潮食 | 隔街犹闻鱿鱼香

作为南澳县的非物质文化遗产。后宅渔灯赛会很有地方特色。活动始于清代，距今已有三百多年历史。在同治七年（1868年）的“立碑议定两乡神游”碑记记载了：“窃为该处地方系正月十六日两乡神游必经之处。前有不肖子弟，屡因迓神相遇之时，籍此生端滋事……”。由此可见在清初南澳已经有了相关的活动。

在清朝的时候，由于条件限制，只有一些小型简单的纸灯，巡游队伍两边举着火把。解放后，渔灯赛会与其它的游神赛会活动一样被认为是封建迷信活动而被迫中止，上世纪八十年代中期才逐渐恢复渔灯赛会。是南澳县一年中最热闹的民间活动。每年农历正月初八开始，由后宅等十三乡在民间艺人的带动和指导下，设计制作各种花灯、渔灯、彩船、海产品造型、标旗等进行巡游。其中，最有意思的就是鱿鱼的模型，举着鱿鱼巡游，可能在全世界就南澳独有，由此可见鱿鱼在南澳人生产、生活中的重要性。

就南澳的渔业生产而言，钓鱿是最普惠的项目，其它的作业都需要较大型的船只，只有钓鱿相对简单随意，它能使普通渔民受益，南澳人过去常说：“掇一冬鱿鱼，食一年”。由陈梅湖总纂的《南澳县志》（１９４５年编）写有这么一段话：“（渔人）驾一叶小舟，或一片竹筏，于惊涛骇浪中，以搏中人以下衣食……诚不能不赞叹！”

“四月八，鱿相挨”；“赛龙舟，鱿咬须。”每年立夏入暑则鱿汛，澳民划着竹筏，或由机船拖着竹筏到岛南海洋中的勒门、南澎列岛的海域掇鱿，更远的甚至到东南的台湾浅滩。上世纪３０年代，南澳鱿脯干品年产在５０吨以上，销往新加坡、泰国，今天看来数量不多，但在当时，却占汕头地区水产品出口总值的三分之一。

南澳海域是我国著名的鱿鱼渔场，南澳的鱿鱼因南澳县城后宅镇出名，所以称为“宅鱿”，捕获的鱿鱼置海滩岩礁上任南海风日烤晒成干品，使其发出一股浓郁、诱人的芳香，久藏不去，“宅鱿”以体大肉厚质嫩著称，产品漂洋过海远销10多个国家和地区，每年为南澳渔民带来超过二千万元以上的收入。2012年，国家工商总局商标局批准通过南澳县海水产品协会集体商标“宅鱿”申请，成为粤东地区首件国家级海水产品集体商标。

但是，几年来，南澳海域也面临着鱿鱼资源匮乏的问题，2004年还看到新闻报道：南澳岛后宅镇一艘从事拖网作业的渔船撒网捕到鱿鱼群，重约4、5吨其中有些大鱿母长达七、八十厘米。由于数量众多，捕获的鱿鱼把船上备有的几十个冻盘都盛满了。按当时鱿鱼市场每公斤30元计算，一网就是十余万元。但近年来就不曾听说这样的好事。

一到夏季捕鱿鱼的季节，南澳晒鱿鱼的场面蔚为壮观，常常成为摄影爱好者镜头捕捉的美景。鱿鱼的味道也与晒鱿鱼的技巧有关，上回在南澳，才听当地专家介绍：虽说是“晒鱿鱼”，其实干鱿鱼的味道远胜鲜品的秘密不止在“晒”上，还在于“捂”上，只有通过“捂”才能激发出独特的香味来。

首先晒的时候要勤于照看，时不时地把鱿鱼拉直压平，避免由于水分蒸发而使鱿鱼卷曲，这样鱿鱼才能定型好看。而最重要的是“捂”的功夫，就是鱿鱼晒到一半时要收起来用棉被之类的盖起来，其实是为了发酵，可以让鱿鱼更加美味芳香，这时，鱿鱼的身上会出现如雪花般的斑白一层，而鱿鱼这时候闻起来更香了。“捂”是一门考究的功夫，时间和温度控制不好会出现发霉变质的情况，出现黑色、青色的斑点那就无法挽救了。清光绪《揭阳县续志》有记载：“似乌贼而身长，须脚皆相似，腹也有墨，独中软骨为殊。生食不及脯，以火炙之，肉条条有纹如银丝，此海味之绝佳者，而‘海错杂俎’绝无纪载。越人甚重之。”烤鱿鱼最能激发鱿鱼的香味，一处地方有人烤鱿鱼，隔街犹能闻得到。

鱿鱼可鲜食也可制成鱿鱼脯，在潮汕菜系中，常见“花卷鱿鱼”、“炒双鱿”、“油泡鱿鱼”等１０多种著名佳肴。而在烧烤摊和茶座，烤鱿鱼更是必不可少的，甘甜芳香的味道常常让人回味。

来源：海滨邹鲁是海阳   文/陈益群    配图/汕头电视台《民生档案》