烘焙基础之打发全蛋
打发原料是制作各种蛋糕的基础，鸡蛋打发用于制作戚风、海绵蛋糕胚，黄油打发用于制作磅蛋糕，淡奶油打发用于蛋糕的抹面和裱花。我前面已经写了蛋白打发的教程，里面还讲到了鸡蛋的成分和打发原理，希望你能认真看下，《烘焙基础之打发蛋白》。现在我们讲讲全蛋打发，全蛋打发用于制作海绵蛋糕。海绵蛋糕因为口感扎实，承重力强，常用于各种裱花蛋糕和多层蛋糕。可以说掌握打发全蛋是制作裱花蛋糕基础中的基础了。
可能你会好奇，打发蛋白的时候不是说不能混入蛋黄吗，现在竟然要蛋白蛋黄一起打发，这样能打发好吗？这个问题问得非常好，因为戚风蛋糕和海绵蛋糕是两种不同口感的蛋糕，戚风讲究的是轻盈细腻，它对蛋白的打发程度要求比较高，而海绵蛋糕口感扎实耐嚼，不需要像戚风一样将蛋白打发膨胀到那种程度，所以混在一起打发也是可以的。
打发全蛋要注意以下几点（划重点）：
1.鸡蛋尽量要新鲜，洋鸡蛋比土鸡蛋好用。
2.全蛋液隔水加热到35-40度左右比较好打发，原理是蛋黄中的脂肪在较高温度下黏度变低，更容易打发。
3.细砂糖占全蛋液重量60%以上会不容易消泡，尽量不要再减了。
下面我们以制作6寸海绵蛋糕为例，准备全蛋液150克（约3个鸡蛋），细砂糖90克，全蛋液无需非常精确，确保细砂糖占全蛋液比例为60%即可。
准备原料
鸡蛋150克（3个），细砂糖90克
准备原料
步骤1
将细砂糖全部加入全蛋液的容器中并隔水加热，同时用打蛋器以低速搅拌均匀。
隔水加热低速搅拌
步骤2
当鸡蛋回温到40度左右（可以用手触摸打蛋盆判断或者温度计测量），拿出打蛋盆停止加热，打蛋器转高速进行打发。整个打发过程可以用左手转动打蛋盆，隔一段时间就停下用刮刀搅拌一下，这样打发更加均匀。
停止加热高速打发
步骤3
经过一段时间打发后，全蛋液体积明显变大，气泡也变为极其细腻。
全蛋液气泡变细腻
步骤4
边打发边转动打蛋器会出现较深的纹路，并感觉有明显阻力，转为中速进行打发。
全蛋液出现明显纹路
步骤5
打发过程中要经常停止打发并拿起打蛋器，观察全蛋液从打蛋器掉落下来情况。我们可以在打蛋盆中画“之”字，掉下的蛋液纹路会持续一段时间不消失。
画之字不消失
步骤6
用牙签插入全蛋液1cm深，能够持续3秒钟不倒下就说明打发好了。
插入牙签不倒
小贴士
1.全蛋相比蛋白打发需要更长时间，所以你们要有耐心，打发不到位会严重消泡。
2.一个稳定的大功率打蛋器能让你省心不少，谁用谁知道。