教你做58块一口的红烧肉，米其林大厨烧得肥而不腻的秘密在这里
前些时去上海米其林餐厅吃了碟酒香红烧肉。一颗颗肉圆润诱人，肥肉丰腴瘦肉鲜嫩，趁温度合适入口，胶着的脂肪瞬间化为汁水在唇齿间漫开。
像是香水分为前中后调一样，醇香的脂肪在嘴中退至半场，一缕酒香就顺着舌尖爬了上来，悄无声息地解掉了那层腻味。丰富的味觉体验绕梁不停，一场宴席散尽由是回味无穷。
宴客的朋友将大厨请出来，同我们讲解了藏在这颗红烧肉中的“秘密”。昨日想起，我斗胆试着在家中复刻，味道竟有些相似，故想分享给大家。
这块58元的红烧肉，在家中也是烧得八分相似的。
一、下厨前准备
在开始做酒香红烧肉前，首先要知道这份红烧肉的四个特别之处，将这4点执行到位了，这肉也就得了8分相似了。
特点一：整块炸了再改刀
特点二：不加香料
特点三：不加盐
特点四：酒香浓厚
至于原因，接着往下看，我们在烹饪过程中一一道来。二、细说烹饪方法
原料如下：
必须原料：三刀肉一斤、一根葱段、一块生煎、半头大蒜、30g榨菜、100g冰糖
可替换原料：50g火腿、小半碗酒糟、一碗葡萄酒三刀肉：肥肉和底部的瘦肉中间有一道长长的瘦肉线隔着的肉，形成肥肉线、瘦肉线和瘦肉线三道明显的线，俗称“三刀肉”
烹饪过程如下：
· 第一步：炙皮
① 方法一：将锅烧热待到冒烟，手捏着五花肉上方，将肉皮在锅中用力烙热；
② 方法二：或长叉子将肉叉住，放在火苗上炙烤。待到皮变成焦黄色后关火拿出。（但一定要注意安全，不要烫到手）
这一步的目的是将毛去除干净，同时去除肉皮的腥味。
· 第二步：清洗肉皮
① 清洗：将炙好的肉放入清水中清洗，或用刀刮掉糊的部分。
这一步一定要清洗干净，若有残留可能会导致红烧肉味道发苦。
· 第三步：煮猪肉
① 冷锅下肉：冷锅中加入适量的清水，加入清洗好的五花肉，以及用以去除腥味的葱姜料酒，少量花椒（这些调料可以酌情放取，料酒放三白瓷勺便可）
② 大火煮肉：然后开大火煮15分钟，大火烧开后用勺子撇去浮沫，无需盖上锅盖。15分钟后将猪肉捞出放入盆中降温，沥干水份备用。
· 第四步：炸猪肉（重点，一定要按方子来）
① 炸肉：冷锅中加入小半锅油，待油温至8分，将整块猪肉放入锅中炸。待五花肉表皮金黄，略微起泡，即可捞出。
② 改刀：五花肉放冷后改刀，刀锋从肉皮处往下剖，瘦肉向下紧贴砧板。
这一点与大部分红烧肉不同，但改好刀后再下锅炸制，会让瘦肉中的蛋白质和水份在高温下迅速流失，无论后续炖煮多久，都无法挽救瘦肉的柴。
通过这样不同往常的流程，肉也完成了肥而不腻的第一步。
· 第五步：炒糖色（最好用冰糖）
① 过油：将上一步的油倒出，锅内剩下的油恰好可以炒冰糖。
② 熬糖：冷锅下冰糖，小火慢慢熬，至冰糖融化至液态，然后慢慢变为焦糖色。
③ 煮糖：待到国内有气泡出现，加入一碗开水，煮开，糖色就炒好了。
这一步需要注意的是，冷水下锅油容易炸开溅到人，所以一定要用开水。
· 第六步：炒五花肉
① 炒佐料：锅洗净，加入两勺油，大火烧至6成熟。下入葱姜蒜，以及榨菜，翻炒20秒后，依次加入高汤和糖色，烧至沸腾。
② 下肉：加入改好的五花肉、片状的金华火腿，小半碗醪糟，煮开。
在这一步中，榨菜用来赋咸，比盐的味道更为自然；金华火腿用来增加醇鲜，如果没有金华火腿，也可用其他腊味火腿代替；醪糟用来提香。这几味料下进去，赋予五花肉丰富而和谐的味道。
· 第七步：煲红烧肉
① 转锅：将上一步制好的一锅材料转移到煲中。
② 下酒：加入一碗葡萄酒。
③ 炖煮：材料放完后，将煲用文火慢煨一个半小时。时间到后揭开锅，如果汤汁还较多可以再熬一会儿。
这一步中加入葡萄酒，既可以增加红烧肉的光泽感，又进一步降解脂肪。而经此煨出来的红烧肉，就走完了95%的路程。
· 第八步：撒白芝麻
撒白芝麻也有讲究，要在出锅前撒，且手不能抖，每一块都要撒得匀称不堆叠。
撒多了，芝麻香喧宾夺主，坏了这一锅好肉；少了，吊不出最后的一点香，味道格盘缺了一格，终究是有些遗憾。
故而完成好这一步，这块红烧肉才能关火出炉。
最后这一块红烧肉，色泽红亮，肥肉晶莹，瘦肉软糯，入口汁水四溢却丝毫不油腻。
如果有心摆盘，这样一块拿出去宴客，再重要的客人，也是招待得来的。
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