优秀的普洱生茶,前半年的变化翻天覆地

我们都知道,最起码听说过,普洱茶会随着时间在不停地转化。最多的说法就是涩感渐退,汤感越发饱满,依旧香味也会转化成蜜香果香之类。

但普洱茶生茶的转化,其详细的过程以及转化速度,可曾有人大概研究过?

我认为我可以尝试着回答这个问题。也许能帮助大家解开一些疑惑。

首先,在新茶前期,特别是新生茶,刚刚经过杀青、揉捻等工艺,很多的物质附着于茶叶表面,会加快茶叶转化:

1、新茶存放时期,普洱茶的总糖量增加

这句话的意思,实际上是与甜度,香气相关的。很多时候,尤其是古树茶,传统杀青的方法,做出来的新茶,一周之内,几乎没有香气。这也是为什么很多做茶的前辈,在我春茶发货的时候,都建议我发慢的快递,或者在手里放一星期后再发货的原因。当然,我从来没遵从过,因为我觉得茶友应该是充满期待,也是急迫的,我当然希望茶友们早点收到茶。但我也会告诉大家,收到茶可以试着喝一泡,一周后再喝,一月后再喝,三月后,半年后再喝。

2、可溶性蛋白质含量增加

本质上,指的是汤的厚度。一般情况下,如果是优秀的古树茶,无论是多新的生茶,水一定是给人细软的感觉,如果汤感不够厚重,那必然伴随另外一个特点;相当耐泡。对于这方面的认知,我是深有感触的。

说到这里,就必须要讲到工艺里面杀青和揉捻的环节。正常情况下,古树头春,没有茶农会自作主张去创新工艺,比如低温慢炒,比如揉捻后捂堆等等,面对优质又价格高昂的古树头春,我见到的茶农,制茶师傅,都是充满敬畏的认真对待。因为这样做出来的茶,才是真正优秀的普洱生茶。

而对于乔木茶,台地茶,则会有一定的变化。主要目的是削弱其涩感,提升香气和甜度。因此,相对来说,乔木和台地茶,杀青是重于古树的。

如此这般,新生茶做出来,乔木的前几泡,明显香气更扬,滋味更足,而传统工艺的古树新生茶,香气偏弱,前几泡滋味更淡,但是能感觉到水路稍微比乔木细,对比着冲泡时候,古树大约在五六泡的时候,开始彰显劲道,用心体会便优于乔木了。

这也是很多茶友,反而会将乔木当成古树,最后甚至认为真正的古树没法喝,以致还有质疑古树杀青完全不充分的。本质上,很有可能反应了我们的茶友,多年来,花了很高的价格,并没有真正买到过古树纯料!

3、茶多酚降低

也就是涩的感觉。一般情况下,大家认为普洱生茶是由涩到渐弱的过程。实际上并非如此!

很多时候,古树生茶,大致在十天到一月内,涩感是递增的,二十天以后,涩感减弱,同时苦和甜进一步展现,香气渐渐凸显。当然,具体到每一款茶,这个过程演变的时间,也不尽相同。根据我的经验,大概三个月到六个月,古树头春纯料,渐渐趋于相对的稳定,此时所表现出来的,就是基本的协调性基础口感,不会再像之前那样,跌宕起伏,一会很涩,一会没有苦和甜,一会又没有香气。

另外很重要的一点,也是今年我才发现,然后问了老茶人才知道的知识点。那就是新生茶做出来,尽量存放几个月,再压饼。这是因为新茶压饼后,茶的香气会更弱,甚至茶味变薄、出水味等等,至少半年以上的时间才会慢慢展现出它本来的味道,同时茶在这个时候是转化最快的,基本上每隔半个月喝一次都会发现有不同的感受,散茶尤为明显

同时,经验表明,古树茶转化的速度,是远远快于乔木和台地茶的。哪怕乔木,台地,基本是杀青重,等于认为加速了转化,但大概半年到一年,古树的转化就已经优于乔木,再随着时间的推移,差距愈加明显。

因此,最核心的地方,是要参考杀青的工艺。比如斗记,所有的茶基本都是新工艺,新茶香,甜,非常好喝,但转化余地几乎没有。这是好几位其制茶师傅所讲。类似于拔苗助长,不可取。

一款优秀的乔木,古树,必然是在一定时间后形成较为稳定的协调性,再随着时间的延伸,往着更为优秀的方向持续性前进。

一言以蔽之,大约半年到一年后,才是古树普洱生茶真正形成稳定的口感,至于什么时候到达最佳状态,又会因产区,树龄等的影响,有所不同。

当前主流的看法,大概是20年到50年,三大主要产区的知名山头的茶,会到达顶峰。

回头,我们可以根据以上几点,在普洱茶还处于前半年的状态时候,基于以下方面,去评判是否为好茶:

1、茶味足,汤水细腻,持续性慢慢渐进的饱满,厚重,相对滋味出得较慢,但能稳定输出;

2、茶叶有苦涩感是正常的,尤其勐海茶区的茶,南糯山,滑竹梁子,那卡,曼糯等等,本身就是有着涩的特征,判断苦涩感能否化开,化开时间长短才是关键,化开的时间越快越好;

3、新茶回甘比较明显的为佳,如果新茶时期回甘都很慢的,后期转化不会太好;另外是甜度,新的古树生茶,入口都能感受到甜,这里要注意区分甜和回甘的区别;

4、茶汤质感不能太粗糙,不能有挂口、挂喉、挂舌,甚至发麻的感觉;

5、茶气要足;

6、避开工艺缺陷产品,比如重萎凋、重杀青等(可以使新茶苦、涩味减轻,香气提高,甜度增强)工艺缺陷产品不适合长期存放;

7、不能有杂味,杂味一般是无法通过后期存放去掉的。

普洱茶现在的名山,按产区划分,是有道理的。适合存放,有着优秀转化表现的茶,经过前辈们无数次求证,

至今没有听说过存放了十来年茶味饱满、茶韵、层次感都比较丰富的非三大产区出产的普洱茶茶

首选易武、布朗、邦东、勐宋,景迈这五个产区的茶,易武,勐海产区无需多言,是经过上百年历史检验的。虽然我没有喝过什么百年老茶,但存放了30~40年的确实喝过一些,转化得很好,个人认为它在这方面是无出其右的。

首推古树茶,古树茶后期转化的速度要比同区域的台地茶快得多,转化出来的茶香、茶味、茶气、茶韵相较于台地茶都要高好几个层次。

古树茶经过了半年左右,是第一个坎,其次是第三年后,你会发现它有一个比较大的变化,香气的浓郁程度提升了很多,茶汤的质感也会变得比较柔顺,回甘强了,茶气有比较明显的体感了,品质比较好的小树茶或者是台地茶这个时间点是在下树后的5~6年。品质更差的吗,那就存放再久也基本没有卵用!

我是传播茶文化,致力于打破高溢价,为一小部分人持续性提供真,纯,标准,高性价比普洱茶的海涛。

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