招牌菜,顾客桌桌必点的菜
盐帮口福鱼
原料:
魽鱼1条(重约1000克)、姜片、姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒各20克香水鱼调料、老干妈豆豉各20克盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖、蚝油、湿生粉、青二荆条辣椒圈、香油、花椒油、醋、葱花、葱结、鲜汤、色拉油各适量
制作:
1.把魽鱼宰杀治净后,待用。锅里倒入水烧开,放入盐、姜片、葱结和胡椒粉调味,再把魽鱼下入水锅里,改小火煮七八分钟至肉熟,然后把整鱼夹入盘中垫底。
2.往净锅里倒入色拉油烧热,投入姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒炒香,加入适量的香水鱼调料和老干妈豆豉炒香后,掺入适量的鲜汤,调入鸡精、味精、白糖和蚝油,并勾入湿生粉,加入青二荆条辣椒圈、香油、花椒油和醋,起锅浇在盘中鱼身上,撒些葱花,即成。
虾仁泡饭
原料:
黄沙鱼800 克豆芽100 克芹菜节100克豆瓣40克胡椒5克刀口辣椒面80 克泡小米椒末300 克泡姜米300 克蒜米100 克青花椒20 克红苕淀粉30 克葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量
制作:
1. 净锅上火入色拉油,依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后,掺入适量清水大火烧开,滤渣得红汤,备用。
2. 黄沙鱼改刀成块,纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。
3. 净锅入油上火,下入豆芽、芹菜节炝炒至断生,盛出放入盆中垫底。
4. 净锅入红汤,烧开后转小火,下入黄沙鱼块、鸡精、味精,焖熟入味后,倒入盆中,撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香,撒葱花即成。
脆香心里美配蛋酥花生
原料:
心里美萝卜皮300 克 蛋酥花生200克 春卷皮1张 蒜米500克 香菜节100 克 白醋500 毫升 白糖800 克 盐50 克 香油1000 毫升 鸡精、味精、色拉油各适量
制作:
1.将心里美萝卜皮加适量白糖和盐拌匀,腌制2 小时后冲水至无味,脱干水分,备用。
2. 取一盆,放入蒜米、香菜节、白醋、白糖、盐、鸡精、味精和香油,调成味汁,下入脱水后的心里美萝卜皮,拌匀腌制一晚。
3.净锅烧油至四成热,放入春卷皮,用炒勺压住炸成碗状捞出。
4.将腌好的萝卜皮捞出装盘,摆上炸好的“ 春卷碗”, 放入蛋酥花生,稍加点缀即成。
旮旯小炒鸡
特点介绍:
此菜采用生压的方法,提前将仔鸡祛腥、增香,成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅,成菜香气更浓。最好选用跑地鸡(散养鸡),成菜香味更足。
原料:
两年老鸡(约1500克)。
调料:
豆油50克,A料(姜片30克,炒鸡料25克,老抽3克),高汤800克,B料(蒜子60克,干朝天椒50克),老抽8克,C料(鸡精、盐各10克,味精5克,味达美酱油6克)。
自制炒鸡料配比:
八角、桂皮、花椒各10克,小茴香香6克,草果、肉蔻各1个,良姜5克,陈皮4克。
制作:
1.将鸡宰杀治净,改刀成块,与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。
2.锅入豆油烧热,下入B料小火煸香,下入老抽、压好的鸡块、原汤,大火翻炒至汤汁快干时,下入C料调味,旺火收汁,出锅即可。
盐焗妙龄鸽
原料:
20天乳鸽一只,粗盐2包,姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。
做法:
1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香,放凉后混入麻油拌匀,待用。
2、乳鸽洗净后,里外擦干水份,用“1”抹匀全身及内腔,把姜片、葱段塞入肚子内,隔水蒸熟。
3、取出,用手挖出内腔的姜、葱,斩件后放在锡纸上包好。
4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放入“3”,再把剩余的粗盐都倒进煲内,盖上盖,上桌。
酒糟田鱼
风味特色:
该菜很有楠溪特色,在河边捉到的新鲜野生田鱼,简单烹调,味道极其鲜美,很受客人点赞,被餐厅的很多常客当做接待来宾的必上之菜。
制作:
1、南溪田鱼800克(2条)宰杀制净;香葱切5厘米段;盆内倒入清水1千克,加入盐20克,放入田鱼浸泡10分钟。
2、盘内放入田鱼,淋入绍兴加饭酒300克、姜丝10克,放入蒸笼蒸8分钟取出,摆盘,表面放入香葱段15克,淋烧热的葱油10克即可。
关键:
加入盐浸泡田鱼,目的是祛除血腥水,并且将鱼入先底味。
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鲊芋头回锅肉
原料:
带皮熟五花肉200克、鲊芋头丝100克、蒜苗节50克、豆瓣酱30克、姜片、蒜片、豆豉、盐、味精、白糖、熟菜油各适量
制作:
1.把带皮熟五花肉切成0.3厘米厚的片,待用。
2.净锅入熟菜油烧热,放入带皮熟五花肉片、姜片和蒜片炒至起灯盏窝,下入豆瓣酱和豆豉炒香出色,倒入鲊芋头丝和蒜苗节,调入盐、味精、白糖炒入味,出锅装盘即成。