用的就是我们家里普通炒菜的锅,坐火上,倒入色拉油,开中火,油烧到七成热时倒入牛肉粒,这其实就是炸牛肉的过程。牛肉在油中用铲子翻炒,到变色,约七成熟时用笊篱滤油起锅,放在另外容器中备用,锅中的油继续烧。因刚才炸过牛肉,所以这会儿的油中水汽很大,这时油中冒起来的白烟都是水蒸气,将油再烧一两分钟,除一除水汽,就可以把豆豉倒入了。用铲子不断的从底部翻炒,防止粘锅底。
约两分钟左右将豆豉炒香,将花椒放入锅中再翻炒一分钟后,把刚才剁辣椒时分出来的辣椒籽放入锅中与豆豉一同翻炒,直到辣椒籽变色,再放入辣椒皮翻炒。花椒、辣椒籽与皮不同时放是因为同样炸熟,花椒和辣椒籽需要的火候大一点,同时放熟不到一块儿。这期间翻炒动作不要停,但也不用急速翻炒,一下一下的缓慢翻炒就行。继续翻炒到辣椒皮也变色后,放入刚才起锅的牛肉粒,再翻炒一分钟后,倒入刚才提到的,已经烧开了的热水,千万记得一定不能用冷水。这里我再多说两句,为什么要用烧开的水而不能直接加冷水。热锅、热油,尤其是肉食,是最忌讳烹饪途中加冷水的,锅里的东西用冷水一激,油就都从食料里出来了,再好的美味顿时香气全无,而且吃起来奇腻无比。所以加水一定要加热水,这个是烹饪常识。好了,加水之后,因为是热水,锅里马上就会开锅,这时将火关小,保持锅里咕噜咕噜的冒着泡就行,再顺序的放入盐、味精和白糖搅开。放盐是因为一般的豆豉咸度都不够,咸度不够口感就差。味精和白糖是提鲜味儿的。现在锅里的东西咕噜咕噜的冒着泡,像粥一样满满的一大锅,这时离最后的成功不远啦,只要保持这个样子,小火再慢慢的熬十分钟就可以关火了,这个就是广告词里说的“熬呀熬,就熬成了阿香婆香辣牛肉酱”,也是我们这个豆豉酱香软可口的秘籍所在。这个过程中注意隔两分钟用铲子铲一下锅底,防止粘锅。关火后等晾凉了,就可以装瓶了,浮在上面的那层油最后会都慢慢的吸进豆豉里面去。再多说两句为什么要加水熬,“老干妈”豆豉酱里面的辣椒皮之所以是硬的嚼不动,我分析就是缺水熬这道工序,里面的水分少。我们做的这个豆
豉酱,因为放了水熬,里面的豆豉吸水之后都变得胖胖的,柔软的,连辣椒也不是疲沓的了,嚼起来口感恰到好处。
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