外省人看福州的饮食文化:一坛佛跳墙,笑看酸甜人生!

注:《外省人看饮食文化系列》是慨文对中国各省饮食文化的探讨研究系列。盖因中国地广物丰,各地人文荟萃,习俗迥异,形成各省特色饮食文化。孔子曰;食色性也。可见食对中国人的重要意义,在每种美食背后,大多蕴含着丰富的文化属性。因此,慨文的这个系列是从各省美食中看各地的地域文化。

因为是以一个外省人的角度来看,所以必有不当或错漏之处,敬请予以谅解!

闽菜是中国八大菜系之一,包括福州菜、闽南菜和闽西菜,前文在说潮汕菜时有讲过,潮汕和闽南本为一体,所以闽南菜的特点和潮汕菜有许多相似之处。

闽西菜也可称之为客家菜,主要是流行于闽西龙岩地区。龙岩和广东梅州及江西赣州接壤,是中国最大的客家人的聚集地。客家人是客居于此之意,他们不是少数民族,是正宗的汉族,是因战乱自黄河中下游迁居而来中原汉族后裔。这里崇山峻岭密布,因而山珍成为闽西菜主材,其烹饪手法更接近中原地区。

在闽菜三大组成中,最能代表闽菜风格的是福州菜,虽然名为福州菜,但覆盖面极大,广义上包括闽东、闽中、闽北地区,在各地之间也有一些显著的差别,比如福州菜喜欢以甜酸入味,而闽北菜则更喜咸味。我们今天就以狭义上的福州本地菜来探讨。

福州是福建的省会,福建二字中的一个福字就来源于福州。福州建城于汉高祖时期,是闽越国王城,称为“冶”。福州最初的原住民是百越之人,但自战国时代,越国人后裔建立闽越国后,汉人就不断迁徙至此。

在历史上发生的三次“衣冠南渡”事件,为福建迁入大批中原汉人。

第一次衣冠南渡是西晋末的永嘉之乱,五胡乱华,大批中原汉人南迁;

第二次衣冠南渡是从唐朝安史之乱后,一直延续到宋太祖统一中原;

第三次衣冠南渡是北宋末年靖康之难,金人攻破宋都汴梁,中原宋人大批南渡。

一地的饮食必与其文化相呼应,闽人多为移民,其文化中有更多的包容性、开放性和冒险性。闽地多崇山峻岭与中原陆路交通不便,但依靠大海使闽人更愿意出海闯荡。自唐宋起,福建的海上贸易就非常活跃,著名的海上丝绸之路起点就在福建泉州。

在福州的饮食中,因为依山面海,所以海鲜和山珍是福州菜的两大主材,在《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”等诗句。想吃“山珍海味”,来福州肯定就对了。

福州菜的特色之处主要有两点:

一、以汤入味,变化无穷

汤可以说是福州菜的精髓,不会调汤的厨师是做不好福州菜的。福州菜素有“一汤十变”“ 百变百味”之说,福州菜大厨能在一种汤的基础上,以多种辅料,像调制鸡尾酒一样,调出不同风味的羹汤。

福州菜中有一道著名汤菜鸡汤氽海蚌,是福州地区传统宴席上必备的一道汤菜。这道菜以鸡肉、海蚌作为主料,配以牛肉、猪里脊肉等辅料,鸡汤氽海蚌做工复杂,制作精细,火候掌握精准。

这道菜主要是三道工序,其一是制作三茸鸡汤,整只老母鸡要现场宰杀,配合新鲜牛肉、猪里脊一起焯水后,置于瓷盆中,加清水上笼屉旺火蒸三小时后方可取出,只保留去油清汤。

另以鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮五分钟,捞出鸡茸球,滤去杂质,成为高质量的三茸鸡汤。单单这一道三茸汤,就要至少耗时四个小时。

第二道工序是炮制海蚌,将海蚌劈开壳,取肉、钮,每只蛤蜊尖片成2 片,肉切为2块,洗净后入沸水至六成熟,取出装于碗中,倒入少许料酒“浆”一下,再沥干酒汁,加入适量的三茸鸡汤过一下味,再将汤汁沥净。

第三道工序就非常简单了,将炮制好的海蚌放入滚烫的三茸汤内,一烫即熟。由于海蚌此前已经焯水至六成熟了,置于三茸汤内后,需立即趁嫩食用,否则蚌肉易老。

鸡汤氽海蚌是福州菜的珍品,是和佛跳墙一样的人民大会堂国宴名菜。

调配鸡汤氽海蚌三茸汤,类似于鸡尾酒中的基酒,可以在其中加入多种调味料让三茸汤有多种变化。比如可以加入干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料,使汤的味道起了变化,成为一汤十味。

其他著名的福州汤菜还有八宝书包鱼,主料鸡肉、鸭肝、鸡肫等,此菜外皮以蛋清煎成两张圆薄片,包内用两张鲳鱼片夹住八宝料,成书包状,蒸熟浇上奶油,再装饰以“香菇墨”和“葱笔”。色奶白,味荤润、脆软兼备,入口即化,美味无比。

鸡茸鱼唇也是一道著名汤菜,鱼唇是犁头鳐鱼嘴唇肉的干制品,脆嫩、味鲜、胶质丰富。鸡茸汤是用鸡脯肉精制,放入鱼唇烘烩,撒上火腿末即成。此菜鱼唇软糯,富有胶质,鸡茸香醇,味鲜爽口,是高级宴席中必备的大菜。当人们酒酣口腻之时,尝一尝酸辣可口的风味菜肴,口感一新。

福州汤菜中的第一名菜佛跳墙,是大家早有耳闻的,也是人民大会堂国宴上的一道名菜。

据费孝通先生记,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而去,发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一处,配之以酒,创造了佛跳墙。

佛跳墙工艺复杂,用料考究、名贵:鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼唇、鸡鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋等几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。

佛跳墙吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,荤而不腻,各料互为渗透,味中有味。据说隔壁寺庙的和尚闻到香味都不能把持了,翻墙而至,欲破戒品尝,故名之:佛跳墙。

还有两道小吃,可以说是福州的标志性美食,那就是福州肉燕和福州鱼丸。

肉燕又称太平燕,是福州的一道传统小吃,是福州风俗中的喜庆名菜,福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。

肉燕的起源有多种说法,有说是明代嘉靖年间创出的,也有说是创于南宋时期,

早年间,在福州僻街小巷,听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声,循声而去,就可寻及燕皮店。

肉燕外形和馄饨相似,但却有极大的不同。它的关键之处在于燕皮,普通馄饨是用面粉制作外皮,而肉燕的外皮却是肉做的,是所谓的肉包肉。

燕皮制作要选取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,配合薯粉制成硬坯,再用圆木反复碾压成薄片。其薄如纸,经折叠、裁切、自然晾干后,方为"燕皮"。

肉燕的馅儿料也非常讲究,是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油拌匀为馅。

肉燕口感软嫩,韧而有劲,百吃不厌,到了福州一定要吃上几碗。

福州鱼丸是福州代表性地方风味美食之一,特色也是肉包肉,个头巨大,饭量小的姑娘,吃上四五个估计就能吃饱了。

福州鱼丸的外层是用鳗鱼肉、鲨鱼肉或用马鲛鱼肉剁蓉,加番薯粉制成,馅儿料是用瘦猪肉或虾等制成。煮熟后,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。

二、调味奇特,善用酸甜

福州菜的调味,偏于甜、酸,一般的北方人初次品尝福州菜,会惊讶于福州菜的酸甜之重,感觉糖醋在福州是不要钱的。虽然开始可能有些不适应,但越品却越是欲罢不能,叹为美味。福州菜除了善用酸甜还喜用红糟、虾油、喼汁等调味、着色,风格独特,别开生面。

福州菜中酸甜菜的代表有荔枝肉、醉排骨等。

荔枝肉传承已有三百年之久,主料马蹄和猪肉,佐以红糟、香醋、白糖、酱油、麻油、淀粉等调料,烹调后以型似荔枝而得名,味道酸甜爽口。

这道菜的加工除口味外重在型似,要在肉块上切十字刀花,勾芡颜色红艳似熟透的荔枝。

醉排骨是福州特色传统名菜,是逢年过节的喜菜之一,几乎家家户户都会做这道菜。醉排骨因其色泽橘红,颇为喜气,以“醉”为名,迎合酒宴气氛,特别符合喜庆场面,故而喜宴之上,此菜是必备佳肴。

醉排骨香味浓郁,令人陶醉,以主料排骨加上马蹄、番茄酱、黄酒、蒜蓉辣酱、白糖、香醋等辅料烹制,酸甜微辣,外脆里嫩,仅闻其味,就令人垂涎欲滴了,在酒桌上,这道菜属于“秒杀菜”。

福州菜的美味还有很多,作为一大菜系的主力,福州菜称得上丰富多彩,别具特色,作为外省人,想吃地道的福州菜,一定要到福州本地去品尝。#福州美食#

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