尿酸高痛风和豆制品间的纠葛，是敌是友？现在应该化解了，快收藏
导读：北大医学女博士健康说原创美文第387期
博士：痛风了，以后我是不是连豆浆都不能喝了？
昨天，一个多年痛风的痛风者私信里说，他通过看过往的一篇科普鲜柠檬汁可以碱化尿液降血酸后，自己亲测证明有效——
感觉坚持做有内容有用的科普，心里也蛮欣慰的。
但是，他抛过来下一个问题：“其实这几天一直想问你，很多人甚至我们这儿的医生都告诉我，得了痛风，少吃豆制品。那我痛风了，是不是连豆浆都不能喝了？”
确实，得了痛风后，对于食物嘌呤含量就自觉地很是关注，并直到痛风时坚决低嘌呤饮食，不痛风时偶尔可以放肆一下中嘌呤食品，高嘌呤食品就只能说byebye，那是连碰都是不敢碰了。
每每看到黄豆、红豆、芸豆的嘌呤含量，就会想，是不是今天就与豆无缘了？
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食物 |
嘌呤含量(mg/100g) |
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干黄豆 |
218.19 |
|
干红豆 |
156.45 |
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干红芸豆 |
126.37 |
甚至有阵子还达到了“谈豆色变”的程度，认为只要是豆制品，凡是和豆沾边的食品都会避而远之。
可是前一阵子，又听说痛风的人吃了豆制品也没事，所以就想知道，尿酸高、痛风的人到底能不能吃豆制品。
所以，今天的科普，就想厘清尿酸高痛风和豆制品这对冤家之间的爱恨情仇。
这些琳琅满目的豆制品，对尿酸高痛风者来说是敌是友？
如果从豆制品的嘌呤含量来看，上面表格里干黄豆、干红豆、干红芸豆的嘌呤都不算低。
生活中豆制品还有很多，倘若从嘌呤含量的角度去考量，这些琳琅满目的豆制品，对于尿酸高痛风人来说谁是敌人谁是朋友呢？
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食品 |
嘌呤含量（mg/100g) |
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油炸豆腐 |
54.4 |
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干绿豆 |
47.9 |
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蚕豆 |
35.5 |
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豆浆 |
22.0 |
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豆腐 |
20.0 |
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发酵大豆 |
113.9 |
结合上面的表格，我们可以看出，干黄豆、干红豆和干红芸豆的嘌呤含量确实不算低。干黄豆算是高嘌呤食品，干红豆和干红芸豆也是中嘌呤食品。
但是，同样可以看到，干绿豆、蚕豆徘徊在低和中嘌呤食物节点上。
可是生活中，上述五种豆类食物，有谁会专门干嚼呢？都要经过打碎、煮、油炸、稀释、发酵...这些加工过程。
特别要给豆制品中的豆浆和豆腐，来正名，如此低的嘌呤含量，甚至远低于很多蔬菜和水果，日常生活中，要完全应该是可以放开吃的食品。
不知道你注意到没有，很多人喜欢的发酵大豆，也就是养生功能强大的纳豆，在发酵后的嘌呤还是超过100，好在人们对于纳豆每天也不会超过100g的摄入量，在间歇期也是可以吃一点。
一个简单方法，教会你识别低嘌呤的豆制品
还是通过上面的表格，你设想下豆浆和豆腐为什么就从干黄豆的高嘌呤食物变成了低嘌呤食物了呢？
这与嘌呤的特性有关。
首先要明白，食物中的嘌呤主要有腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤。
四种嘌呤的特性是：
次黄嘌呤，在水中的溶解度为0.8g/L，溶于稀酸和碱，不溶于氯仿和乙醇。
黄嘌呤，微溶于水（溶解度在0.1-1%），溶于稀酸和碱，不溶于有机溶剂。
腺嘌呤，难溶于冷水（也就是溶于热水），溶于稀酸和碱，不溶于乙醚和氯仿。
鸟嘌呤，不溶于水，易溶于酸和碱，微溶于乙醇、乙醚。
我们在来看看豆制品中都是什么嘌呤组成的。
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食物 |
腺嘌呤 |
鸟嘌呤 |
次黄嘌呤 |
黄嘌呤 |
总嘌呤 |
尿酸值 |
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干黄豆 |
113.27 |
101.7 |
0.31 |
2.9 |
218.19 |
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干红豆 |
80.32 |
64.75 |
0.15 |
11.24 |
156.45 |
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干红芸豆 |
63.13 |
51.76 |
0.18 |
11.3 |
126.37 |
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蚕豆 |
14.1 |
19.9 |
1.3 |
0.2 |
35.5 |
41.5 |
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豆腐 |
7.6 |
11.2 |
0.5 |
0.7 |
20 |
23.3 |
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豆浆 |
7.7 |
11.7 |
2.5 |
0 |
22 |
25.8 |
从上面的表格我们可以看出，干豆类中的嘌呤主要是由腺嘌呤和鸟嘌呤组成的，而这两类嘌呤经过水（尤其是热水）或者微酸为微碱的加工程序后，这两种嘌呤就被加工掉了。
所以判断豆制品是不是低嘌呤食物能不能放开吃，只要知道其加工过程中有热水、偏酸或偏碱的加工工序，那基本就能放开吃。
这里还要注意，那些豆类蛋白粉中的嘌呤也是不同的，大豆分离蛋白的嘌呤在8.26左右，采用酸法加工的浓缩蛋白嘌呤含量为7.25，而采用醇法制成的浓缩蛋白嘌呤为343，嘌呤更高了。
尿酸高和痛风发作与食用豆制品没关系
最近这一段时间，尿酸高和痛风发作和吃豆制品不存在关系的观点，越来越被更多人认可。
《中国高尿酸血症相关疾病诊疗多学科专家共识》明确指出，鼓励蔬菜、奶制品、鸡蛋的摄入，可以适当补充食用豆类及其制品，豆类和豆制品与高尿酸血症和痛风分作没有明显的相关性。
而美国的一项研究证实：未见豆制品摄入增加痛风发病风险。
美国的一项研究对20年中730名新发痛风患者饮食习惯、饮食频率进行调查分析，结果显示，海鲜和肉类摄入高的人群痛风的发生率高；而富含嘌呤的植物性食物，例如豆制品等摄入量高的人群却未见与痛风发作有明显的相关关系。
这又是什么原因呢？
其实还是和食品中的嘌呤组成有关。
植物或豆制品中的嘌呤主要是腺嘌呤和鸟嘌呤组成的，而海鲜和肉类的嘌呤却主要以次黄嘌呤和黄嘌呤为主。
研究显示，植物性嘌呤（包括豆制品嘌呤）的腺嘌呤转化成尿酸的步骤繁琐，效率很低，而肉类中的次黄嘌呤可直接经过黄嘌呤代谢酶生成尿酸，升高体内尿酸。
而且还有研究认为，摄入豆制品还可促进尿酸排泄尿酸作用，这个因素还超过了其所含嘌呤导致血尿酸合成增加的作用，是痛风的保护因素。
因此，加工后的豆制品，要不含量很低，要不就是需要进一步加水稀释食用，对我们人体来说，就都成了低嘌呤食物，所以对豆制品，尿酸高和痛风患者没必要把它们完全排除在正常饮食之外。
总之，我们的目标是：尿酸不再高，痛风不会犯。
本文参考：1.2021年第6期《大众健康》马文娟等文章《痛风与豆制品的纠葛，该化解了》。
2.2019年第9期《食品与生活》宋竣文章《得了痛风就与豆制品绝缘了吗》。
3.2020年第7期《中国油脂》杂志时玉强等文章《传统豆制品与大豆蛋白中嘌呤含量的探讨》。
最想听什么疾病的治疗，我在2021就分享什么。总之，你想知道、你一直想知道、你最想知道的而又不好给身边人讲的，都在《北大医学女博士健康说》！
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