湖州人朱肱及其《北山酒经》
湖州是著名的茶乡，是陆羽《茶经》的诞生地，这已经为许多人所熟知了。但和酒渊源至深的湖州也是著名的酒乡，对于这一点，一般读者可能就知之不多了。事实上远在秦统一以前，时称菰城的湖州便已有“乌巾”、“程林”二氏酿造的美酒名世。公元前223年，秦始皇灭楚，次年，改“菰城”为“乌程县”（今湖州）。郑元庆《石柱记笺释》卷一载：“秦时乌巾程林以酿美酒，县因得名”。《浙江通志》卷一百二引《西吴里语》云：“秦有乌氏、程氏，各善造酒，合其姓为乌程县。”乌程出美酒，中国历史上无数文人墨客在酣醉高歌中赞许过乌程美酒。“诗仙”李白不远千里，慕名赴湖州畅饮乌程酒，这一传奇故事，为明代小说《警世通言》和《今古奇观》所乐道。白居易、李贺、罗隐、欧阳修、苏轼、秦观、王安石等都留下过有关乌程美酒的诗篇。湖州是宋代酿酒发达的地区之一。酿酒业无论在规模上，还是在质量、品种上都达到了一个空前的水平。从宋代周密的《武林旧事》中可以知道，当时湖州在全国有名的酒有六客堂、爱山堂等。正是源于这块具有浓郁酒香的土地的浸润，才有了北宋湖州人朱肱那部彪炳中华酒文化史的《北山酒经》。
《北山酒经》是我国现存的第一部关于酿酒工艺的专著，是宋代制曲酿酒工艺理论的代表作。作者朱肱(1050—1125年)，字翼中，号无求子，晚年更号大隐翁，因曾官奉议郎，人称朱奉议。北宋吴兴（今湖州）人。据周密《齐东野语》卷七“朱氏阴德”条记载：朱肱祖父名朱承逸，居湖城东门，为湖州孔目官，乐善好施。有一天五更时赶往郡府，经过骆驼桥，听到桥下哭声甚哀，让仆人下去察看，见一男子携妻儿在那里。问他为何悲哭，男子说：“欠债主家钱三百千，连本带利已数倍。债主追讨不止，家中无以偿还，全家准备在此投河自尽。”朱承逸听后非常同情，派仆人护送其回家，并亲自前往其家，正见债主家一群悍仆，群坐在男子家门口。朱用好话劝告他们说：“你家主人因为三百千钱的缘故，将使他们四人死在河中，你们这些人能安心吗？幸亏被我看见了。你们赶紧回去告诉你家主人，他现在既然没有什么东西拿来还债，逼迫他又有何帮助！我当替他代还本钱，可将原债券马上拿来。”债主听说了这件事，既惭愧又恐惧，就听朱承逸的劝告，如数收取了债款并交还了债券。欠债男子感动得哭了，表示愿意终身替朱承逸当奴婢，朱不答应，又拿了二百千钱资助给他后才离去。当年，朱承逸家生了一个孙子名字叫朱服。熙宁年中，考中金榜第二名，做官到中书舍人。第二个孙子朱肱，亦进士登第，以名节著称。朱家于是成为湖州当地名门望族。明董斯张《吴兴备志》卷十一也云：“朱承逸，霅人，积善好施，庆历庚寅岁，以米八百石作粥散贫，是岁生孙，名服，熙宁中金榜第二人，仕至中书舍人。服子彧、次孙肱亦登第，著名节，遂为吾乡名族焉，天之报善，昭昭也如此。”
朱肱父亲名朱临，字正夫，皇佑元年（1049年）进士。据方勺《泊宅编》卷下：“朱正夫临，年未四十，以大理寺丞致仕，居吴兴城西，取训词中‘仰而高风’之语，作仰高亭于城上，常杜门谢客”。朱肱兄名服，字行中，官至中书舍人，《宋史》有其传。朱肱则于元佑三年（1088）中进士。朱氏堪称儒学世家，里中称之为“一门三进士”，即临、服、肱三人也。
朱肱中第后曾任雄州（今属河北）防御推官、邓州（今属河南）录事参军、奉议郎直秘阁等职。崇宁元年(公元1102年)日蚀，上疏谏言灾异，指摘当政时弊，忤旨罢官，退居杭州大隐坊，酿酒著书，自号大隐翁。其间对《伤寒论》深有研究，著《南阳活人书》。值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，政和四年(公元1114年)，朱肱遂被征为医学博士，负责朝廷医药政令。次年，因直言时事，“坐书苏轼诗”获罪，触犯党禁，被贬于达州（今四川达县）。同贬者陈弁、余应求、李升、韩均，时称“五君子”。政和六年(公元1116年)，以朝奉郎提点洞霄宫，召还京师。宋徽宗宣和七年（1125年）卒。
朱肱因个性倔犟,不愿同流合污，故难以适应官场环境。经历了人生的几起几落后，他“壮年勇退”，选择侨居杭州西湖, 潜心研究医学, 著书酿酒以自乐。他深入研究了酿酒技艺, 渊博的知识特别是医药学知识, 使他不仅能酿出美酒,还酿制出了多种药酒、健身酒, 累积了丰富的实践经验。正是在总结自己和前人酿酒经验的基础上, 朱肱写成了《北山酒经》一书。
《北山酒经》分上、中、下三卷。上卷为总论。他首先追述了酒的发展历史。“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”这大概就是酒的起源。接着，作者对酒的特性进行了描述：“酒味甘辛，大热，有毒，虽可忘忧，然能作疾。所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。”随后，作者表达了对饮酒的态度：“大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。”酒的使用范围和作用虽然很广，但“酣放自肆，托于麯蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。”朱肱认为酒本身没有过错，功过在于饮酒人的行为。他提倡饮酒者应该像陶侃那样虽会剧饮，但亦能“自制其限”，饮酒有度。最后作者论述了酒的社会功能和著述酒经的缘由：“酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。”正因为“夫其道深远，非冥按不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。”所以才需要作者进行深入探究和详细阐说。此外，在总论部分，作者还概述了酿酒工艺中的几大要点。指出不同地方、不同季节及采用不同原料,其用曲量和酿酒工艺都有差异。
中卷介绍了酿酒中的制曲原理和具体方法。朱肱列举了十三种酒曲，并将它们分为罨曲、风曲、酉暴曲三类。顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四种为“罨曲”；瑶泉曲、金波曲、 滑台曲、豆花曲四种为“风曲”；玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲五种为酉暴 曲。制曲的原料基本上是经过加工处理的小麦、糯米、粳米和豆类，再加上种类繁多的中草药。制曲的质量标准是“直须实踏，若虚则不中造曲，水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重，惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”书中还详细介绍了各种酒曲的发酵制作方法。
下卷论述了酿酒工艺理论和不同酒类的具体制作方法。作者把酿酒过程分为:“卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上糟、收酒、煮酒等十三道工序，并对各道工艺的技巧作了详细的描绘性说明。这些都比《齐民要术》中的有关酿酒的叙述要详尽得多。
《北山酒经》系统地总结了我国北宋以前传统的酿酒工艺, 从其内容上看, 说明了当时在制曲技术和酿酒方法上已经达到了很高的水平。该书为后人留下了珍贵的有关酿酒工艺的文字资料，书中传达的酿酒经验至今仍在广泛流传并被实际应用。