网红畅销菜品湘味糍粑牛排制法详解~肉质细嫩，口感软糯，滋香味浓
湘味糍粑牛排是成都湖景壹号酒店的一道网红畅销菜品，受到人们的喜爱。这道菜属酱香麻辣味型，是在传统川菜土豆烧牛肉的基础上演化而来，成菜肉质细嫩，糍粑口感软糯，成菜滋香味浓。而菜蔬腌制牛肉，以及用菜蔬爆香的方法，不仅能给肉类增添蔬香风味，还可灵活搭配。
△成品图
01
原 料
牛排500克、自制牛排酱料50克、香油6毫升、
鸡精6克、味精2克、卤水1000毫升、
高汤100毫升、青蒜苗、干辣椒节、
姜片、姜粒、蒜片、蒜粒、
葱节、香菜、花椒、香叶、八角、
桂皮、草果、盐、料酒、胡椒粉、
淀粉、化猪油、化鸡油、色拉油各适量
02
蔬 菜 腌 料
青椒150克、红椒150克、洋葱150克、
胡萝卜150克、大蒜150克、
老姜150克、小葱150克、芹菜150克
03
制 法
1. 将青椒、红椒、洋葱、胡萝卜、大蒜、老姜、小葱、芹菜分别切成块、片或段，纳盆备用（见图1）。
2.将牛排斩成3~4 厘米长的段，用清水冲净血水后入盆，取约1/3的蔬菜放盆中，加入盐、料酒、胡椒粉，掺入适量清水，抓匀腌制2 小时（见图2）。
留出适量红椒切成条， 青蒜苗切成段，纳盆备用。
3. 净锅上火，下入化猪油、化鸡油烧热，先放入剩余的蔬菜炒香，再投入干辣椒节、姜片、蒜片、葱节、香菜、花椒、香叶、八角、桂皮、草果爆香，然后放入牛排段（见图3、图4）。
4.锅中掺入高汤，调入盐、味精、鸡精，倒入卤水，再加入自制牛排酱料翻匀烧开，小火保持微沸，待牛排熟后搛出，并倒入适量净汤汁（见图5）。
5.锅入色拉油，烧至六成热，下入糍粑炸成金黄色，捞出沥油（见图6）。
6.另起锅上火，下入化鸡油、化猪油烧热，投入姜粒、蒜粒爆香，下入牛排酱小火炒香（见图7），再注入高汤烧沸，下入牛排小火烧2分钟，然后再下入炸好的糍粑烧1分钟。
7.锅中放入红椒条和青蒜苗段，加入鸡精、味精和少量淀粉，淋入香油，起锅装盘，稍加点缀即成（见图8~9）。
04
技 术 关 键
1.牛排要腌足2个小时，使蔬香味充分渗入牛排。
2.炒蔬菜时要开小火，待蔬菜充分出香后再倒入卤水，需烧开再下入牛排，小火保持卤水微沸，保证牛肉卤制时间充足。
3.炒酱时要先投入干葱粒、蒜粒，待其彻底出香后再下入牛排酱等，小火炒5～6分钟即可。
4.最后烧制时要先将牛排烧好，再下入糍粑，时间太久，糍粑易化。
说明
1. 自制牛排酱料的制法是：锅入菜油、化猪油上火烧热，下入牛肉酱1瓶、美乐香辣酱1 瓶、海天黄豆酱1 瓶、六月香豆瓣酱100克和牛排酱50克，放入干葱段150克、蒜泥150 克小火炒香即可。制作1 份糍粑牛排需50 克自制牛排酱料，可根据不同情况适量增减原料。
2. 炒好自制牛排酱料后，可抹匀牛排，入高压锅压18分钟，捞出后再进第3步的炒制环节，牛排口感更软。