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#酒知识解答专栏# 【酱香酒的勾兑奥秘】酱香酒为什么把勾兑作为核心技术？从而成为全行业“勾兑酒”合法化的理论依据？
从三个主要方面分析：
第一，茅台镇酱酒的历史。前些年流行的酒企编故事，茅台酒往上编到汉武帝时期的夜郎国、枸酱酒。后来被汾酒编进自己的故事，说是乾隆年间疏通赤水河，山西盐运商人带去汾酒工艺。其实茅台酒的历史该从清同治年间算起。之前的咸丰年间当地农民杨龙喜造反，茅台镇被清兵夷为平地，到了同治二年盐商华联辉建了第一间烧坊，叫“裕烧坊”。但在酿造工艺上，保持有茅台镇血统。
第二，茅台镇酱香酒工艺特点。三个关键词：高温发酵、七次取酒、陈放四年。核心环节在高温发酵。我们知道微生物存活的适应温度20-30℃，高于47℃不再活动。茅台酱酒酿造高温超常，堆积发酵高达53℃，所以发酵时间要长，高粱出酒率不高，成其工艺特色的关键影响因素。外行话说，因为这样的微生物养殖，活性不强，只好延长发酵时间，以至于形成12987模式，一年才取完酒，然后放四年，号称窖藏五年。
第三，茅台酱酒取酒方法的奥秘。我们知道的白酒蒸馏取酒，一般的通俗说法是“头段酒、中段酒和尾段酒”，其中的头酒和尾酒不作成品，只要中段酒作为成品陈放。对茅台酱酒而言，取的酒（七个段）全部留起来，然后再相互兑一起。其实这七个段只是把通常的三个段细分而已，实质还是头酒、中段酒和尾酒。因为发酵时间长，出酒率不高，中间的多次发酵、蒸馏，出来的酒不会扔，于是形成了独特的勾兑技术。
还用外行话说，茅台酱香酒的勾兑，其实是为了不扔头、尾酒，提高成品率，兑一起再放四年。也正是这样一番操作，茅台酱酒的风味更丰富，其实是丰富在杂质多。
那么，传统的七个批次酒体勾兑，因为每个批次酒度不一样，就有了规范的勾兑比例，兑出来的成品酒精度是55度。所以说茅台酒的酒精度应该是55度最好喝。现在为什么是53度呢？这就是后来讲故事编造的，说白酒53度酒精与水的结合最好。说多了，慢慢都接受了，忘了55度才是正宗度数。